Crostata alla composta di mirtilli

Quando ne ho l'occasione guardo volentieri i filmati del pasticciere Iginio Massari, trovandoli sempre molto istruttivi. Questa volta ho voluto sperimentare le sue dosi della "frolla Milano" per fare una semplice crostata farcita di composta di mirtilli e l'ho trovata semplicemente ottima per fragranza e struttura friabile. Anche marito e nipote hanno apprezzato il risultato e la ricetta entrerà a buon diritto nel mio taccuino personale.

CROSTATA ALLA COMPOSTA DI MIRTILLI

Ingredienti per una crostata da 22 cm di diametro

Pasta frolla Milano (ricetta di Iginio Massari)

200 g di burro, morbido ma ancora plastico

75 g di zucchero a velo

40 g di miele di acacia

1 tuorlo d'uovo

2 g di sale fino sciolto in pochissima acqua

i semi di una bacca di vaniglia

scorza grattugiata di un limone, non trattato

300 g di farina 00, setacciata

250 g circa di composta di mirtilli, biologica

Procedimento

Nella planetaria, con montato la frusta a foglia, lavorare a bassa velocità (vel. 1) il burro con lo zucchero a velo e il miele di acacia. E' molto importante che il burro non venga montato o incorporerà troppa aria, la cottura verrà rallentata (l'aria è un cattivo conduttore) e non ci sarà uniformità di cottura (cit. Massari).  Incorporare il tuorlo e il sale, sciolto in pochissima acqua, poi la polpa di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, lavorando ancora qualche istante. Aggiungere la farina, incorporandola alla massa grassa e lavorando brevemente a bassa velocità finché il grasso non avrà assorbito tutta la farina. Estrarre la pasta dalla ciotola e appiattirla in un panetto rettangolare; avvolgere  nella pellicola e far riposare in frigorifero per un minimo di 4-5 ore (meglio tutta la notte). Trascorso questo tempo, stendere l'impasto con il matterello su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 4 mm. Prendere un cerchio in acciaio inox e ungerlo all'interno con un po' di burro o con lo spray staccante. Appoggiare il cerchio sulla frolla e ritagliare un disco. A questo punto io prendo un tappetino di silicone microforato e lo appoggio su una placca di alluminio. Metto sopra il cerchio d'acciaio e vi dispongo all'interno il disco di frolla. Con un po' di pasta avanzata preparo un cordoncino, che faccio aderire ai bordi dello stampo, decorandolo a piacere. Spalmo la composta di mirtilli sulla base della crostata e decoro con il resto della frolla, ritagliando delle forme a piacere (stelle). Rimetto tutto in frigo mentre porto in temperatura il forno.

Cuocio a 180°C, statico, per 25 minuti. 

A lezione da Iginio Massari. La Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia facile, con pochi passaggi e di sicura riuscita. Onore al merito di Massari che, con parole semplici e gesti chiari, senza inutili orpelli, spiega come realizzarla. Ne sono rimasta conquistata! Ringrazio le amiche Daniela e Gigliola che mi hanno segnalato il video.

LA PASTA SFOGLIA 

ricetta di Iginio Massari

Ingredienti 

650 g di farina 00 (io ho fatto 400 g di farina 00 + 250 g di farina W260)

250 g di acqua

12 g di sale fino

165 g di burro, morbido

400 g di burro, freddo di frigo e tagliato a dadini 

Procedimento

Nella ciotola dell'impastatrice, versare l'acqua, la farina, il sale e il burro morbido. Lavorare, con il gancio,  velocità 1 per circa 90 secondi. La pasta dovrà apparire poco nervosa. Unire il burro freddo a dadini e lavorare a velocità 1 per circa 60 secondi. Non appena il burro sarà stato uniformemente distribuito ma non assorbito, togliere la pasta dalla ciotola e appoggiarla sul piano di lavoro leggermente infarinato. L'impasto non va pressato, non deve prendere forza. Spolverarlo con un po' di farina e cominciare a stenderlo in un rettangolo. Dare il primo giro a 3 pieghe. Dare un secondo giro a 4 pieghe (a libro). La sfoglia ha una particolarità: si tira sempre nel senso delle due parti aperte; se la tiriamo al contrario, la pasta sfoglia, in cottura, si ritira e non riesce. Per ricordarsi di aver dato due giri alla pasta, con l'indice fare 2 impronte sulla sua superficie; avvolgerla nella pellicola e tenerla in frigo a riposare per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, dare ancora 2 giri a 4 pieghe. La pasta, dopo un riposo di 2 ore in frigo (ma molto meglio tutta la notte) può essere utilizzata sia nelle preparazioni salate che in quelle dolci.

Personalmente, una volta pronta, l'ho divisa  in 3 parti.  Due le ho congelate e la terza, dopo un riposo di una notte, l'ho impiegata per confezionare dei croissant salati e dei salatini al würstel e all'acciuga.