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domenica 21 maggio 2006

Crostata alla crema pasticcera e fragole


Con lo stampo comprato ieri dal signor Beretta, a Milano, ho preparato questa crostata.

Per la frolla (stampo rettangolare cm 30x21 o tortiera 26 cm diametro):

250 g di farina 00
125 g burro
70 g zucchero tipo Zefiro
2 tuorli d'uovo
la buccia grattugiata di un limone non trattato
pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

200 g panna
300 g latte
un baccello di vaniglia
4 tuorli d'uovo
100 g zucchero
40 g di amido di riso o di mais *
pizzico di sale

per guarnire:
1 cestino di fragole
poca marmellata di albicocche
In una ciotola versare la farina setacciata e il burro tagliato a quadretti, cominciare a manipolare i due ingredienti; si dovranno ottenere delle grosse briciole. Aggiungere lo zucchero e i due tuorli, il pizzico di sale e la buccia di limone.Lavorare brevemente fino a formare un panetto di pasta che si avvolgerà in pellicola per alimenti e si lascerà riposare al fresco per una mezz'ora.
Nel frattempo, mettere a scaldare la panna e il latte con la vaniglia.
In una ciotola battere brevemente i tuorli con lo zucchero, unire la fecola setacciata e il pizzico di sale. Versare sopra al miscuglio il liquido bollente, rimettere sul fuoco e cuocere la crema per due o tre minuti, mescolando continuamente. Versare il tutto in una bacinella, coprire, lasciar raffreddare. Riservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Riprendere il panetto di pasta frolla, stenderlo nella forma desiderata e foderare una tortiera, precedentemente ricoperta di carta forno bagnata e strizzata. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.Mettere sopra la pasta un altro foglio di carta forno asciutto, ricoprire con dei pesi (fagioli secchi) e infornare a 180°C per circa 40 minuti. Togliere dal forno, eliminare la carta e i fagioli e lasciar raffreddare. AL momento del servizio, togliere il guscio di frolla dallo stampo e spalmarlo con la crema pasticcera. Disporre sulla superficie le fragole, in precedenza lavate, asciugate accuratamente e tagliate in due. Pennellare le fragole con un po' di marmellata calda, fatta sciogliere in un po' d'acqua e passata al setaccio.

*nota del 18/6/2009 - inizialmente avevo messo come addensante la fecola: dopo aver fatto un corso con il maestro pasticciere Angelo Principe, mi sento di consigliare l'amido di riso o quello di mais (maizena).

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