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giovedì 18 maggio 2006

Terrina di sarde in saor

Da servire come antipasto, accompagnata da fettine di polenta grigliate o pane casereccio leggermente tostato.



TERRINA DI SARDE IN SAOR

300 g sarde freschissimee - peso al netto degli scarti
600 g di cipolle bianche
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di aceto di mele
1 cucchiaio di uvetta sultanina (fatta rinvenire in poca acqua tiepida)
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di zucchero
2 fogli di colla di pesce
sale, pepe bianco macinato al momento
olio di oliva per friggere
farina bianca q.b.

Sbucciare le cipolle, lavarle e affettarle sottili. In un tegame mettere l’olio, aggiungere l’aglio e lasciar scaldare. Unire le cipolle e lasciarle cuocere per 20’ con il coperchio, versare il vino bianco, lasciarlo evaporare scoperto per 5’ poi coprire e continuare la cottura per 40’circa. A questo punto le cipolle dovranno essere molto, molto tenere; in caso contrario prolungare la cottura. Aggiungere l’aceto di mele, le uvette scolate, lo zucchero e un pizzico di sale. Continuare la cottura per 5’. Versare la colla di pesce, precedentemente ammollata ina cqua fredda, strizzata e fatta sciogliere in un cucchiaio di aceto di mele caldo, mescolare accuratamente, ritirare dal fuoco e unire i pinoli e una abbondante macinata di pepe bianco.
Nel frattempo, dopo aver pulito, tolto testa, pinne e lische alle sarde, lavarle, asciugarle e infarinarle. Friggerle in abbondante olio per circa 3’. Scolare su carta assorbente e salare.
Ungere leggermente una piccola terrina, foderarne il fondo con carta forno inumidita, versare uno strato di saor caldo, appoggiarci in fila indiana le sarde, ancora saor etc fino a formare tre strati. Completare con un foglietto di carta forno, fasciare nella pellicola e appoggiarci sopra un peso (1 chilo di sale). Tenere in frigo almeno 2 giorni prima di servire.

Per facilitare un taglio più netto della terrina, le cipolle, una volta cotte, si possono tritare con la mezzaluna.

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