Spaghettini all'acqua di limone

La clausura dovuta al Coronavirus ha avuto, tra i tanti disagi, anche qualche risvolto positivo: innanzitutto, un gran risparmio di soldi (acquisti più oculati e ben dilazionati nel tempo), riscoperta di certe pratiche come quella di farsi in casa il pane  e la pizza, nuove conoscenze nel vasto mare magnum della cucina e dei suoi sacerdoti. Uno dei cuochi di cui ho apprezzato - oltre alla bravura -la genuinità e il modo di porsi spontaneo e verace, e' stato Peppe Guida, proprietario dell'Antica Osteria nonna Rosa di Vico Equense, nella splendida penisola sorrentina. L'ho conosciuto attraverso le segnalazioni dell'amica Luisa, che ringrazio vivamente. Il cuoco, in questo periodo di chiusura del suo locale, ha aperto un canale YouTube dove, con grande simpatia, rivela alcune delle sue tecniche per preparare piatti semplici ma squisiti. In uno di questi filmati c'e' la spiegazione di un suo famoso piatto: gli spaghettini all'acqua di limone. Piatto sublime e non difficile da preparare, a patto che si seguano con cura alcuni passaggi e si utilizzi esclusivamente il formato "spaghettini" (nella ricetta troverete anche la spiegazione del perché ). Buon appetito!

SPAGHETTINI ALL'ACQUA DI  LIMONE

da una ricetta di Peppe Guida

Ingredienti per 5 persone
350 g di spaghettini 
3 grossi limoni, non trattati
1,5 l di acqua
sale grosso
sale fino
40 g di burro, freddo (lo chef usa un filo d'olio evo)
3 cucchiai circa di parmigiano grattugiato (lo chef usa provolone del monaco)
polvere di foglie di limone (vedi sotto come ottenerla)

Procedimento

La sera prima, versare l'acqua in un casseruola e riscaldarla a circa 60 gradi. Spegnere il fornello; unire la scorza di due limoni (solo la parte gialla, mi raccomando!); mettere il coperchio e lasciare in infusione tutta la notte. Il giorno dopo, eliminare le bucce e portare a bollore. Mettere circa 1/2 litro dell'infuso in un pentolino e tenerlo in caldo sul fornello (servirà di scorta per aggiungerlo - al bisogno - alla pasta risottata). Salare leggermente il resto dell'infuso e, a bollore,  calarvi gli spaghetti.  Peppe Guida raccomanda di usare solo  il formato "spaghettini", poiché un formato più grosso potrebbe scaricare troppo amido e rendere il piatto vischioso. A questo punto, il cuoco aggiunge anche un filo d'olio (io non l'ho messo). Portare a cottura, mescolando spesso come per un risotto e aggiungendo altro liquido qualora lo spaghetto ne avesse bisogno. Assaggiare e sistemare di sale. Una volta cotta al dente la pasta, spegnere il fornello e mantecare con il burro (Peppe Guida aggiunge un filo d'olio extravergine), la scorza grattugiata del terzo limone e il parmigiano, sempre agitando velocemente il tegame. Completare con una spolverata di polvere di foglie di limone.

Polvere di foglie di limone

L'operazione e' molto semplice: si lavano e si asciugano bene le foglie di limone (io ne ho usate tre). Si mettono tra due fogli di carta da cucina bianca e si passano al microonde, alla massima potenza, per alcuni minuti, fino a quando diventano secche. Io ho iniziato con 3 minuti, valutando il loro stato (erano foglie grandi), e continuando per altri 2 minuti. Una volta fredde, si frullano e poi si passano ad un setaccio fine. La polvere ottenuta si conserva in un barattolo a chiusura ermetica.

Gli spaghettini all'acqua di limone sono stati inseriti nel menu di fine giugno 2020.