Filetto alla Wellington in versione natalizia

La ricetta è di Gordon Ramsay. Versione natalizia perché nello strato di duxelles che avvolge il filetto, oltre ai funghi c'è la presenza delle castagne, ingrediente tipico dei ripieni di Natale. E' un piatto perfetto per gli amanti della carne e ogni boccone contiene una sinfonia di sapori e consistenze; il filetto morbido e succulento; il gusto avvolgente della salsa di funghi e quello deciso del prosciutto crudo; la croccantezza della pasta sfoglia. I contorni possono essere i più vari: da una croccante insalata di radicchi rossi alle classiche patate al forno, dai cavoletti di Bruxelles spadellati con un po' di bacon ai sempre graditi spinaci al burro.

NB bisogna stare attenti ai tempi di cottura, perché molto dipende dalla grossezza del filetto. Il mio era un pezzo piuttosto grande, tagliato dal centro del filetto, ed è occorso più tempo per ottenere una cottura non troppo al sangue.

FILETTO ALLA WELLINGTON IN VERSIONE NATALIZIA

da una ricetta di Gordon Ramsay

Ingredienti per 6 persone (queste le mie dosi)

750 g di filetto di manzo, perfettamente mondato da nervi e grasso, tagliato dalla parte centrale

sale fino

pepe nero, macinato al momento

2 o 3 cucchiai di olio d'oliva

senape inglese, per spennellare la carne

Per la duxelles di funghi e castagne

400 g di funghi champignon

60 g di castagne lessate (una manciata)

1/2 spicchio d'aglio, pelato e tritato

2 rametti di timo, solo le foglie

sale fino

pepe nero, macinato al momento

Per assemblare

8 fette di prosciutto crudo

500 g circa di pasta sfoglia

farina, per spolverare il piano di lavoro

2 tuorli d'uovo, leggermene sbattuti con 1 cucchiaio d'acqua (per dorare)

Procedimento

Salare e pepare il filetto, che dovrà essere a temperatura ambiente. Io l'ho anche legato per mantenere bene la forma. Scaldare in un tegame l'olio e farvi dorare in modo uniforme il filetto. Occorreranno 5 minuti. 

Io ho tenuto da parte il fondo di cottura per fare una salsa da servire a parte. Ho aggiunto un cucchiaino di farina bianca al fondo e ho scaldato il tutto per formare una specie di roux, che ho diluito con un paio di mestoli di brodo di carne. Ho cotto a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando costantemente con un frullino. Ho accentuato il colore della salsa con una punta di estratto di carne. Ho regolato di sale e ho versato in salsiera, passando da un colino.

Trasferire la carne su di un piatto, slegarla e pennellarla con la senape mentre è ancora calda. Farla raffreddare.

Preparare la duxelles in questo modo. Pulire i funghi e privarli del gambo. Metterli nel boccale del robot da cucina, insieme alle castagne e all'aglio. Dare qualche giro ad intermittenza per sminuzzarli senza trasformarli in purea. Scaldare una padella e trasferirvi il trito, unendo anche le foglioline di timo. Cuocere a fuoco alto, mescolando continuamente in modo da permettere l'evaporazione dell'acqua di vegetazione. Occorreranno circa 10 minuti per ottenere un composto bene asciutto (o renderà molliccia la pasta sfoglia). Una volta pronto, stenderlo a raffreddare su un piatto.

Mettere sul piano di lavoro un pezzo di pellicola. Stendervi sopra le fette di prosciutto crudo, sovrapponendole leggermente,  in modo da formare un rettangolo. Spalmarvi sopra la duxelles di funghi, lasciando ai lati un bordo di circa 2,5 cm. Poggiare al centro il filetto e tenendo ben saldi i bordi della pellicola, arrotolare il prosciutto e la purea sul filetto, formando un cilindro. Attorcigliare le estremità della pellicola come una caramella, per tenere ben chiuso il cilindro. Appoggiare su un piatto rettangolare e tenere in frigo a rassodare per almeno 15 minuti. Io l'ho preparato la sera prima e conservato al fresco tutta la notte. 

Stendere la pasta sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato, ricavando un rettangolo spesso circa 3 mm. Dorare i bordi con un po' di rosso d'uovo. Estrarre il "salsicciotto" dal frigo; levare la pellicola e appoggiarlo sulla sfoglia. Arrotolare la sfoglia intorno alla carne e sigillare bene i bordi. Con un coltello affilato, praticare delle incisioni sulla superficie in modo da creare un effetto decorativo e consentire all'umidità di fuoriuscire. Tenere il filetto in frigo per almeno 30 minuti.

Scaldare il forno a 195°C. Trasferire il filetto su una placca rivestita di carta forno e cuocere per circa 50 minuti. Nella ricetta di Ramsay il tempo è calcolato in 35 minuti ma bisogna considerare che il suo filetto è lungo e stretto e richiede meno tempo. Ognuno si regoli con la sua esperienza e in base a quanto gli piace al sangue la carne. 

Una volta pronto, estrarre il filetto dal forno e farlo riposare in luogo caldo per circa 15 minuti, prima di tagliarlo a fette spesse e servirlo con i contorni.