Torrone morbido

Ho sempre avuto la convinzione che per fare il torrone ci volessero molte ore e speciali calderoni di rame per cuocere la massa. Forse il procedimento vale per il torrone friabile ma per quello morbido bastano un buon termometro e un minimo di pazienza per ottenere un prodotto più che dignitoso, specie se si useranno ingredienti di prima qualità. Voglio ringraziare l'amica NicolettaD che su un gruppo FB che frequento ha segnalato la ricetta e il blog Le ricette di TerroreSplendore che l'ha pubblicata e condivisa. Il mio torrone ha ottenuto un successo incredibile sia in famiglia che tra gli amici. 

TORRONE MORBIDO

da una ricetta del blog Le ricette di TerroreSplendore

Ingredienti per 2 teglie rettangolari (del tipo usa e getta) dimensioni 22x16 cm
300 g di zucchero semolato
100 ml di acqua
200 g di miele (io ho usato quello di acacia)
25 g di sciroppo di glucosio (in mancanza, aggiungere altri 25 g di miele)
45 g di albume d'uovo (io 50 g)
25 g di zucchero semolato
300 g di mandorle spellate
250 g di nocciole tostate
70 g di pistacchi sbucciati
la polpa di 1/2 stecca di vaniglia
4 fogli di ostia alimentare (comprati da Zodio)

Procedimento

Disporre la frutta secca, in un solo strato, su una placca ricoperta di carta forno e metterla in forno riscaldato a 80 gradi fino al momento dell'utilizzo. In un pentolino, mettere lo zucchero e l'acqua. Lo sciroppo dovrà  raggiungere una temperatura di 144 gradi. In un altro pentolino, versare il miele e lo  sciroppo di glucosio, ma aspettare ad accendere il fornello. Nel frattempo, mettere nella planetaria l'albume e i 25 g di zucchero. Cominciare a montarli con la frusta a gomitolo. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriverà a 120 gradi, accendere il fuoco sotto il pentolino con il miele e il glucosio (dovrà raggiungere i 124 gradi). Quando acqua e zucchero saranno a 144 gradi, versarli sopra la montata di albumi, sempre battendo per circa un paio di minuti. Raggiunti i 124 gradi del miele, versarlo sopra la meringa e continuare a battere per circa 5 minuti. A questo punto, estrarre la frutta secca dal forno e unirla al composto, mescolando (io con una spatola flessibile) con grande delicatezza per non sbriciolarla. Aggiungere anche la polpa della bacca di vaniglia. Disporre sul fondo degli stampi un foglio di ostia alimentare e ripartire la massa calda in entrambi i contenitori. Livellare lo spessore con una spatola e coprire con i due fogli rimanenti, premendo bene con le mani. Far rassodare, a temperatura ambiente, per 8-10 ore (io l'ho preparato la sera e tagliato l'indomani). Trascorso il tempo di riposo, togliere il torrone dagli stampi e pareggiare i bordi con la lama di un coltello leggermente unta di olio di semi. Continuando ad ungere la lama ad ogni taglio, suddividere il torrone in porzioni della misura desiderata.