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lunedì 6 agosto 2018

Tagliatelle con sugo di porcini secchi alla moda di Gennaro Contaldo

Chi segue i programmi TV dedicati alla cucina conosce senz'altro Gennaro Contaldo, bravo e simpatico cuoco di origini italiane, emigrato in Inghilterra sul finire degli anni Sessanta e noto per le sue collaborazioni con l'altrettanto famoso collega Antonio Carluccio (serie televisive e libri di cucina) nonché mentore dell'arcinoto Jamie Oliver, a cui insegno' i rudimenti del mestiere quando lavoravano entrambi presso il ristorante Neal Street, a Londra, di cui era proprietario il sopracitato Carluccio. Proprio Jamie Oliver, grato al suo maestro, ha ospitato numerose volte Gennaro nei suoi show culinari e. insieme, si sono distinti per l'abitudine di assaggiare e toccare tutti gli ingredienti con le mani. Anche se a volte sembra che Gennaro interpreti un po' a modo suo le ricette della tradizione italiana, devo dire che, spesso, i suoi piatti risultano piacevolmente gustosi e meritevoli di replica (il miglior successo, secondo me). Queste tagliatelle utilizzano i porcini secchi, un ingrediente un po' snobbato rispetto al fungo fresco, ma che ha il pregio di essere disponibile tutto l'anno, non troppo costoso e molto facile da reperire in qualunque negozio di alimentari. Ho apportato pochissime varianti alla ricetta; ho solo sostituito le foglie di basilico con quelle della maggiorana ed ho eliminato l'aglio dopo averlo fatto insaporire nell'olio. In basso, trovate il filmato in cui chef Gennaro illustra con talento d'attore consumato tutto il procedimento per ottenere un gustoso piatto di tagliatelle al sugo di porcini secchi.

TAGLIATELLE AL SUGO DI PORCINI SECCHI
alla moda di Gennaro Contaldo

Ingredienti per 3 persone
250g di tagliatelle all'uovo fresche (ho usato le tagliatelle sfoglia rustica di Esselunga Top)
40g di porcini secchi
olio extravergine q.b.
1/2 peperoncino fresco, del tipo poco piccante
1 grosso spicchio d'aglio
1 pomodoro perino, sbucciato, privato dei semi e tagliato a dadini
maggiorana fresca
prezzemolo tritato
sale
pepe nero dal mulinello

Procedimento
Riempire una ciotola di acqua tiepida e mettervi in ammollo, per una mezz'oretta, i porcini secchi. Trascorso questo tempo, scolarli, conservando un po' dell'acqua dell'ammollo. Nel wok o in un saltapasta, mettere un filo d'olio extravergine; l'aglio affettato e il peperoncino, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a rondelle. Scaldare su fiamma dolce (io ho poi eliminato l'aglio perché non mi piace ritrovarmelo sotto i denti); unire i porcini ben scolati e le foglie di qualche rametto di maggiorana. Cuocere una decina di minuti, unendo un po' dell'acqua dell'ammollo, filtrata, e un po' di acqua di cottura della pasta. Salare e pepare. Come saggiamente suggerisce Gennaro, considerare che l'acqua della pasta e' salata e occorre bilanciare la quantità di sale aggiunta al sugo. Quando i funghi saranno cotti, unire il pomodoro a dadini e dare ancora un paio di minuti di cottura. Nel frattempo, lessare al dente le tagliatelle; scolarle e farle saltare nel condimento. Finire con una spruzzata di prezzemolo tritato e un filo d'olio extravergine messo a crudo. So good, so delicious!






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