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venerdì 3 novembre 2006

Crostata salata di zucca

Una torta salata fatta con una verdura di stagione: la zucca. La crosta di brisée allo strutto le dona un'inconfondibile croccantezza.




Per la pasta brisée:
200 g di farina 00
70 g di strutto
2 foglioline di salvia e qualche ago di rosmarino finemente tritati
1 cucchiaino raso di sale
1 pizzico di Piment d'Espelette o peperoncino tritato
acqua gelata q.b.

Per il ripieno:
500 g di zucca mantovana già mondata da buccia, semi e filamenti
100 g di mostarda di mele mantovana
50 g di parmigiano grattugiato
70 g di mandorle spellate e passate al tritatutto
2 cucchiai di pangrattato
sale, pepe, poca buccia di limone e abbondante grattata di noce moscata
1 cucchiaino di burro (15 g)
mezzo spicchio d'aglio e 2 foglie di salvia

Preparare la brisée mettendo nel boccale del robot da cucina tutti gli ingredienti meno l'acqua. Azionare ad intermittenza finché si formeranno delle grosse briciole. Aggiungere, un cucchiaio alla volta, l'acqua gelata al fine di ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Avvolgerlo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigo per un'ora.
Nel frattempo, tagliare a grossi dadi la zucca, metterla in un Pirex, aggiungere un cucchiaio d'acqua, coprire e cuocere nel microonde alla massima potenza per 10' circa. Passare la polpa al passaverdure con il disco dai fori grossi e lasciar raffreddare. Tagliare a dadini la mostarda di mele, aggiungerla alla purea di zucca unitamente al parmigiano grattugiato, alle mandorle in polvere grossolana e a un cucchiaio di pangrattato; amalgamarvi un uovo (piccolo), condire con sale, abbondante noce moscata e un giro di pepe del mulinello. Profumare con poca buccia di limone grattugiata. In un pentolino far insaporire un cucchiaino di burro con l'aglio e le foglie di salvia. Unirne un cucchiaino all'impasto. Stendere la pasta brisée in uno stampo da crostate (diametro 23 cm) ricoperto da carta forno, bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi il composto lisciandone la superficie con il dorso di un cucchiaio legegrmente umido, spolverare con il cucchiaio di pangrattato rimasto e qualche goccia del burro aromatizzato. In forno a 180°C per 45 minuti. Guarnire con fettine di mostarda di mele.Servire fredda.

Appoggiare il panetto di brisée sul foglio di carta forno bagnato e strizzato, coprirlo con un foglio di pellicola e stendere con il matterello


bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta


versare il ripieno, pareggiare la superficie e cospargela di pangrattato

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