Insalata contadina

Ogni volta che preparo questa insalata, mi torna alla mente la prima volta che la ordinammo in un ristorantino di Saint Paul de Vence, il villaggio medioevale appollaiato su una collina dell'entroterra nizzardo. Da allora, siamo tornati in quei luoghi quasi tutti gli anni, con le figlie o da soli, provando ogni volta un rinnovato stupore per come i francesi sanno valorizzare le bellezze e le risorse dei loro territori.

Per 4 persone occorreranno:











insalata mista (in questo caso: valerianella e radicchio rosso)
qualche fungo champignon
pancetta tesa dolce
pane baguette
un cilindro di Sainte-Maure (formaggio di capra)
3 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di aceto rosso
1 cucchiaino di senape di Digione
sale, pepe nero del mulinello

Lavare e sgrondare le insalate. Tagliare a dadini la pancetta e farla tostare in un padellino antiaderente, senza altri grassi. Tenerla in caldo. Tostare su un lato le fette di baguette, ricoprirle sull'altro con le fettine di chèvre, ripassarle sotto il grill per far sciogliere il formaggio. Preparare la vinaigrette sciogliendo il sale nell'aceto, aggiungendo la senape e montando con l'olio, fatto scendere a filo.Profumare con il pepe. Disporre le insalate nei piatti individuali, guarnire con i funghi (affettati all'ultimo momento), la pancetta croccante, i crostini al formaggio. Condire con la vinaigrette.