Brasato alle cipolle

Maura, del blog ComfortFood, con il suo post dedicato ad Alda mi ha dato lo spunto per preparare un grande classico della cucina familiare: il brasato alle cipolle. Come sempre, le indicazioni di Alda sono impeccabili e il risultato positivo è garantito.

BRASATO (8/9/03)
Un paio di esempi, a titolo indicativo (le ricettesono tante):

Brasato alle cipolle

Un bel pezzo di polpa di manzo (8 etti – un kg) e mezzo kg di cipolle. Si fanno prima scaldare le cipolle in olio e burro, poi si rosola la carne una mezz’ora, girandola spesso (i succhi della carne si sigillano all’interno), poi si bagna con una tazza di acqua o brodo, si copre si lascia cuocere ancora circa due ore, fino a che la carne è tenera e le cipolle disfatte. L’eventuale avanzo io lo congelo, tagliato a fette e coperto di sugo, sopporta benissimo di essere scongelato e riscaldato. Oppure (e questo, tecnicamente, sarebbe uno stracotto, in quanto la carne non è rosolata prima della fase di cottura prolungata) : Stessa quantità di carne di manzo, il taglio può anche non essere pregiato ; Un bel pezzo di polpa di manzo (8 etti – un kg), lardo, pancetta, sedano, carota e cipolla (un battuto abbondante), due bicchieri di vino rosso, alloro e maggiorana ; mezzo barattolo di polpa di pomodoro. La carne va adagiata nella casseruola sopra il battuto condito con un po` di olio ; si uniscono vino, aromi e pomodoro e si lascia cuocere coperto (deve sobbollire) per circa due ore ; si deve aggiustare di sale e aggiungere acqua se il sugo si asciuga troppo. Contorno ideale: polenta o puré di patate.
Alda M (Luxembourg)


Varianti personali: ho adoperato un pezzo di magatello di manzo; superava il chilo di peso. Nonostante la magrezza del taglio, la lunga cottura con le cipolle (in casseruola di ghisa) ha conferito alla carne una consistenza morbidissima. Ho usato 5 belle cipolle bianche. Inizialmente, ho rosolato la carne su tutti i lati, l'ho tolta dalla casseruola e ho gettato via il poco olio usato. Successivamente, ho fatto sudare le cipolle in olio nuovo, ho aggiunto il pezzo di carne e ho preseguito come da ricetta. E' una pietanza che si avvantaggia della cottura in anticipo: preparata il sabato sera, l'ho lasciata a riposare in frigo per tutta la notte. La domenica a pranzo è bastato affettare la carne (da fredda si ottengono fette più regolari) e farla riscaldare a fuoco basso, per una decina di minuti, nel saporito intingolo.