Sformatino di Grana Padano con chutney di pesche e albicocche

L'idea dello sformatino di grana abbinato al chutney l'ho presa da un ristorante in cui ho cenato recentemente. In base alla mia esperienza, per lo sformato di formaggio è consigliabile l'utilizzo del Grana Padano, dal gusto più delicato rispetto a quello più marcato di un Parmigiano.  Niente sale, mi raccomando; lo sformato è già saporito. La preparazione è molto semplice e può essere fatta con un certo anticipo; per esempio, cuocerla il giorno prima e riscaldarla il giorno appresso. Basterà rovesciare lo sformato sul piatto (aiutandosi con un coltellino a lama tonda) e riscaldarlo in microonde, a media potenza, per circa un minuto e mezzo. Il chutney andrebbe preparato qualche giorno prima, per dare tempo ai sapori di amalgamarsi al meglio. In alternativa al chutney si potrà decorare il piatto con una riduzione di aceto balsamico (abbinamento classico con il grana) oppure, per una cosa più fresca, fare una base di coulis di pomodorini gialli, semplicemente frullati con un pizzico di sale e un goccio d'olio).

SFORMATINO DI GRANA PADANO

con chutney di pesche e albicocche

Ingredienti per 6 monoporzione

Per gli sformatini 

250 ml di panna fresca

200 g di Grana Padano (Riserva oltre 20 mesi), grattugiato

4 uova intere

pepe a piacere

burro per ungere gli stampi

Per il chutney

500-550 g di frutta, peso netto (3 pesche noce e 4 albicocche)

100 g di cipolla rossa, sbucciata e tritata

80 g di zucchero di canna

120 ml di aceto di mele

spezie a piacere (1 cucchiaino di pepe Voatsperifery o altro pepe aromatico; 1 stella d'anice; 3 capsule di cardamomo, 1 cucchiaino di semi di coriandolo)

1 cucchiaio abbondante di miele di acacia

Procedimento

Per gli sformatini. Imburrare abbondantemente 6 stampini monoporzione. In un pentolino, scaldare la panna senza arrivare al bollore (circa 80°C). Ritirare dal fuoco e aggiungere le uova intere, precedentemente mescolate con una forchetta, Frullare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Unire il grana grattugiato e una macinata di pepe e frullare di nuovo a lungo. Niente sale poiché il grana stagionato ha già la giusta sapidità. Versare la miscela negli stampini e cuocere in forno ventilato a 135°C in un  bagnomaria caldo. Una volta pronti, attendere qualche minuto prima di rovesciare gli stampini sui piatti individuali, guarnendo la sommità con un cucchiaio di chutney.

Per il chutney. Riunire in una garza tutte le spezie; chiudere con uno spago da cucina formando un fagottino.  Lavare, sbucciare, eliminare il nocciolo e tagliare a pezzetti la frutta. Metterla in un largo tegame; aggiungere la cipolla tritata e versarci sopra lo zucchero e l'aceto di mele. Mescolare con un cucchiaio di legno; aggiungere il fagottino con le spezie e porre sul fornello. Cuocere per circa 30-35 minuti, mescolando spesso, finché il composto si sarà addensato. Quando mancheranno 5 minuti a fine cottura, eliminare le spezie e aggiungere 1 cucchiaio di miele d'acacia, mescolare con cura. A piacere, si potrà frullare grossolanamente il composto o lasciarlo con i pezzetti di frutta. Versare il chutney in un vasetto sterilizzato; tappare e attendere il raffreddamento. Il chutney è migliore dopo una "stagionatura" di circa una settimana. Data la bassa percentuale di zucchero, non si conserva a lungo. Una volta aperto il vasetto, conservarlo in frigorifero e consumarlo entro una decina di giorni.

Gelatina di vino rosso

Un ottimo sistema per consumare quell'avanzo di vino rosso di pregio che gironzola per la dispensa. Utilizzando lo speciale zucchero gelificante la cottura sarà velocissima e i profumi inebrianti. La gelatina è ottima spalmata su pane e burro per la colazione del mattino e intrigante servita con i formaggi. Per chi volesse provare un'altra confettura del genere, solo un po' più laboriosa, potrà ispirarsi a questa Confettura di vin brûlé (santo cielo, sono già passati quasi dieci anni!).

GELATINA DI VINO ROSSO AROMATICA

adattamento di una ricetta della rivista francese SAVEURS

Marzo 2023

Ingredienti per un vasetto

250 ml di vino rosso corposo tipo una Barbera piemontese

220 g di zucchero gelificante 2:1

3 stelle d'anice

1/2 bacca di vaniglia

1/2 limone, il succo e i semi

Procedimento

Tagliare la bacca di vaniglia per il lungo e prelevarne la polpa. In un pentolino di dimensioni adatte, riunire il vino, lo zucchero, le stelle d'anice, la vaniglia (la polpa e la bacca svuotata), il succo di limone e i suoi semini. Portare lentamente ad ebollizione, mantenendola per circa 10-15 minuti, mescolando spesso. Fare la prova piattino depositando una goccia del preparato su un piattino tenuto in freezer per 10 minuti: se la goccia scende molto lentamente e tende a rapprendersi la gelatina è pronta. Travasare il tutto in un vasetto di vetro precedentemente sterilizzato, facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte. Tappare e lasciare raffreddare. 

Servire la gelatina con dei formaggi erborinati tipo Stilton oppure pecorini di media stagionatura  oppure spalmarla su delle fette di pane imburrate per la colazione del mattino.

Una volta aperta, conservare la gelatina in frigo e consumare nel più breve tempo possibile.

Marmellata di arance

Questa è una ricetta forse un po' lunga nella preparazione ma che dà ottimi risultati, sia come gusto che come resa. Si ottiene una marmellata dalla consistenza soda, ricca di scorzette profumate, di uno splendido colore arancione. Ho guardato più volte il procedimento filmato sul sito di Delia Smith, spiegato in maniera chiarissima, e ho apportato qualche piccola variante. Prima di tutto non avevo le arance amare di Siviglia, dalla buccia spessa e rugosa, e ho usato le Navel. Di conseguenza mi sono bastati 90 minuti di bollitura, contro le due ore previste, per  rendere morbide le scorze. Inoltre, ho ridotto di 500 g lo zucchero, non essendo le Navel particolarmente amare. E' ottima spalmata su delle fette di pane imburrato.

MARMELLATA DI ARANCE

da una ricetta di Delia Smith

Ingredienti

1,5 kg di arance Navel, biologiche

1 grosso limone

2,5 litri di acqua fredda

1,5 kg di zucchero semolato

Procedimento

Lavare con cura le arance e il limone. Asciugarli; togliere l'estremità del picciolo; tagliarli a metà e spremerli (uno spremiagrumi elettrico faciliterà il compito). In una capace pentola, riunire il succo ricavato dagli agrumi (600 ml circa) e l'acqua. Mettere la polpa e i semi rimasti attaccati allo spremiagrumi dentro un quadrato di garza di circa 30 cm per lato, che si sarà appoggiato dentro una fondina. Con l'aiuto di un cucchiaino, togliere tutta la polpa rimasta dentro le bucce e mettere anche questa nella garza. Questi "scarti" contengono molta pectina che, in cottura,  aiuterà ad addensare la marmellata. Chiudere la garza  a fagottino, fermandolo con un pezzo di spago lasciato abbastanza lungo da poterne legare un'estremità ad un manico della pentola. Con un coltello affilato, tagliare ogni buccia d'arancia in quarti e poi ogni quarto in striscioline più o meno sottili secondo il gusto. Mettere tutto nella pentola insieme al succo e all'acqua; unire anche il sacchetto con gli scarti, legandolo ad un manico della pentola. Portare ad ebollizione e cuocere, a fiamma dolce, per circa 90 minuti finché le bucce diventeranno completamente morbide. Fare la prova prelevandone una con il cucchiaio di legno e premendola al centro tra pollice e indice: se si divide a metà senza fatica è pronta. A questo punto, rimuovere il sacchetto; appoggiarlo dentro un piatto fondo e lasciarlo intiepidire. Nella pentola di cottura, versare lo zucchero in due riprese, mescolando dolcemente - a fiamma bassa - per farlo dissolvere perfettamente. Nel frattempo, mettere un paio di piattini nel freezer (serviranno come prova empirica per valutare la consistenza finale  della marmellata).  Alzare la fiamma al massimo. Spremere il sacchetto per farne uscire tutta la sostanza appiccicosa; versarla nella pentola, mescolando con una frusta per dissolverla alla perfezione. Portare a bollore e, da quel momento, calcolare 15 minuti di cottura a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, prelevare un piattino dal freezer e versarci sopra un cucchiaio di marmellata. Mettere in frigo per un paio di minuti, poi verificarne la consistenza (nel filmato, la Smith mostra chiaramente come dev'essere la consistenza quando si è arrivati al punto di cottura ideale). Se non è ancora pronta, continuare la cottura a intervalli di 5 minuti fino a quando non si è solidificata. A me sono occorsi circa 25 minuti totali prima di raggiungere la consistenza ottimale. Se si possiede un termometro digitale, la temperatura finale dovrà arrivare a 105   102°C. Togliere la pentola dal fuoco e attendere una decina di minuti prima di invasare nei barattoli sterilizzati e caldi Tappare con capsule nuove; chiudere; capovolgere fino ad avere il sottovuoto. Una volta freddi, etichettare i barattoli.

Con queste dosi ho riempito 3 barattoli medi e 5 piccoli della Bormioli

Gelatina di mirtilli

Un'ottima gelatina adatta ad accompagnare i paté e le mousse di fegato oppure i formaggi stagionati.  L'amico Giovanni, che mi ha passato la ricetta, la usa per rivestire il suo parfait di fegato.

GELATINA DI MIRTILLI

adattamento di una ricetta dell'amico Giovanni De Biasio

Ingredienti per una ciotola di gelatina

una vaschetta di mirtilli freschi (125 g)

2 cucchiai di crema di aceto balsamico

un cucchiaino di zucchero di canna

50 g di vin santo

50 g di acqua

un pizzico di sale

1,5 fogli di gelatina Paneangeli (3 g)

Procedimento

Mettere i mirtilli in un colino e sciacquarli con cura. Radunare tutti gli ingredienti (meno la gelatina) in un pentolino e cuocere, al bollore, per circa 5 minuti. Frullare tutto con il frullatore ad immersione poi unire la gelatina, precedentemente ammollato in acqua fredda. Dare ancora una frullata, poi versare in una coppetta e lasciar rassodare a temperatura ambiente. Conservare poi in frigorifero.

La ricetta di Giovanni (lui non frulla i frutti di bosco e ricopre con questa gelatina un parfait di fegato)

Gelatina ai mirtilli

2 fogli di gelatina (5 g l’uno) 

150 g di mirtilli (se la confezione è da 125 g va bene lo stesso) 

2 cucchiaini di crema di aceto balsamico 

un cucchiaino di zucchero di canna 

½ dl di Porto bianco 

un pizzico di sale 

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Mettete i mirtilli in un pentolino insieme alla crema di balsamico, allo zucchero, al Porto e al sale e mettete sul fuoco fino ad ottenere una composta, se si dovessere restringere troppo, aggiungere qualche cucchiaiata di acqua calda. Strizzare la gelatina e scioglierla nella composta di mirtilli. 

.....

Versare il parfait in una terrina e quando si sarà raffreddato coprire con la gelatina fredda e mettere in frigo.

Confettura di albicocche alla vaniglia

In questo periodo la frutta estiva è al massimo del suo sapore ed ha un prezzo abbordabile; dopo lunghi anni in cui non ho più prodotto conserve, mi sono decisa a convertire in confettura delle belle e buone albicocche che avevo comprato in abbondanza. Una piccola scorta per l'inverno. La ricetta è un mix di tante altre, compresa questa del 2011.

CONFETTURA DI ALBICOCCHE 

alla vaniglia

Ingredienti per 5 vasetti piccoli

1 kg di albicocche, peso netto

500 g di zucchero semolato

il succo di 1/2 limone

1/2 baccello di vaniglia

Procedimento

Lavare le albicocche; aprirle a metà privandole del nocciolo e del picciolo. Tagliarle a spicchi e versarle in una capace terrina di ceramica. Distribuirvi sopra lo zucchero, i semi di vaniglia e il succo di limone, mescolando con un cucchiaio di legno. Sigillare con pellicola e tenere in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo, filtrare il succo e farlo cuocere, a fiamma vivace, per una decina di minuti. Nel frattempo, tritare grossolanamente le albicocche con il minipimer. Versare la frutta nello sciroppo e cuocere per 6 o 7 di minuti. A questo punto, se si desidera una consistenza fine, frullare di nuovo con il minipimer e proseguire la cottura per altri 5 o 6 minuti, levando l'eventuale schiuma con un ramaiolo. Quando la confettura raggiungerà i 105-106°C, toglierla dal fuoco e versarla immediatamente nei vasi caldi, precedentemente lavati con cura e riscaldati in forno a 100°C per circa 10 minuti. Tappare con capsule nuove, capovolgere fino a raffreddamento.

Composta agrodolce di cipolle rosse di Tropea

E' una composta che faccio almeno un paio di volte l'anno, espressa, ossia da fare e consumare nel giro di  pochi giorni. E' molto buona per accompagnare terrine di carne, formaggi, etc. Da anni, è presente sul menu di un ristorante che frequentiamo regolarmente, e viene abbinata ad uno squisito baccalà mantecato. Oggi avevo proprio voglia di un antipasto simile e sfidando gli odori di aceto e di baccalà, ho messo in atto le mie ricette.

 COMPOSTA AGRODOLCE DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

Ingredienti per circa 6 porzioni

1 grossa cipolla rossa di Tropea (250 g)

3 strisce di scorza d'arancia Navel, solo la parte arancione

150 ml di vino bianco secco

150 ml di aceto di vino rosso

un pizzico di sale

60 + 50 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di miele di acacia (30 g circa)

10 bacche di pepe di Sichuan, pestate grossolanamente nel mortaio

Procedimento

Togliere il primo velo alla cipolla di Tropea. Lavarla, tagliarla a metà per la lunghezza e poi affettarla ad uno spessore di circa 6 mm. Riunire in un pentolino la cipolla, le scorze d'arancia, il vino bianco e l'aceto rosso, un pizzico di sale e 60 g di zucchero. Portare ad ebollizione e cuocere, scoperto, per circa 20 minuti. Il liquido si dovrà ridurre di 3/4. Unire il resto dello zucchero, il cucchiaio di miele e il pepe, proseguendo la cottura per circa 5-10 minuti. Far raffreddare, tappare e conservare in frigo. Si conserva una settimana e, al momento del servizio, va riportata a temperatura ambiente.

Gelatina di peperoni

La stagione e' quella giusta, quindi perché non approfittare di qualche bel peperone profumato per  realizzare una conserva che possa andare bene come accompagnamento a formaggi e carni arrosto? La ricetta e' semplice e anche piuttosto veloce: i peperoni, una volta ben mondati, si frullano e si passano al setaccio. Si aggiungono alcuni ingredienti, tra cui lo zucchero gelificante (che abbrevia notevolmente i tempi di cottura) e si cuoce a fiamma allegra per pochi minuti. Il risultato sarà una gelatina dallo splendido colore rosso e dal sapore delicato e fresco. Fatta la prova assaggio, mi sono lodata da sola per via della bontà. Che modesta, eh? 

GELATINA DI PEPERONI 

Ingredienti per 3 vasetti, capacità 230 ml
2 grossi peperoni rossi (circa 720 g) che, una volta privati di picciolo, semi e filamenti, si ridurranno a 620 g circa
300 g di zucchero gelificante
3 strisce di scorza d'arancia, non trattata, prelevate con il pelapatate
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, privato di semi e filamenti e tagliato a fettine
il succo di 1/2 limone
85 g di aceto di vino bianco, al 7,1% di acidità
1/2 cucchiaino di sale fino

Procedimento

Lavare i peperoni; privarli del picciolo, dei semi e dei filamenti. Tagliarli in grossi pezzi. Metterli nel boccale del robot da cucina e frullarli per 30'' alla massima velocità (vel. 10). Passarli attraverso un colino a maglie strette, premendo con una spatola di silicone per estrarne il massimo della polpa.

Versare il ricavato in una pentola di acciaio. Aggiungere lo zucchero gelificante, la scorza d'arancia, il peperoncino a fettine,  il succo di limone, l'aceto e il sale. Mescolare con cura e portare il tutto sul fornello. Sempre mescolando saltuariamente, portare a completa ebollizione. Da quel momento, calcolare circa 8-10 minuti di cottura, schiumando per eliminare le impurità. Quando il composto avrà preso una consistenza adeguata (fare la prova del piattino o verificare che abbia raggiunto circa i 103°C del termometro digitale), eliminare la scorza d'arancia e versarlo nei vasetti sterilizzati e ancora bollenti, tappando subito con i coperchi. Far raffreddare; etichettare e conservare in dispensa per un massimo di 6 mesi.

Annota bene: come scritto sopra, le dosi consentono di riempire comodamente 3 vasetti della capacità   di 230 ml e ne avanzerà qualche cucchiaio, da degustare subito per verificarne la bontà.

Chutney di mirtilli

La ricetta di questa squisita conserva e' un regalo dell'amico Giovanni de Biasio, cuoco e food writer   la cui bravura e' nota sia in Italia che in Portogallo, luogo dove risiede da tanti anni. E' proprio durante un nostro viaggio a Lisbona nell'estate scorsa che ho avuto modo di apprezzare il chutney di mirtilli, preparato-insieme ad altre prelibatezze-dalle sapienti mani di Giovanni. In Portogallo, i mirtilli hanno un costo nettamente inferiore rispetto all'Italia, ragion per cui ho deciso di utilizzare i mirtilli surgelati, che da noi hanno un costo ragionevole. Devo dire che non ho riscontrato grandi differenze di gusto e consistenza rispetto al prodotto fresco (meno male!). Il chutney e' ottimo in abbinamento a formaggi di un certo carattere; io l'ho trovato stupendo associato ad un pecorino di Amatrice, Gran Riserva di Grotta, e ad un buon pane artigianale ai cereali. Grazie, Giovanni, per questa leccornia.

CHUTNEY DI MIRTILLI

(ricetta di Giovanni de Biasio)

Ingredienti
50 ml di aceto di mele
una cipolla o un paio di scalogni
250 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino (a piacere) di curry, quello che preferite, anche in pasta
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 kg di mirtilli
un cucchiaio di senape
sale
Procedimento
Versare l’aceto in un tegame, unire la cipolla a spicchi sottili, lo zucchero e le spezie e cuocere per circa 10/15 minuti. Aggiungere i mirtilli, la senape, una presa di sale e lasciare cuocere fino ad ottenere la consistenza di marmellata.

Queste le mie dosi per riempire 3 vasetti piccoli 
35 ml di aceto di mele
100 g di cipolla rossa tagliata a dadini
150 g di zucchero grezzo di canna
1 cucchiaino da caffè di semi di cumino
1 cucchiaino da te' di curry mild (english curry)
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
600 g di mirtilli surgelati
2 cucchiaini di senape di Digione
due pizzichi di sale
Procedimento

Versare l'aceto in un tegame; unire la cipolla a dadini, lo zucchero e le spezie. Cuocere, coperto, per circa 15 minuti. Unire i mirtilli ancora congelati, la senape e il sale. Alla ripresa del bollore, calcolare circa 20 minuti di cottura, scoperto, fino al raggiungimento della densità desiderata. Invasare bollente nei vasi sterilizzati ancora caldi; tappare; capovolgere fino all'avvenuto sottovuoto.