Sformatini di ricotta con maionese tartufata e porcini saltati

Un antipasto delizioso, che vedrei bene anche sulla tavola della feste. La nota originale, secondo me, viene data dalla maionese lenta, aromatizzata al tartufo, che mai avrei creduto potesse così ben contribuire alla riuscita del piatto. La ricetta originale è dello chef Michele Blasi e l'ho avuta dalla preziosa Marì, che aveva frequentato un suo corso presso QB, la scuola di cucina di Claudio Sadler. Ho ridotto i quantitativi degli ingredienti, adattandoli alle esigenze di sei persone e apportato qualche insignificante modifica (ho aggiunto della noce moscata e non ho messo il prezzemolo nei funghi). In fondo alla ricetta troverete la lista degli ingredienti con le dosi originali.

600 g di ricotta piemontese (seirass)
100 g di albume
50 g di parmigiano grattugiato
2 piccoli scalogni
olio extravergine q.b.
burro per gli stampini
maionese
crema di tartufo bianco
porcini

Far sgocciolare la ricotta almeno mezza giornata nel colapasta o in un telo appeso.Far sudare gli scalogni tritati in un filo d'olio, portandoli a cottura a fuoco basso e aggiungendo, eventualmente, qualche cucchiaio d'acqua bollente. Lasciar raffreddare. Accendere il forno e portarlo a 150°C. In un capace recipiente, mescolare con la frusta la ricotta, l'albume non montato, il parmigiano, gli scalogni. Salare con molta parsimonia (il grana è già saporito), pepare e profumare con una grattata di noce moscata.Imburrare sei stampini monoporzione e riempirli con il composto ottenuto. Prendere la teglia da forno, mettervi sul fondo dello scottex, posizionarvi sopra gli stampini. Introdurre nel forno e, solo allora, riempire la teglia con acqua calda fino a 1/3 di altezza degli stampini.Cuocere per 40'. Togliere dal forno e lasciar intiepidire (la ricetta originale prescrive di servire gli sformatini a temperatura ambiente; io ho preferito servirli tiepidi). Nel frattempo, preparare una maionese con un tuorlo, l'olio necessario, un po' di succo di limone e un pizzico di sale. Aggiungere alla salsa un po' di crema di tartufo e allungarla con dell' acqua presa dal rubinetto. Mescolare con frusta a mano. Poco prima di servire, far saltare i porcini puliti ed affettati in poco olio caldo. Salarli solo a fine cottura. Capovolgere gli sformatini sul piatto, versarvi sopra un po' di maionese tartufata e sistemare una cucchiaiata di funghi sopra il composto.

Ingredienti per 16 stampini monodose
1000 g di ricotta piemontese
200 g di albume
100 g di parmigiano grattugiato
2/3 scalogni
olio extra vergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.
burro per gli stampini
maionese
crema di tartufo
porcini
prezzemolo