Biscotti tipo "Offelle di Parona"

Naturalmente la ricetta delle Offelle di Parona è super segreta e il loro sapore impareggiabile; questi biscotti, pur buoni, non sono esattamente la stessa cosa anche se si lasciano mangiare molto volentieri. Ho consultato parecchie ricette di offelle e poi ho elaborato questa mia interpretazione. Mentre facevo riposare la frolla in frigorifero è arrivata a trovarmi, a sorpresa, la mia nipotina; cosa escogitare per tenerla impegnata per qualche tempo? Risposta ovvia: farmi aiutare a intagliare e a cuocere i biscotti. Beatrice si è divertita molto e, pensando di fare cosa gradita alla sua mamma, ha pennellato con il cioccolato fuso una parte dei biscotti, decorandoli con delle codette colorate.

BISCOTTI TIPO "OFFELLA DI PARONA"

Ingredienti

250 g di farina 00

50 g di amido di mais

150 g di zucchero extrafine

1 generoso pizzico di sale

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

150 g di burro chiarificato

1 uovo

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato (ligure o del Garda)

1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)

Procedimento

Ho preparato tutto nel robot da cucina (un mixer dal motore molto potente) ma si può procedere nel modo tradizionale a mano, che descrivo più sotto.

Nel boccale del Monsieur Cuisine Plus mettere la farina, l'amido di mais, il sale e lo zucchero extrafine. Frullare alla massima velocità per un minuto. Unire il lievito e dare qualche colpo ad intermittenza giusto per miscelarlo alle polveri. Unire il burro, freddo a pezzetti e frullare ad alta velocità fino a formare un composto sbriciolato. Unire quindi l'uovo, l'olio e la pasta di vaniglia. Frullare ad intermittenza per pochi secondi, fino a compattare l'impasto. Rovesciarlo sul piano di lavoro dandogli una forma rettangolare. Mettere il panetto tra due strati di carta forno e stenderlo con il matterello ad uno spessore di circa 4 mm. Trasferire su un vassoio e far raffreddare in frigo per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, togliere la pasta dal frigo e intagliarla con uno stampino ovale (quello più somigliante alla forma dell'offella, naturalmente, è saltato fuori da un cassetto a lavoro finito) o rotondo. Rimpastare anche gli sfridi fino ad esaurimento dell'impasto. Trasferire le forme sulle placche rivestite di carta forno e cuocere in forno ventilato, a 160°C, per circa 15-18 minuti (molto dipende dal vostro forno) fino a leggera doratura dei biscotti. Trasferirli su una gratella e farli raffreddare. A piacere, pennellarli con del cioccolato fondente fuso e guarnirli con codette colorate.

Sul piano di lavoro disporre la farina setacciata con l'amido di mais, il lievito e il sale fino. Unire lo zucchero extrafine, mescolando bene. Praticare un foro al centro delle polveri e unire il burro, tagliato a dadini. Lavorare con la punta delle dita fino a formare un composto sbriciolato. Aggiungere l'uovo, precedentemente sbattuto con l'olio e la pasta di vaniglia, impastando fino a formare un panetto ben amalgamato. Procedere poi come indicato sopra.

I biscotti si conservano per un paio di settimane, chiusi nelle classiche scatole di latta.

Aggiornamento del 20.01.26. Dopo tre giorni di "stagionatura" posso affermare che i biscotti sono davvero ottimi.

Pasta sfoglia fatta in casa con metodo rapido e sfogliatura "a chiocciola"

Le suggestioni che si possono avere su FB sono davvero infinite. In mezzo a tanta fuffa (perché c'è anche quella e in quantità abbondante) a volte si trovano ricette preziose, che fanno risparmiare tempo e danno un ottimo risultato. Recentemente, sulla pagina FB della mia amica Marinella F,   ho visto un reel di una certa Nathy in cui si preparava una pasta sfoglia in modo rapido e con un procedimento insolito, teso a formare i vari strati tipici di quel prodotto in un modo curioso. Ho voluto provare ed il risultato è stato ottimo, anche grazie all'uso di burro di qualità al posto degli olii di palma e di colza che si trovano nei prodotti in commercio.

PASTA SFOGLIA RAPIDA CON
SFOGLIATURA "A CHIOCCIOLA"

Ingrediente per la pasta sfoglia rapida

200 g di farina

200 g di burro, tagliato a dadini e congelato

90 g di acqua fredda di frigorifero

1/2 cucchiaino da caffè di sale fino

Procedimento

Per preparare l'impasto è fondamentale avere a disposizione un robot da cucina potente. Versare la farina e il sale nel boccale del mixer e dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri. Unire il burro a dadini  congelato e l'acqua freddissima. Frullare per 15-20 secondi a velocità 6. Si dovrebbe ottenere un composto a briciole. Levare l'impasto dal boccale; formare un rettangolo; appiattirlo leggermente con le mani e avvolgerlo nella  pellicola. Mettere in frigorifero per 20 minuti. Trascorso questo tempo, stendere l'impasto su un piano infarinato, formando un rettangolo dello spessore di circa 3 mm.  Partendo dal lato più ampio, arrotolare strettamente l'impasto formando un lungo salsicciotto. Appiattirlo leggermente con il matterello e poi arrotolarlo a forma di chiocciola. Avvolgere la chiocciola nella pellicola e farla riposare in frigo per una mezz'oretta. Io ce l'ho lasciata una notte.

Al momento dell'uso, levare la pellicola , mettere la "chiocciola" in piedi e stendere l'impasto fino ad ottenere la forma desiderata. Guardare il reel di Nathy per vedere tutte le fasi di lavorazione.

Con queste dosi di pasta sfoglia ho preparato 10 sausage rolls (rotolini alla salsiccia) e 12 mini brioches salate.

Dosi per 10 sausage rolls:

150 g di salsiccia a nastro

1 foglia di salvia, finemente tritata

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca, finemente tritato

la scorza grattugiata di 1/4 di limone, non trattato

Dosi per 12 mini brioches salate

150 g circa di prosciutto cotto

100-120 g circa di scamorza bianca affettata sottile

2 tuorli per pennellare le sfoglie

semi di sesamo per decorare

Procedimento per i sausage rolls. Dividere la pasta sfoglia in due parti e stendere la parte più piccola in un rettangolo. Pennellare i bordi con un po' di tuorlo sbattuto per facilitare la chiusura del rotolo. In una ciotola riunire la salsiccia spellata, la salvia e il cipollotto tritati e la scorza di limone. Mescolare accuratamente e poi formare un salsicciotto di impasto che verrà steso sulla base del rettangolo. Arrotolarle per formare un lungo rotolo che andra poi tagliato in 10 parti. Appoggiare i rotolini sulla placca ricoperta di carta forno, pennellandoli con il tuorlo e decorando con i semi di sesamo.

Procedimento per le mini brioches salate. Con la pasta sfoglia rimasta stendere un cerchio e ritagliarlo in 12 triangoli con l'aiuto di un taglia-pizza. Su ogni triangolo appoggiare un po' di prosciutto cotto e un po' di formaggio. Arrotolare i triangoli fino a formare le briochine. Depositarle su di una placca ricoperta di carta forno. Pennellarle con il tuorlo sbattuto e decorarle con i semi di sesamo.

Cuocere in forno ventilato, a 205°C, per circa 25 minuti o fino a quando i salatini appariranno uniformemente dorati. Metterli a raffreddare su una gratella prima di disporli su un vassoio.

Zuppa di lenticchie rosse e patata dolce

Quest'anno l'autunno sembra essersi presentato puntualissimo, con tutto il suo corredo di piogge, temperature in discesa e ore di luce che si accorciano rapidamente. La mia personale cura contro la malinconia è quella di ricorrere a zuppe confortanti, dal sapore profondo, arricchite con qualche guarnizione ghiotta. Questa zuppa contiene lenticchie rosse e patata dolce, due elementi che avevo in dispensa e non vedevo l'ora di consumare. Per contrastare il loro gusto amabile ho pensato di aggiungere qualche spezia calda e abbinarci dei crostini con una punta di acido, dovuta alla senape e al formaggio di capra leggermente stagionato. Con queste dosi si riempiranno due ciotoline di medie dimensioni.

ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE E PATATA DOLCE

Ingredienti per 2 persone

50 g di porro, solo la parte bianca

25 g di sedano

10 g di burro

40 ml di acqua

150 g di lenticchie rosse decorticate

1 piccola patata dolce (140g sbucciata)

400 ml di brodo vegetale

sale

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere

80 g di panna acida (o yogurt greco)

Per i crostini

4 fettine di pane multicereali

20 g di burro, morbido

1 cucchiaino di senape all'antica

qualche fettina di formaggio di capra

Procedimento tradizionale

Mondare e lavare il porro e il sedano. Tritarli grossolanamente. Sbucciare la patata dolce e tagliarla a pezzetti. Mettere in un colino le lenticchie e sciacquarle rapidamente sotto acqua fredda.  In una pentola mettere burro, porro, sedano e acqua. Portare dolcemente a bollore, facendo stufare gli ortaggi. Dopo circa 5 minti, unire le lenticchie scolate e la patata dolce a pezzetti. Insaporire brevemente poi aggiungere il brodo bollente, sale q.b. e le spezie. Cuocere, a fiamma moderata, per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo, frullare tutto aggiungendo la panna acida. Sistemare di sale e tenere in caldo.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Lavare e mondare porro e sedano. Tagliarli a pezzettoni. Metterli nel boccale del Monsieur Cuisine. Usando il tasto PULSE dare qualche colpo ad intermittenza per triturarli bene. Con una spatola, spostare tutti i pezzetti di verdura verso il fondo del boccale. Unire il burro e 40 ml di acqua bollente. Impostare ROSOLARE a 95°C per 5'. Aggiungere le lenticchie sciacquate, la patata dolce, sbucciata e tagliata a pezzetti e 400 ml di brodo vegetale bollente. Condire con sale e unire le spezie.  Impostare REVERSE, 100°C, velocità 1 per 25 minuti. Una volta terminata la cottura, aggiungere la panna acida e frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 10. Sistemare di sale e tenere in caldo.

Preparare i crostini. In una ciotolina, lavorare il burro morbido e la senape all'antica con una forchetta. Spalmare questa crema su quattro fettine di pane multicereali. Appoggiarci sopra le fettine di formaggio di capra. Mettere sulla griglia dell'Air Fryer ricoperta con un foglietto di carta forno. Cuocere, con funzione AIR FRY  a 200°C per 2 minuti o fino a quando il formaggio si sarà fuso. In mancanza di AF mettere le fettine di pane sulla griglia del forno, posizionare sotto il grill acceso e lasciare fino a fusione del formaggio.

Servire versando la zuppa nelle ciotole e accompagnando con i crostini caldi.

Crema di zucca con catalogna ripassata in padella

Ennesima variante della crema di zucca che cucino praticamente una volta a settimana per tutto l'inverno.  Questa volta ho voluto stemperare il gusto dolce della zucca abbinandolo a quello lievemente amarognolo della catalogna, arricchendo il tutto con una manciata di semi di zucca tostati e una cialda di parmigiano. 

CREMA DI ZUCCA CON CATALOGNA RIPASSATA IN PADELLA

Ingredienti per 2 persone

Per la crema di zucca

100 g di porro, solo il bianco

1 gambo di sedano verde

1 foglia di salvia

500-550 g di zucca Delica

300 ml di brodo vegetale

noce moscata

sale fino

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 noce di burro

Per la catalogna ripassata

1 piccolo cespo d catalogna

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di olio evo

sale

qualche fiocco di peperoncino rosso essiccato

Per decorare

2 cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato

2 cucchiai di semi di zucca

Procedimento

Per la crema di zucca. Metodo tradizionale. 

Mondare la zucca, eliminando la buccia, i semi e i filamenti. Tagliare la polpa a dadini. Lavare con cura il porro, eliminando la prima guaina. Sfilare il gambo di sedano con il pelapatate. Lavare la salvia. Tagliare gli ortaggi a fettine sottili e far stufare in olio e burro con la foglia di salvia e due dita di brodo vegetale, prelevate dalla quantità totale. Quando il liquido sarà evaporato, unire la zucca e farla insaporire per un paio di minuti. Coprire con il brodo bollente e un buon pizzico di sale grosso, Cuocere, coperto e a fiamma moderata, per circa 25 minuti. Frullare con un mixer ad immersione; sistemare di sale e profumare con una grattatina di noce moscata. La crema dovrà essere abbastanza densa. Tenere in caldo.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus.  Lavare il porro, eliminando la prima guaina. Tagliarlo in due o tre pezzi e metterlo nel boccale del Monsieur Cuisine Plus. Tritarlo con il tasto PULSE per pochi secondi, ad intermittenza. Sfilare il gambo di sedano usando il pelapatate. Tagliarlo in tre pezzi e aggiungerlo nel boccale. Dare qualche colpo a intermittenza sempre con PULSE. Con la spatola in dotazione, spingere il trito sul fondo del boccale. Aggiungere l'olio, il burro, la foglia di salvia e 50 ml di brodo vegetale. Impostare ROSOLARE a 100°C per 7'. Dopo 3 minuti unire la zucca, precedentemente mondata e tagliata a pezzetti con il coltello. Dopo la rosolatura, versare i restanti 250 ml di brodo vegetale bollente. Impostare REVERSE, 100°C, velocità 1 per 25 minuti. Una volta terminata la cottura, eliminare la foglia di salvia e frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 10. Essendo un mixer potentissimo, non ci sarà bisogno di passare la crema al setaccio. Assaggiare e sistemare di sale. Profumare con una generosa grattata di noce moscata.  La crema dovrà essere abbastanza densa. Tenere in caldo.

Per la catalogna ripassata in padella. Lavare molto bene l'ortaggio, eliminando la base. Dividere i gambi dalle foglie. Se i gambi fossero un po' grossi, dividerli a metà per la lunghezza. Scottarli in acqua bollente leggermente salata per 5'. Unire anche le foglie e continuare la cottura per 4 minuti circa. Scolare benissimo. In una padella scaldare l'olio evo con lo spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a metà. Unire il peperoncino in fiocchi e la verdura, facendola insaporire per pochi minuti. Conservare in caldo, eliminando l'aglio.

Per le chip di parmigiano. Stendere su un foglio di carta forno il parmigiano grattugiato, formando due cerchi. Cuocere in microonde per 1 minuto alla massima potenza. Lasciar raffreddare e staccare le cialde.

Tostare in padella antiaderente, per qualche minuto, i semi di zucca.

Presentazione del piatto. Versare la crema di zucca bollente in due ciotole o in due piatti fondi. Disporre al centro la catalogna ripassata, decorando con i semi di zucca tostati e le chip di parmigiano.

Crema di finocchi

E' una crema di verdure leggera, dal sapore molto delicato, senza troppi fronzoli. Per renderla più stuzzicante la si può completare con delle guarnizioni saporite come i classici crostini tostati in padella con una noce di burro e poi rotolati nel parmigiano grattugiato oppure fettine di baguette coperte con fomaggio chevre, il tutto passato sotto il grill del forno. L'altra sera l'ho servita con l'ultima mia fissa del momento: i tostini di pane scuro al formaggio. Una delizia!

CREMA DI FINOCCHI

Ingredienti per 2 persone

100 g di porro, solo la parte bianca

60 g di cipolla bianca, già mondata

50 g di sedano verde

2 finocchi (600 g circa)

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

una noce di burro

300 ml di brodo vegetale

Tostini al formaggio per accompagnare

Procedimento tradizionale

Lavare bene i finocchi sotto acqua corrente; eliminare le parti più coriacee e conservando le fronde, che serviranno per la decorazione. Tagliarli a pezzetti. Lavare porro, cipolla e sedano. Del porro eliminare la guaina più esterna, affettando il resto finemente. Sbucciare la cipolla e affettarla finemente. Sfilare il sedano con il pelapatate, tagliandolo poi a fettine. In una pentola, scaldare olio e burro e immettervi porro, cipolla e sedano. Far stufare a fiamma bassa per circa 5 minuti, aggiungendo un pizzico di sale grosso. Quando gli odori si saranno ammorbiditi unire i finocchi, continuando a cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. Versare l'acqua bollente, salata, o il brodo vegetale. Far sobbollire dolcemente per 25 minuti, coperto. Frullare poi con il frullatore ad immersione. Per una consistenza vellutata, passare al colino. Assaggiare e sistemare di sale. Versare nei piatti fondi, guarnendo con i tostini al formaggio e le fronde di finocchio tenute da parte.

Procedimento con il Monsieur Cuisine

Lavare e mondare tutti gli ortaggi. Nel boccale del Monsieur Cuisine mettere il porro e la cipolla tagliati a pezzettoni. Usando il tasto PULSE dare qualche colpo ad intermittenza per triturare bene. Unire il sedano, sfilato con il pelapatate e tagliato a pezzettoni. Dare qualche colpo a intermittenza sempre con PULSE. Con una spatola, spostare tutti i pezzetti di verdura verso il fondo del boccale. Unire l'olio, il burro e 50 ml di brodo bollente. Impostare ROSOLARE a 100°C per 7'. Dopo 3 minuti unire i finocchi, precedentemente tagliati a pezzetti con il coltello. Dopo la rosolatura, versare i restanti 250 ml di brodo vegetale bollente. Impostare REVERSE, 100°C, velocità 1 per 25 minuti. Una volta terminata la cottura, frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 10.  Essendo un mixer potentissimo, non ci sarà bisogno di passare la crema al setaccio. Assaggiare e sistemare di sale. Versare la crema di finocchi nei piatti fondi, guarnendo con i tostini al formaggio e le fronde di finocchio tenute da parte.

Sformatini al parmigiano su crema di zucca

Questo è un delizioso antipasto di stagione; alla base c'è una densa crema di zucca e sopra è disposto un piccolo sformato al parmigiano, sapido quanto basta a contrastare la dolcezza della zucca. Se proprio si vuole aggiungere una nota croccante, consiglio dei semi di zucca tostati a secco in padella antiaderente. Con l'aiuto della friggitrice ad aria i tempi si accorciano ed il risultato è identico a quello che si otterrebbe con la cottura nel forno tradizionale.

SFORMATINI AL PARMIGIANO SU CREMA DI ZUCCA

Ingredienti per 2 persone

Per la crema di zucca

500-550g di zucca Delica

1/2 porro, solo la parte bianca

1 bicchiere colmo di acqua

sale grosso

1 foglia di salvia

20 g di burro

noce moscata

Per gli sformatini al parmigiano

50 g di parmigiano, grattugiato 

2 uova

25 g di burro

50 g di yogurt greco (ne ho usato uno a base di latte di capra, dal gusto molto delicato)

noce moscata

Procedimento

Per la crema di zucca. 

Con Monsieur Cuisine Plus. Mondare la zucca, eliminando la buccia, i semi e i filamenti. Tagliare la polpa a dadini. Lavare il porro, eliminando la prima guaina. Tagliarlo in due o tre pezzi e metterlo nel boccale del Monsieur Cuisine Plus. Tritarlo con il tasto PULSE per pochi secondi, ad intermittenza. Con la spatola in dotazione, spingere il trito sul fondo del boccale. Aggiungere il burro, la foglia di salvia e due dita d'acqua. Schiacciare il tasto ROSOLARE, 95°C, tempo 5 minuti. Trascorsi 2 minuti, aggiungere i cubetti di zucca e continuare a rosolare. Unire l'acqua bollente e un pizzico di sale grosso. Premere il tasto REVERSE, 95°C, velocità 1, tempo 25'. A cottura avvenuta, eliminare la salvia e frullare tutto per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 9. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. Profumare con una grattugiata di noce moscata. La crema dovrà essere abbastanza densa. Tenere in caldo.

Metodo tradizionale. Far stufare il porro con il burro, la foglia di salvia e due dita d'acqua. Quando l'acqua sarà evaporata, unire la zucca e farla insaporire per un paio di minuti. Coprire con l'acqua bollente e un buon pizzico di sale grosso, Cuocere, coperto e a fiamma moderata, per circa 25 minuti. Frullare con un mixer ad immersione; sistemare di sale e profumare con una grattatina di noce moscata. La crema dovrà essere abbastanza densa. Tenere in caldo.

Per gli sformatini al parmigiano.

Sciogliere i 25 g di burro. Con un pennello, imburrare due stampini. In una brocca alta e stretta versare il parmigiano grattugiato, le due uova sgusciate, lo yogurt greco e il burro avanzato. Frullare con un mixer ad immersione. Profumare con una grattata di noce moscata. Se usate un parmigiano stagionato (io ho usato un 30 mesi) non occorre aggiungere sale; se il parmigiano è più giovane aggiungetene un pizzico. Ripartire il prodotto nei due stampini imburrati, senza arrivare fino al bordo. Cuocere a bagnomaria, in forno caldo a 160°C, per circa 35 minuti. Io ho cotto tutto nell'Air Fryer. Ho tolto la griglia e versato sul fondo del cassetto tanta acqua fino ad un livello di circa due dita. Ho avviato l'Air Fryer impostato su BAKE a 160°C. Quando è suonato l'avvisatore acustico l'acqua era calda. Ho immerso gli stampini e cotto a 160°C per 15 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 150°C e proseguito per altri 5 minuti. 

Una volta cotti, toglierli dal forno (o dall'Air Fryer)  e attendere 5 minuti prima di rovesciare gli sformati nei piatti.

Presentazione. Nei piatti fondi distribuire uno strato di crema di zucca; adagiarvi al centro lo sformatino, decorando con un ciuffetto di erbe aromatiche a piacere.

Bisque di gamberi

Quando si acquista un buon numero di crostacei è fondamentale chiederli non decorticati, in modo da avere pronta una base che servirà per molti piatti. La bisque arricchirà il sapore di un risotto, di una pasta o di una zuppa con i gamberi. Se non si usa tutta al momento, l'avanzo si può versare in un vasetto e conservare il freezer per tre mesi, pronto a saltare fuori al momento opportuno.

BISQUE DI GAMBERI 🍤 

Ingredienti

teste e carapace di 500 g di gamberoni o mazzancolle

2 cucchiai di olio evo

1 gambo di sedano 

1 carota 

1 porro, solo la parte bianca

2 scalogni

1 spicchio d'aglio 

1 foglia di alloro

1 cucchiaino colmo di triplo concentrato di pomodoro o qualche pomodorino tagliato a metà 

2 dita di brandy

500 ml circa di acqua

Procedimento

In una pentola, far soffriggere dolcemente nell'olio il sedano, la carota, il porro, gli scalogni tagliati a pezzetti. Dopo 5 minuti unire lo spicchio d'aglio, la foglia di alloro, le teste e il carapace dei gamberi e il concentrato di pomodoro. Far insaporire per un paio di minuti poi sfumare con il brandy. Versare l'acqua fredda e portare a bollore; cuocere per circa 45 minuti. Eliminare la foglia di alloro e passare tutto grossolanamente al frullatore. Filtrare attraverso un setaccio e versare la bisque nei vasetti di vetro. Tappare e far raffreddare. Se non si usa subito, si può mettere in freezer dove si conserverà per 3 mesi e servirà per arricchire zuppe, paste o risotti di pesce.

Annota bene: il procedimento si può fare sia nel Monsieur Cuisine Plus che nella pentola a pressione (20 minuti di cottura, livello 2).

Crema di patate e aglio orsino

E' sempre una soddisfazione poter raccogliere in giardino le tenere foglie dell'aglio orsino, per me un vero annuncio di primavera. Impiegate nelle minestre o nelle creme di verdura infondono un delicato sapore di aglio, per intenderci molto più tenue di quello dell'erba cipollina.  

CREMA DI PATATE E AGLIO ORSINO 

Ingredienti per 4 persone

150 g di foglie di aglio orsino, lavate, sgrondate e grossolanamente trinciate

80 g di cipollotti (solo la parte bianca), tritati

50 g di porro (solo la parte bianca), affettato finemente

15 g di burro

50 ml di acqua

325 g di patate, sbucciate e tagliate a dadini

350 ml di brodo vegetale (o acqua bollente salata)

100 g di robiola del bek

Per guarnire

80 g di pane integrale, tagliato a dadini

20 g di burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Procedimento tradizionale

In una pentola, sciogliere il burro e farvi sudare, per 5 o 6 minuti, i cipollotti e il porro, aggiungendo l'acqua per non far bruciare il tutto. Trascorso questo tempo, unire le patate, lasciandole insaporire per qualche istante. Allungare con il brodo vegetale bollente; coprire e cuocere, a fiamma moderata, per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo, passare tutto con il frullatore ad immersione. Unire le foglie di aglio orsino, grossolanamente trinciate, dando ancora un paio di minuti di cottura. Frullare poi tutto, a lungo, unendo la robiola. Assaggiare e sistemare di sale. Se la crema fosse troppo densa, allungare con un po' di brodo e frullare di nuovo per qualche istante. 

In un padellino antiaderente, far sciogliere il burro. Farvi saltare i dadini di pane per qualche minuto fino a quando diventeranno leggermente croccanti. Rotolarli nel parmigiano e disporli in una ciotola. 

Ripartire la crema di patate e aglio orsino nei piatti fondi, decorando con i crostini di pane.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus 

Nel boccale del MCP, mettere i cipollotti e il porro. Tritare con PULSE per qualche secondo. Unire il burro e 50 ml di acqua. ROSOLARE 4 minuti a 95°C. Unire le patate. ROSOLARE 2 minuti a 95°C. Aggiungere il brodo bollente e cuocere REVERSE a 95°C per 25 minuti, velocità 1. Unire le foglie di aglio orsino e cuocere REVERSE a 95C° per 2 minuti. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 10. Unire la robiola e frullare ancora qualche secondo per incorporarla. Sistemare di sale. Versare nelle ciotole e guarnire con quanto descritto sopra.

Zuppa cremosa di patate e finocchio

Rende davvero soddisfatti utilizzare della verdura che comincia a dare segni di stanchezza trasformandola in qualcosa di appetitoso. Per questa gradevolissima zuppa mi sono ispirata ad una ricetta di Ina Garten, apportando diverse varianti ma mantenendone l'essenza. Il risultato è davvero buono e la zuppa è adattissima ad essere servita in queste fredde sere invernali.

ZUPPA CREMOSA DI PATATE E FINOCCHIO

Ingredienti per 2 persone

2 patate di medie dimensioni

1 finocchio

1 piccolo porro

2 cipollotti

1/2 cipolla ramata

15 g di burro

400 ml circa di brodo di pollo

50 g di robiola morbida, tipo Osella

Per guarnire

qualche fetta di pane raffermo 

50 g di robiola

olio extravergine d'oliva

pepe nero dal mulinello

fronde di finocchio

Procedimento tradizionale

Mondare e lavare il porro e i cipollotti. Sbucciare la mezza cipolla e le patate. Pulire il finocchio, tenendo da parte le fronde verdi che serviranno per decorare. Tagliare tutto a pezzetti. Far stufare, con il burro e tre cucchiai d'acqua calda, il porro, i cipollotti e la mezza cipolla. Trascorsi 5 minuti, unire il finocchio e le patate tagliate a dadini. Dopo qualche minuto, allungare con il brodo di pollo e cuocere, coperto e a fiamma moderata, per 25 minuti. Frullare tutto, insieme alla robiola, fino ad ottenere una crema densa e priva di grumi. Assaggiare; sistemare di sale. 

Tagliare il pane a dadini e passarlo brevemente sotto il grill del forno per renderlo leggermente dorato. 

Versare la zuppa dentro due ciotole, decorando con il pane, fiocchetti di robiola, un filo d'olio, una macinata di pepe e le fronde del finocchio.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Nel boccale del MCP, mettere il porro, i cipollotti, la mezza cipolla. Tritare con PULSE per qualche secondo. Unire il burro e 3 cucchiai di acqua. ROSOLARE 4 minuti a 95°C. Unire le patate, tagliate a dadini e il finocchio a pezzetti. ROSOLARE 2 minuti a 95°C. Aggiungere il brodo bollente e cuocere REVERSE a 95°C per 25 minuti, velocità 1. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 10. Unire la robiola e frullare ancora qualche secondo per incorporarla. Sistemare di sale. Versare nelle ciotole e guarnire con quanto descritto sopra.

Crema di zucca, funghi porcini, stracciatella di burrata e briciole di tarallo

Facendo un po' di ordine nel congelatore, ho ritrovato un vassoietto di funghi porcini, comprati lo scorso autunno al mercato coperto di piazza Wagner, a Milano e congelati già puliti e tagliati a fettine. In cantina mi sorrideva una piccola zucca Delica, desiderosa di finire in pentola. E' stato facile pensare a questo piatto. Anche se, in un primo tempo, avevo vagheggiato un'altra decorazione per la crema di zucca, sono stata davvero soddisfatta di questa mescolanza di ingredienti.

CREMA DI ZUCCA, FUNGHI PORCINI, STRACCIATELLA

DI BURRATA E BRICIOLE DI TARALLO

Ingredienti per 4 persone

1 porro, solo la parte bianca, tritato finemente

1 piccolo gambo di sedano, sfilato e tritato finemente

1 cucchiaino di burro

70 g di acqua

550 g di zucca Delica, peso netto, tagliata a cubetti

400 ml di brodo vegetale

sale grosso q.b.

noce moscata

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 funghi porcini, puliti e tagliati a fettine

1 spicchio d'aglio, spellato e leggermente ammaccato

foglioline di timo

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

pepe

250 g circa di stracciatella di burrata

10 piccoli taralli, grossolanamente pestati

Procedimento tradizionale

Far stufare il porro e il sedano con i 70 g di acqua e il cucchiaino di burro. Quando l'acqua sarà evaporata e gli ortaggi si saranno ammorbiditi, unire la zucca e farla insaporire per un paio di minuti. Coprire con il brodo vegetale bollente (non salato) e un buon pizzico di sale grosso, Cuocere, coperto e a fiamma moderata, per circa 25 minuti. Frullare insieme al parmigiano grattugiato; sistemare di sale e profumare con una grattatina di noce moscata.

Mentre la zucca cuoce, preparare i funghi. In un wok, scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e le foglioline di timo. Farvi saltare i funghi per circa 5 o 6 minuti, salando e pepando a fine cottura. Tenere in caldo.

Al momento di andare in tavola, versare la crema di zucca nei piatti fondi, decorando con i porcini, la stracciatella e le briciole di tarallo.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Mondare e lavare tutti gli ortaggi; tagliarli a pezzetti. Nel boccale del Monsieur Cuisine Plus mettere il porro e il gambo di sedano. Tritarli con il tasto PULSE per pochi secondi, ad intermittenza. Con la spatola in dotazione, spingere il trito sul fondo del boccale. Aggiungere il burro e i 70 g d'acqua. Schiacciare il tasto ROSOLARE, 95°C, tempo 5 minuti. Trascorsi 2 minuti, aggiungere i cubetti di zucca e continuare a rosolare.  Unire il brodo bollente e un pizzico di sale grosso. Premere il tasto REVERSE, 95°C, velocità 1, tempo 25'. A cottura avvenuta, unire il parmigiano e la noce moscata e frullare tutto per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 9. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. 

Mentre la zucca cuoce, preparare i funghi. In un wok, scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e le foglioline di timo. Farvi saltare i funghi per circa 5 o 6 minuti, salando e pepando a fine cottura. Tenere in caldo.Versare la crema di zucca nei piatti fondi, decorando con i porcini, la stracciatella e le briciole di tarallo.

Crema di zucca e porri con quenelle di caprino

Ennesima variazione sul tema. Avevo mezza zucca da consumare al più presto e una cena leggera da preparare. Con l'aiuto del caro buon vecchio robot del Lidl l'operazione è stata veloce e di soddisfazione, soprattutto per l'incomparabile consistenza liscia che si ottiene con questo apparecchio. Ricordando  una  mia vecchissima ricetta , ho accompagnato la crema con delle quenelle di formaggio caprino ricoperte da un mix di semi tostati: il dolce della crema (bollente) e la leggera acidità del caprino (freddo) hanno creato un gradevole contrasto.

 

CREMA DI ZUCCA E PORRI

con quenelle di caprino

Ingredienti per 2 persone

1/2 zucca Delica (circa 700g)

1 porro, solo la parte bianca, affettato finemente

1 piccolo gambo di sedano bianco, privato dei filamenti e tagliato finemente

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

500 ml di brodo vegetale

sale q.b.

Per le quenelle di caprino

1 cilindretto (80g) di formaggio fresco di latte di capra

1 manciata di semi misti (zucca, girasole, lino), leggermente tostati in un padellino antiaderente

1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva

olio di semi di zucca, biologico  q.b.

Procedimento tradizionale

Sbucciare la zucca, privarla di semi e filamenti e tagliarla in cubi. Lavarla sotto un getto d'acqua fredda. In una pentola, far stufare il porro e il sedano in olio e mezzo bicchiere d'acqua. Quando le verdure si saranno ammorbidite (occorreranno circa 5 minuti), unire la zucca. Lasciar insaporire brevemente, poi versarci sopra il brodo vegetale bollente. Cuocere, a fiamma moderata, per circa 35 minuti. Frullare con il mixer ad immersione e sistemare di sale. Preparare le quenelle mescolando il caprino con l'olio evo. Con l'aiuto di due cucchiaini, formare quattro polpettine ovali che si passeranno nei semi misti. Versare la crema di zucca in due piatti fondi, decorando con le quenelle di caprino e qualche goccia di olio di semi di zucca.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Mondare e lavare tutti gli ortaggi; tagliarli a pezzetti. Nel bicchiere del Monsieur Cuisine Plus mettere il porro e il gambo di sedano. Tritarli con il tasto PULSE per pochi secondi, ad intermittenza. Con la spatola in dotazione, spingere il trito sul fondo del boccale. Aggiungere l'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Schiacciare il tasto ROSOLARE, 90 gradi, tempo 6 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere i cubetti di zucca.  Unire anche il brodo bollente. Premere il tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, tempo 35'. A cottura avvenuta, frullare tutto per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 9. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. Versare la crema di zucca in due piatti fondi, decorando con le quenelle di caprino e qualche goccia di olio di semi di zucca.

Scones all'aglio orsino

Seconda ricetta della stagione a base di aglio orsino. In questo caso, si uniscono le foglie per profumare l'impasto delle classiche focaccine inglesi, buone come sostituto del pane o come base su cui appoggiare una crema di robiola o una fetta di formaggio saporito, per un aperitivo gustoso o una merenda insolita. Gli scones si possono surgelare e rigenerare al bisogno.

 

SCONES ALL'AGLIO ORSINO

adattamento di una ricetta di Farmers Girl Kitchen

Ingredienti per circa 17 pezzi (diametro 6 cm)

225 g di farina 00

2 cucchiaini di lievito per torte salate

3/4 di cucchiaino  di sale fino

30 g di foglie di aglio orsino

1 cucchiaino colmo di senape in polvere 

una macinata di pepe nero

50 g di burro

50 g di pecorino toscano, giovane

30 g di parmigiano

1 uovo

latte q.b.

Procedimento

Nel boccale del robot da cucina, mettere la farina, il lievito, il sale, le foglie di aglio orsino, la senape e il pepe. Frullare alla massima velocità (Turbo) per qualche secondo. Quando il tutto sarà diventato una polvere verde, unire il burro, freddo e tagliato a pezzetti. Dare qualche colpo ad intermittenza, fino a formare un composto sabbioso. Unire i formaggi, precedentemente passati alla grattugia, l'uovo e un cucchiaio di latte. Lavorare ad impulsi fino a compattare l'impasto (unire eventualmente ancora un goccio di latte). Stendere l'impasto sul piano di lavoro infarinato, ad uno spessore di circa 1 cm.(personalmente non amo gli scones troppo alti, anche se lo spessore giusto sarebbe di circa 2 cm). Con uno stampino dai bordi dentellati (diametro cm 5,5), ritagliare dei cerchi. Disporli sulla placca ricoperta di carta forno e pennellarli con un po' di latte. Cuocerli in forno caldo a 200°C per 15 minuti circa, fino a leggera doratura. Raffreddarli su una gratella.

Sono ottimi gustati tiepidi.