Dolce "La Bella Bolvedro"

Come descrivere la soddisfazione che si prova quando si raggiunge (in cucina) un risultato che si inseguiva da anni?  Nel mio caso, non si trattava di replicare un dolce chissà quanto elaborato, ma di ottenere la più fedele copia di una torta famosissima su "quel ramo del lago di Como".  Una base di frolla ricoperta da un sottile strato di confettura di albicocche sulla quale si appoggia un impasto tipo torta Paradiso. Il tutto guarnito da una cascata di scaglie di mandorla e da una spolverata di zucchero a velo. Come imitare una simile prelibatezza? L'illuminazione mi e' arrivata qualche anno fa (ebbene si', ho tenuto nascosta a lungo la scoperta perché ne ero un po' gelosa), quando ho provato l'impasto della torta Jolanda, altra specialità  delle pasticcerie comasche. Ecco: era quello l'amalgama che andavo cercando! 

Essendo il nome e gli ingredienti della torta originale coperti da brevetto e per rispetto del lavoro altrui (e anche mio), ho deciso di chiamarla con un altro nome, quello del paese dove e' nata la mia "creatura", poiché la ricetta e' frutto dei tanti esperimenti compiuti insieme alla mia mamma. 

Con "La Bella Bolvedro" auguro a tutti i lettori di La Belle Auberge una serena e santa Pasqua.

DOLCE “LA BELLA BOLVEDRO”

 

Per la frolla
125 g di farina 00
75 g di burro
50 g di zucchero a velo
1 tuorlo
un pizzico di sale
la polpa di 1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiai di confettura di albicocche

Per l'impasto da torta 
130 g di burro (morbido)
90 g di zucchero a velo + 50 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di un grosso limone, non trattato
la polpa di 1/2 bacca di vaniglia
2 albumi
2 tuorli
1 uovo intero
100 g di amido di mais (maizena)
50 g di farina 00
1 g di bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci)

Per decorare 
75 g di mandorle a fette (o grossolanamente tritate)
zucchero a velo

Procedimento 

Preparare la frolla Setacciare la farina; aggiungere il burro, tagliato a dadini, e un pizzico di sale. Manipolare fino a formare un composto bricioloso. Mescolare in una ciotolina il tuorlo con lo zucchero e la vaniglia. Riunire tutto e lavorare brevemente, fino a formare un panetto liscio. Stenderlo immediatamente in un disco delle dimensioni del fondo di una tortiera da 24 cm di diametro, facendo risalire i bordi per circa 1,5 cm. Tenere in frigo per almeno un paio d'ore. Poco prima di preparare l'impasto lievitato, bucherellare il fondo della frolla e spalmarlo con 3 cucchiai di confettura di albicocche, precedentemente setacciata. La confettura dev'essere del tipo sodo; io uso la conserva di albicocche di Wilkin & Sons. Rimettere in frigo. 

Preparare l'impasto da torta Accendere il forno a 170°C. Montare i 2 albumi con 50 g di zucchero semolato, fino ad ottenere una massa soda. Tenere da parte. Battere con le fruste elettriche il burro fino a ridurlo in crema; aggiungere, poco alla volta, lo zucchero a velo, la buccia grattugiata del limone e la vaniglia, fino a quando tutto assumerà una consistenza soffice come la schiuma da barba. Arrivati a questo punto, unire, gradualmente, i due tuorli e l’uovo intero, non aggiungendo il secondo se il primo non sarà stato perfettamente incorporato. Setacciare l'amido di mais con la farina, il sale e il bicarbonato di ammonio. Aggiungere delicatamente le polveri all’impasto, utilizzando una spatola flessibile. Completare con gli albumi, aggiungendoli in tre riprese e amalgamandoli con grande delicatezza per non smontare il composto. 

Assemblaggio. Prendere dal frigo la tortiera con la frolla e la marmellata. Versare l'impasto della torta, battendo sul tavolo per assestarlo bene. Cospargere con le mandorle affettate (o grossolanamente tritate) e spolverare con un po' di zucchero a velo. Cuocere, sul ripiano più basso del forno, per 45 minuti. Far raffreddare, poi spolverare con ancora un po' di zucchero a velo.