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sabato 14 luglio 2007

Crostata di more

Una crosta alle mandorle racchiude un ripieno di crema inglese e panna montata. Una cascata di more, splendide come gemme preziose, decora la superficie del dolce. Gradevole il contrasto tra la dolcezza della crema e l'asprigno dei frutti di rovo.



Per la frolla:
250 g di farina 00
50 g di mandorle pelate
100 g di zucchero
125 g di burro
1 uovo
un pizzico di sale
rapatura di mezzo limone
vaniglia

Per la crema:
100 ml di latte
mezzo baccello di vaniglia
3 tuorli
pizzico di sale
50 g di zucchero
5 g di colla di pesce (2 foglietti Vahiné)
1 cucchiaio di Kirsch
150 g di panna

3 cestelli di more (350 g circa)

Frullare le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere. In una ciotola versare la farina e il burro tagliato a quadretti, cominciare a manipolare i due ingredienti; si dovranno ottenere delle grosse briciole. Aggiungere la farina di manorle e zucchero, l'uovo, il pizzico di sale e gli aromi.Lavorare brevemente fino a formare un panetto che si avvolgerà in pellicola per alimenti e si lascerà riposare al fresco per una mezz'ora.
Prendere uno stampo da crostata con fondo mobile di 26 cm diametro, imburrarlo e infarinarlo. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, adagiarla nello stampo, bucherellare fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta. Tenere lo stampo in frigo fino al momento di infornare. Questo stratagemma impedirà ai bordi di collassate. Cuocere in forno caldo a 160-180°C per 20’circa.

Preparare la crema: scaldare il latte con il baccello di vaniglia tagliato in due verticalmente. In un pentolino d’acciaio, battere i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero. Versare a filo il latte caldo e far cuocere, a fiamma debolissima, finché la crema velerà il cucchiaio. Filtrare e versare in una terrina. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, stemperare per bene, profumare con il cucchiaio di liquore e far raffreddare. Montare la panna e unirla al composto, aiutandosi con una spatola per non smontare la preparazione. Tenere in frigo.

Quando la crosta sarà fredda, riempirla con la crema preparata, livellare la superficie e tenere in frigo fino al momento del servizio. Estrarre il dolce, decorarlo con le more e cospargerlo con poco zucchero a velo.



Annota bene: l'ispirazione l'ho presa dal numero di luglio di Good Food ma ho modificato qualcosa della crosta e rielaborato completamente il ripieno.

In alternativa alla frolla alle mandorle, si può fare questa:

250 g di farina (speciale per crostate) del Molino di Vigevano
150 g di burro
100 g di zucchero Zefiro
2 tuorli
vaniglia e scorza di limone grattugiata

2 commenti:

  1. Bellissima crostata! mi hai dato un'idea per utilizzare tutte le more che quotidianamente si fanno pronte. Finora, quelle che sono rimaste dopo i consumi sul posto, sono finite in confettura.
    Lavoro un po' noioso per dover passare tutti i semini, però di soddisfazione.
    Ciao Eugenia, ti immagino in vacanza.
    Sandra

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  2. Ciao, Sandra. Non sono ancora partita ma manca poco. Beata te che puoi disporre di more nostrane! La crostata era molto buona, soprattutto per il contrasto tra la morbida dolcezza della crema e l'aspretto delle more. La crosta alle mandorle, invece, non mi ha convinta del tutto. La prossima volta, userò quella speciale miscela di farine per crostate del Molino di Vigevano.Contiene farina di grano tenero, farina di mais, farina di mandorle di albicocche, farina di orzo, farina di cereali maltati e aromi. Viene una frolla leggera e friabile ma, allo stesso tempo, compatta al taglio. Di solito, la uso con soddisfazione per fare la crostata di lamponi con crema soffice alla vaniglia. Adesso vado ad aggiungere alla ricetta la nuova formula.
    Ciao e buon proseguimento di vacanze, in campagna e al mare da Paula. Un bacione a Greg.

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