Torta salata al prosciutto e formaggio

Dopo averne provati di tutti i colori, ritorno con piacere alla semplicità di un ripieno che non passa mai di moda: prosciutto e formaggio. Una brisée con aggiunta di latte al posto dell'acqua; un impasto molto facile da stendere dopo il canonico riposo di circa un'ora. Per il ripieno, ho utilizzato prosciutto cotto e della scamorza bianca, ma la torta si presta a riciclare qualunque avanzo di formaggio, purché abbia un gusto dolce e non sia troppo stagionato e il prosciutto cotto si può sostituire con quello crudo. Ottima gustata tiepida, quasi appena uscita dal forno,  ma si farà  apprezzare anche  il giorno dopo, a temperatura ambiente. 

TORTA SALATA AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO

Ingredienti per uno stampo quadrato di 20 cm per lato

Per la pasta brisée

300 g di farina 00 + un extra per la spianatoia

1 cucchiaino di sale fino

135 g di burro, freddo, tagliato a dadini

65 g circa di latte fresco

Per il ripieno

120 g circa di prosciutto cotto, di ottima qualità 

120 g circa di formaggio scamorza, tagliato a fettine sottili

burro e farina per lo stampo

1 tuorlo d'uovo, per dorare

Procedimento

Nel boccale del robot da cucina, mettere la farina e il sale. Dare qualche colpo a intermittenza per miscelare le polveri. A media velocità (vel. 4), unire il burro a pezzetti e lavorare per pochi secondi, fino ad ottenere un composto sbriciolato. Unire il latte, gradualmente (ogni farina assorbe a modo suo), sempre lavorando a media velocità, finché il composto comincerà a compattarsi. Rovesciare sul tavolo da lavoro leggermente infarinato e impastare brevemente fino ad ottenere un panetto ben amalgamato. Appiattirlo con le mani in un quadrato; avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa un'ora. Trascorso questo tempo, dividerlo in due pezzi (uno da 300 g e uno da 200 g circa). Stendere il pezzo più grande in un quadrato sottile, sempre infarinando il piano di lavoro, e rivestire con esso il fondo e i bordi dello stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Appoggiarvi sul fondo le fette di formaggio, coprendole con il prosciutto. Chiudere con il secondo pezzo di pasta, anch'esso  tirato in un quadrato sottile. Sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Pennellare la superficie con il tuorlo, leggermente sbattuto con un cucchiaio di acqua. Cuocere in forno preriscaldato, statico, a 190 gradi, per circa 35-40 minuti. Se, a metà cottura, la superficie della torta dovesse colorirsi troppo, abbassare il forno a 180 gradi.

Aggiornamento del 06.03.2021

Ho rifatto la torta salata stendendo (tra due fogli di carta forno e senza riposo in frigo) la pasta in due rettangoli e assemblandoli direttamente sulla placca del forno. Ho farcito con del formaggio latteria tagliato a fettine e il solito prosciutto cotto. Ho lasciato riposare in frigo per una mezz'ora, prima di infornare. Ottima.