Petti di faraona farciti al profumo di agrumi

Ieri sera ho avuto il piacere di ospitare a cena due carissimi amici che, per ragioni di distanza geografica, rivedo al massimo un paio di volte l'anno. Il menu che ho pensato per loro mi sembra sia stato gradito. Comincero' con il pubblicare la ricetta del secondo piatto, che e' una rielaborazione di uno che avevo pubblicato otto anni fa. Le dosi sono abbondanti, specie se viene servito un primo piatto, e potrebbero bastare anche per sei persone. Per vedere la prima edizione, cliccare qui.

PETTI DI FARAONA FARCITI AL PROFUMO DI AGRUMI 

Ingredienti per 4 persone
2 petti di faraona
15 g di mollica di pane raffermo, ammollata nel latte
1 fetta e 1/2 di prosciutto cotto
1 fettina e 1/2 di fesa di vitello
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
sale, pepe bianco
poca scorza grattugiata di arancia e di limone, non trattati
100 g circa di fettine di pancetta dolce tesa

olio extravergine

20 g di burro

vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia

Per il fondo:
ritagli di faraona
un filo di olio evo
1 gambo di sedano, 1 piccola carota e 1/2 porro, tritati grossolanamente
un ciuffo di rosmarino
2 rametti di timo

Procedimento

Per fare il fondo procedere in questo modo: privare della forcella i petti di faraona (rimarrà attaccato anche un po' di carne); metterle in un tegame con un filo d'olio, un ciuffo di rosmarino, qualche rametto di timo e un trito di sedano, carota e porro. Far rosolare per una decina di minuti, bagnare con mezzo calice di vino bianco, lasciar sfumare. Unire un bicchiere di acqua bollente e cuocere, coperto, per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, eliminare gli ossicini, il rosmarino e il timo e passare la salsa al setaccio. Colorirla con una punta di estratto di carne. 

Nel frattempo, separare i filettini dai petti; passarli al tritatutto con il prosciutto, la fesa di vitello e la mollica di pane, ammollata e strizzata. Aggiungere un uovo, il grana, sale, pepe e un po' di scorza grattugiata di agrumi. Come al solito, dosare con parsimonia questi profumi. Dividere a metà per il lungo ogni petto di faraona, dopo averlo privato della pelle. Aprire ogni metà  a libro e battere leggermente la carne. Appoggiarci sopra un cilindretto di ripieno; ribattere i bordi sopra; fasciare ogni involtino con tre fettine di pancetta. Legare ogni fagottino con qualche giro di spago alimentare. In un tegame che possa contenerli adeguatamente, far sciogliere un pezzetto di burro in un filo d'olio. Rosolarvi i quattro involtini, profumando con salvia e rosmarino. Sfumare con due dita di vino bianco secco e, quando questo sarà evaporato, allungare con poco acqua bollente. Cuocere in forno, a 180 gradi C, per circa 30-40 minuti. Quando saranno cotti, unire al succo di cottura il fondo preparato precedentemente, addensandolo con una punta di amido sciolta in poca acqua fredda solo se serve. Scaldare tutto sul fornello. Estrarre gli involtini dal tegame e tagliarli a fettine. Servire accompagnando con il fondo messo in una salsiera. Come contorno: un'insalata di indivia riccia, radicchio tardivo e valeriana condita con vinaigrette all'arancia.