Chocolate and pear tart (crostata cioccolato e pere)

Squisita, non ci sono altri aggettivi per questa crostata, anche se terribilmente calorica. Consiglio di preparare il dolce in occasione di qualche riunione conviviale con molte persone, in modo da distribuire equamente le innominabili calorie di questa autentica bomba al cioccolato. Si accompagna ottimamente con la panna montata. Per il ripieno ho preso spunto da questo libro (Le Cordon Bleu: Patisserie. Murdoch Books Pty Limited), modificando un po' le dosi,mentre la crosta è un'altra mia rielaborazione, da una ricetta presa su un sito americano.

Dosi per uno stampo da crostata (con fondo amovibile) Ø 26 cm.

Per la frolla al cacao:
250 g di farina 00
75 g di cacao amaro
150 g di burro
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
un pizzico di sale
125 g di zucchero
1 uovo

Mettere nel robot, dotato di lame di acciaio, la farina, il sale, il cacao, la pasta di vaniglia e il burro. Dare qualche colpo ad intermittenza, per cominciare a sabbiare il composto. Unire lo zucchero e l'uovo, frullando quel tanto che basta per compattare gli ingredienti. Togliere dal robot, lavorare ancora per qualche istante sulla spianatoia, poi formare una palla, appiattirla con il palmo delle mani e fasciare il tutto in carta forno. Far riposare in frigo per una notte.

Per il ripieno:
4 pere Kaiser
succo di limone
1/2 litro di acqua
200 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia, 1 stella d'anice, 1 bastoncino di cannella

Per la crema al cioccolato:
150 g di panna fresca
55 g di latte fresco
1/2 bacca di vaniglia
125 g di cioccolato fondente (65g di cioccolato con 75% di cacao e 60g con 50%)
1 uovo

Sbucciare le pere, tagliarle a metà, levare loro il torsolo e passarle nel succo di limone. Far bollire l'acqua con lo zucchero e gli aromi per 5 minuti. Immergere le pere nello sciroppo e cuocerle per 25' o finché saranno cotte ma ancora sode. Sgocciolarle e metterle ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Togliere la frolla dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per una mezz'oretta, in modo da poterla stendere senza difficoltà. Foderare con essa uno stampo da crostata, leggermente imburrato. Rivestire il fondo con un disco di carta forno tagliato a misura; coprire con fagioli secchi e tenere in frigo fino a quando il forno arriverà in temperatura. Cuocere a 180°C per 10'. Levare carta e fagioli e rimettere in forno per 5 o 10', poi togliere lo stampo dal forno e abbassare la temperatura a 150-160°C (ognuno si regoli con il suo forno). Nel frattempo, preparare la crema al cioccolato: scaldare, senza far giungere a bollore, la panna e il latte aromatizzati con i semi della vaniglia; togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fatto a pezzetti. Mescolare accuratamente per scioglierlo. Dopo 10' unire l'uovo, mescolando benissimo.Prendere le pere, tagliarle a fettine verticalmente, lasciandole attaccate all'apice. Disporle sul fondo della crostata, facendo convergere le punte al centro. Coprire con la crema al cioccolato e cuocere per circa 30-35' o fino a quando il centro della torta sarà diventato leggermente elastico. Servire il dolce freddo, spargendo,eventualmente, un po' di cacao sulla superficie.