Cake alle ciliegie disidratate

Prima di iniziare la descrizione della ricetta devo premettere che, per il classico plum-cake (quello con la frutta candita e le uvette), non amo la proporzione chiamata "quattro quarti"; per i miei gusti, si ottiene un dolce dove il sapore di burro è dannatamente marcato. Dopo aver seguito per anni la ricetta di mia nonna, ultimamente sono approdata alla versione del pasticciere Pierre Hermé, che mi soddisfa assai. E' una variante del suo Cake aux fruits confits dove, al posto della frutta candita assortita e delle uvette, ci sono solo le ciliegie e si è sostituita una piccola parte di zucchero con del miele. Le mie personalizzazioni si sono ridotte all'essenziale: un filino in meno di burro sulla dose totale, uso di ciliegie disidratate al posto di quelle candite e Kirsch invece di Rhum agricolo.

Cake au miel at aux cerises (Le Larousse des Dessert - P. Hermé)

150 g di ciliegie disidratate
150 g di Kirsch
180 g (200 nella dose originale) di burro morbido + un extra per imburrare lo stampo e per ungere il coltello
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
un pizzico di sale
100 g di zucchero + 2 cucchiai di miele d'acacia
4 uova a temperatura ambiente
300 g di farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo

Il giorno prima: lavare le ciliegie sotto un getto d'acqua fredda, metterle in una ciotolina e coprirle d'acqua. Lasciarle in ammollo per circa una mezz'ora, quindi scolarle, disporle in un vasetto e ricoprirle con il Kirsch. Farle macerare per una giornata, indi scolarle e farle asciugare su della carta da cucina. Tenere da parte il distillato usato.

Preriscaldare il forno a 200°C. Battere a crema il burro con la vaniglia e un pizzico di sale (io uso la foglia del Kenwood); aggiungere lo zucchero e il miele, montando a spuma. Unire le uova, uno alla volta, e infine la farina, setacciata con il lievito, lavorando a bassissima velocità. Profumare l'impasto con un cucchiaio di Kirsch della marinata, debitamente filtrato. A questo punto, lavorando con la spatola o con un cucchiaio di legno, aggiungere le ciliegie, poche alla volta, incorporandole perfettamente. Imburrare e spolverare di farina uno stampo da cake; versarvi la massa. Infornare il dolce, abbassando immediatamente la temperatura a 160°C. Dopo una decina di minuti, quando l'impasto comincerà a fare una crosticina, incidere una linea centrale su tutta la lunghezza del dolce, usando la lama di un coltello unta di burro. Cuocere per circa un'ora, controllando dopo 55 minuti con il solito spiedino di legno: dovrà uscirne asciutto. Far intiepidire il dolce per 10 minuti; poi sformarlo e, se si vuole, pennellarlo con il Kirsch rimasto. Una volta freddo, decorare con un po' di zucchero a velo.

Annota bene: nella ricetta originale, a fine cottura, dopo aver cosparso il dolce con il distillato rimasto dalla macerazione dei frutti, lo si pennella con 2 cucchiai di glassa di albicocche e si decora con dei bastoncini di angelica. Una volta freddo, si avvolge in pellicola alimentare e si conserva in frigo. Con questo procedimento, il cake si manterrà delizioso per una o due settimane. Il mio è finito in due giorni.