Mi sono resa conto, avendo due giovani donne per casa, di quanto si dia per scontata la conoscenza di certi piatti-base. Forse sono ricette un po' démodées, ma è sempre utile ricordarne il procedimento. Io le preparo così:
Ingredienti per quattro persone:
700 g circa di magatello di vitello
farina bianca q.b.
olio extravergine q.b.
una noce di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
qualche goccia di limone
sale, pepe bianco del mulinello
una punta di coltello di estratto di carne
un ciuffo di prezzemolo
buccia di limone non trattato
Mondare il magatello da eventuali pellicine, tagliarlo a fette non troppo sottili praticando qualche incisione ai bordi, in modo che la carne non si arricci durante la cottura. Battere leggermente le fettine e passarle in un velo di farina bianca. Mettere a scaldare il vino in un pentolino. In una larga padella, far scaldare un po' d'olio con la noce di burro. Quando i grassi saranno spumeggianti, immergervi la carne, lasciarla rosolare da ambo i lati per pochi minuti, poi innaffiare con il vino bollente. Quando il liquido si sarà un po' ritirato (questione di secondi), salare e pepare, allungare il sughetto con due dita di acqua bollente in cui si sarà sciolto l'estratto di carne, scuotere la padella in modo da rendere la salsa ben amalgamata. Spremervi sopra qualche goccia di limone e completare con del prezzemolo tritato con un po' di buccia di limone. Io ho usato la buccia di limone confit.
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