Riso con peperone e salsiccia

Questo è un buon piatto unico, saporito ed economico, vagamente spagnoleggiante. Ho preso ispirazione da una video ricetta di Gordon Ramsay, apportando qualche variante sugli ingredienti ma mantenendone la sostanza.  Non ho usato la paprika affumicata (Pimenton) perché non mi piace il suo aroma e l'ho sostituita con della normale paprika dolce, rinforzandola con un pizzico di pepe di Caienna; ho cambiato colore al peperone e non ho aggiunto, nel finale, i cipollotti crudi poiché volevo ottenere un piatto più digeribile. In buona sostanza, consiglio vivamente la ricetta.

RISO CON PEPERONE E SALSICCIA

adattamento di una ricetta di Gordon Ramsay

Ingredienti per 2 persone 

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

1/2 cipolla rossa, sbucciata e tagliata ad anelli sottili

1 spicchio d'aglio, sbucciato e  tagliato a fettine sottili

1/2 peperone giallo, privato di semi e filamenti e tagliato a quadretti

salsiccia a nastro, circa 40 cm, privata del budello e tagliata a bocconcini (per un gusto più spinto usare salsiccia piccante))

140 g di riso (io ho usato il parboiled Gladio, biologico)

1 cucchiaino colmo di paprica dolce

un buon pizzico di pepe di Caienna (o un pizzico di peperoncino in fiocchi)

sale fino q.b.

mezzo bicchiere di vino bianco secco

brodo di pollo bollente q.b.

2 pomodorini, tagliati a cubetti

prezzemolo tritato 

Procedimento

In un ampio tegame (io uso il wok) scaldare l'olio e farvi soffriggere, a fiamma bassa, la cipolla. Quando si sarà ammorbidita, unire il peperone, facendolo insaporire brevemente. Aggiungere l'aglio a fettine e mescolare. Alzare la fiamma e farvi scottare la salsiccia per qualche minuto. Quando la salsiccia si sarà rosolata, unire la paprica, il pepe di Caienna e un pizzico di sale fino. Aggiungere il riso, mescolando vigorosamente, e lasciarlo insaporire. Sfumare con il vino bianco e quando l'alcool sarà evaporato coprire con il brodo bollente (dovrebbero occorrerne circa 350 ml). Cuocere il tempo occorrente al riso (circa 12-14 minuti) . Alla fine della cottura il riso dovrà aver assorbito i liquidi. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Aggiungere la dadolata di pomodorini e il prezzemolo tritato e spegnere il fornello.

Parfait al frutto della passione

Dal libro "Natale con Gordon", la ricetta di un dessert fresco e profumato, adatto a concludere un pranzo o una cena  di questo tempo festivo. Le spiegazioni di Ramsay sono sempre precise e non si rischiano disastri; unico neo: si sporcano parecchi recipienti ma pazienza. Ho un po' diminuito le dosi della ricetta originale, aggiungendo quel pizzico di sale che a me appare indispensabile anche nei dolci.

 PARFAIT AL FRUTTO DELLA PASSIONE

adattamento di una ricetta di Gordon Ramsay

 

Ingredienti per 8 stampini monoporzione

7 frutti della passione + qualcuno per la decorazione

4 tuorli di uova grandi

un pizzico di sale

60 g di zucchero semolato

38 g di acqua

1,5 cucchiai di vodka

225 g di panna fresca

Procedimento

Tagliare a metà i frutti della passione; estrarne la polpa con un cucchiaino trasferendola in un setaccio, posto sopra un piccolo pentolino. Schiacciare la polpa con il dorso di un cucchiaio per estrarne quanto più succo possibile. Mettere il pentolino sul fornello e far leggermente restringere il succo per qualche minuto; dovrebbe diventare un po' sciropposo (Ramsay dice di ridurre il liquido della metà ma il succo che si estrae è davvero poco e si ridurrebbe a un cucchiaio). Versarlo in una ciotola e farlo raffreddare. 

Mettere i tuorli delle uova e un pizzico di sale in un recipiente resistente al calore (un Pirex). Cominciare a montarli con le fruste elettriche e quando inizieranno a diventare chiari e spumosi trasferire la ciotola su un bagnomaria caldo, continuando a sbattere finché la massa raddoppierà il volume iniziale. Togliere dal fuoco. Versare lo zucchero e l'acqua in un pentolino, portando ad ebollizione fino al raggiungimento dei 110°C. Sbattere di nuovo brevemente i tuorli e aggiungere a filo lo sciroppo bollente, continuando a sbattere fino ad ottenere un composto lucido e denso (occorreranno 5 minuti). Incorporare la purea di frutto della passione e la vodka. Coprire la ciotola con pellicola e trasferirla in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, montare la panna (all'80%) e incorporarla al composto di frutto della passione. Inumidire con un goccio di vodka 8 stampini di alluminio del tipo usa e getta (se si usano di metallo, occorrerà ungerli con un po' di olio insapore). Versarci dentro il composto, battendo gli stampi sul tavolo per eliminare le bolle d'aria; sigillare con pellicola e mettere in freezer da un minimo di 2-3 ore a tutta la notte (il parfait si conserva un mese in congelatore).  Al momento del servizio, capovolgere i parfait sui piattini da dessert, decorandone la sommità con un po' di polpa di frutto della passione e qualche fettina sottile di mango (o altra frutta a piacere). Io avevo solo frutto della passione e decorai con quello.

Filetto alla Wellington in versione natalizia

La ricetta è di Gordon Ramsay. Versione natalizia perché nello strato di duxelles che avvolge il filetto, oltre ai funghi c'è la presenza delle castagne, ingrediente tipico dei ripieni di Natale. E' un piatto perfetto per gli amanti della carne e ogni boccone contiene una sinfonia di sapori e consistenze; il filetto morbido e succulento; il gusto avvolgente della salsa di funghi e quello deciso del prosciutto crudo; la croccantezza della pasta sfoglia. I contorni possono essere i più vari: da una croccante insalata di radicchi rossi alle classiche patate al forno, dai cavoletti di Bruxelles spadellati con un po' di bacon ai sempre graditi spinaci al burro.

NB bisogna stare attenti ai tempi di cottura, perché molto dipende dalla grossezza del filetto. Il mio era un pezzo piuttosto grande, tagliato dal centro del filetto, ed è occorso più tempo per ottenere una cottura non troppo al sangue.

FILETTO ALLA WELLINGTON IN VERSIONE NATALIZIA

da una ricetta di Gordon Ramsay

Ingredienti per 6 persone (queste le mie dosi)

750 g di filetto di manzo, perfettamente mondato da nervi e grasso, tagliato dalla parte centrale

sale fino

pepe nero, macinato al momento

2 o 3 cucchiai di olio d'oliva

senape inglese, per spennellare la carne

Per la duxelles di funghi e castagne

400 g di funghi champignon

60 g di castagne lessate (una manciata)

1/2 spicchio d'aglio, pelato e tritato

2 rametti di timo, solo le foglie

sale fino

pepe nero, macinato al momento

Per assemblare

8 fette di prosciutto crudo

500 g circa di pasta sfoglia

farina, per spolverare il piano di lavoro

2 tuorli d'uovo, leggermene sbattuti con 1 cucchiaio d'acqua (per dorare)

Procedimento

Salare e pepare il filetto, che dovrà essere a temperatura ambiente. Io l'ho anche legato per mantenere bene la forma. Scaldare in un tegame l'olio e farvi dorare in modo uniforme il filetto. Occorreranno 5 minuti. 

Io ho tenuto da parte il fondo di cottura per fare una salsa da servire a parte. Ho aggiunto un cucchiaino di farina bianca al fondo e ho scaldato il tutto per formare una specie di roux, che ho diluito con un paio di mestoli di brodo di carne. Ho cotto a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando costantemente con un frullino. Ho accentuato il colore della salsa con una punta di estratto di carne. Ho regolato di sale e ho versato in salsiera, passando da un colino.

Trasferire la carne su di un piatto, slegarla e pennellarla con la senape mentre è ancora calda. Farla raffreddare.

Preparare la duxelles in questo modo. Pulire i funghi e privarli del gambo. Metterli nel boccale del robot da cucina, insieme alle castagne e all'aglio. Dare qualche giro ad intermittenza per sminuzzarli senza trasformarli in purea. Scaldare una padella e trasferirvi il trito, unendo anche le foglioline di timo. Cuocere a fuoco alto, mescolando continuamente in modo da permettere l'evaporazione dell'acqua di vegetazione. Occorreranno circa 10 minuti per ottenere un composto bene asciutto (o renderà molliccia la pasta sfoglia). Una volta pronto, stenderlo a raffreddare su un piatto.

Mettere sul piano di lavoro un pezzo di pellicola. Stendervi sopra le fette di prosciutto crudo, sovrapponendole leggermente,  in modo da formare un rettangolo. Spalmarvi sopra la duxelles di funghi, lasciando ai lati un bordo di circa 2,5 cm. Poggiare al centro il filetto e tenendo ben saldi i bordi della pellicola, arrotolare il prosciutto e la purea sul filetto, formando un cilindro. Attorcigliare le estremità della pellicola come una caramella, per tenere ben chiuso il cilindro. Appoggiare su un piatto rettangolare e tenere in frigo a rassodare per almeno 15 minuti. Io l'ho preparato la sera prima e conservato al fresco tutta la notte. 

Stendere la pasta sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato, ricavando un rettangolo spesso circa 3 mm. Dorare i bordi con un po' di rosso d'uovo. Estrarre il "salsicciotto" dal frigo; levare la pellicola e appoggiarlo sulla sfoglia. Arrotolare la sfoglia intorno alla carne e sigillare bene i bordi. Con un coltello affilato, praticare delle incisioni sulla superficie in modo da creare un effetto decorativo e consentire all'umidità di fuoriuscire. Tenere il filetto in frigo per almeno 30 minuti.

Scaldare il forno a 195°C. Trasferire il filetto su una placca rivestita di carta forno e cuocere per circa 50 minuti. Nella ricetta di Ramsay il tempo è calcolato in 35 minuti ma bisogna considerare che il suo filetto è lungo e stretto e richiede meno tempo. Ognuno si regoli con la sua esperienza e in base a quanto gli piace al sangue la carne. 

Una volta pronto, estrarre il filetto dal forno e farlo riposare in luogo caldo per circa 15 minuti, prima di tagliarlo a fette spesse e servirlo con i contorni.

Pollo e radicchio in salsa al Marsala

Come dice Gordon nel filmato, il radicchio è un ortaggio che è ottimo sia crudo che cotto. In questa ricetta diversi elementi si combinano egregiamente: l'amaro del radicchio si stempera nella nota amabile del vino Marsala e il profumo del timo sembra fatto apposta per stare bene con  il pollo e con la verdura. E' una pietanza che si prepara molto velocemente e può essere una gustosa alternativa al solito secondo.

POLLO E RADICCHIO IN SALSA AL MARSALA

adattamento di una ricetta di Gordon Ramsay (In Cucina con Gordon)

Ingredienti per 2 persone

300 g circa di petto di pollo, tagliato a fette non troppo sottili

un filo d'olio extravergine

1 spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato

qualche rametto di timo

2 cespi di radicchio rosso (precoce di Treviso)

due dita di Marsala secco

1/2 bicchiere di brodo di pollo

2 noci di burro

sale

pepe nero

Procedimento

Lavare con cura il radicchio; sgrondarlo e tagliarlo per il lungo in quattro parti. Salare e pepare su ambo i lati le fettine di petto di pollo. In un tegame, far scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e qualche rametto di timo. Farvi rosolare il petto di pollo, girandolo dopo un paio di minuti. Unire anche il radicchio e lasciare insaporire brevemente. Sfumare con il Marsala e, in seguito, bagnare con il brodo di pollo bollente. Incoperchiare e cuocere per 7 o 8 minuti. Togliere il coperchio e far restringere la salsa, legandola con due noci di burro e scuotendo la casseruola per facilitare il compito. Eliminare l'aglio e servire immediatamente, decorando con qualche rametto di timo fresco.

Mousse di avocado

Da tempo volevo provare questa ricetta di Gordon Ramsay vista sul suo libro "Natale con Gordon". Lo chef univa al mix di avocado, crema di rafano e succo di limone, della panna montata; io ho preferito usare dello skyr, un latticino islandese a basso tenore calorico che avevo in frigo da consumare. La combinazione di ingredienti mi e' piaciuta molto; la crema di rafano aggiunge una spinta speciale al sapore piuttosto piatto dell'avocado senza tuttavia prevaricare, e l'insieme si accompagna benissimo al salmone affumicato. Chef Gordon serve la mousse e il salmone su dei crostini di pane di segale, come  piacevole antipasto in un buffet natalizio. 

MOUSSE DI AVOCADO

Ingredienti per 4 persone

1 avocado, a giusta maturazione

succo di limone (circa 1/2 limone)

1 cucchiaio di crema di rafano (ho usato Louit Frères)
90 g circa di skyr (siggi's)
sale
pepe dal mulinello

Procedimento
Tagliare in due l'avocado; eliminare il nocciolo e prelevare la polpa aiutandosi con un cucchiaio. Metterla nel boccale del mixer, unendo un po' di succo di limone, la crema di rafano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Frullare per una decina di secondi, per amalgamare il tutto. Aggiungere lo skyr, frullando ancora per pochi secondi, fino ad ottenere una crema soda. Trasferire in una ciotola; coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per un'oretta. Servire la mousse con il salmone affumicato.

Crocchette piccanti al tonno

Se, come me, siete sempre alla ricerca di qualche piatto insolito da proporre in famiglia, forse vi interesserà questa ricetta che ho preso da un libro di Gordon Ramsay, dimezzando le quantità e sostituendo le castagne d'acqua - che con tutta la buona volontà non sono riuscita a trovare - con una innocente zucchina grattugiata, che ha un gusto molto neutro ma e' dotata di buona consistenza. Nell'esecuzione della salsa ho commesso un errore: l'ho fatta bollire e poi raffreddare mentre mi era sfuggito il fatto che gli ingredienti andassero solo mescolati a freddo. Pazienza. Il colore non ha mantenuto la sua brillantezza ma il gusto acido si e' conservato e mi e' sembrato un felice contrappunto al gusto sapido delle crocchette.

NB in fondo al post troverete il filmato in cui Gordon Ramsay spiega la ricetta, dando preziosi consigli sull'ordine in cui disporre le crocchette se le si cuociono in padella.

CROCCHETTE PICCANTI AL TONNO

Ingredienti per 7 polpette

1 scatoletta da 200 g di tonno sott'olio di ottima qualità (150 g peso sgocciolato)
1 zucchina (120 g) lavata; spuntata; grattugiata e strizzata nella carta da cucina
1 cucchiaino colmo di zenzero fresco,  grattugiato
1 foglia di kefir lime secca, messa a rinvenire per 5' in poca acqua bollente; strizzata e tagliuzzata
1 cucchiaio di foglie di coriandolo, tritate
1 cipollotto (35 g), finemente tritato
1/2 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, privato di semi e filamenti bianchi; tagliato a dadini
1 cucchiaino di salsa di pesce thai
1 uovo, leggermente sbattuto
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato
olio di semi per friggere
Per la salsa
1 pizzico abbondante di zucchero semolato
2 cucchiai di salsa di pesce thai
1 cucchiaio di aceto di riso
il succo di 1/2 lime
2 cucchiai di foglie di coriandolo, tritate

Procedimento

Preparare la salsa. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.

Preparare le polpette. Sgocciolare il tonno dall'olio di conserva. Metterlo in una ciotola, spezzettandolo con i rebbi di una forchetta. Unire la zucchina, lo zenzero, la foglia di kefir lime, il coriandolo, il cipollotto, il peperoncino, la salsa di pesce e l'uovo. Mescolare con cura. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, formare tante polpettine che andranno leggermente strizzate e poi appoggiate su di un piatto. Tenerle in frigo a rassodare per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, friggerle in padella con un filo d'olio, un paio di minuti per lato. Io ho preferito sistemarle su di una placca ricoperta di carta da forno e cuocerle, in forno caldo, ventilato, a 190 gradi C, per 10 minuti circa. Servirle su un vassoio riscaldato, mettendo al centro la salsa. Ottime con un contorno di valeriana.

Capesante con insalata croccante di mele

Questa elegante insalata può essere servita sia come antipasto che come secondo leggero ed e' pronta in meno di dieci minuti. La ricetta e' di Gordon Ramsay e la si può trovare in suo libro di qualche anno fa (In cucina con Gordon Ramsay). 

CAPESANTE CON INSALATA CROCCANTE DI MELE

Ingredienti per 2 persone
6 grosse noci di capasanta (io compro le capesante scozzesi surgelate)
due manciate di insalata valeriana
mezza mela verde, Granny Smith
olio extravergine di oliva q.b.
succo e scorza di limone, non trattato
fleur de sel
pepe nero dal mulinello

Procedimento

Sciacquare le noci di capasanta private del corallo; tamponarle delicatamente con della carta da cucina.  Quelle che compro sono molto grosse e le divido a metà  orizzontalmente, in modo da avere 6 pezzi a persona. Salarle e peparle. Nel frattempo, preparare l'insalata. Lavare accuratamente la mela, eliminare il torsolo e tagliarla prima a fette e poi a bastoncini. Consiglio di usare un coltello con la lama di ceramica per ritardare l'ossidazione della polpa. Riunire in un'insalatiera la valeriana e la mela. Condire con sale, succo e scorza di limone a piacere e un filo d'olio extravergine. Suddividere l'insalata in due piatti. Scaldare una padella antiaderente, leggermente unta d'olio. Quando sarà caldissima, immettervi le capesante (lato salato a contatto con il fondo della padella), procedendo in senso orario in modo da ricordarsi quale girar per prima. Dopo un minuto, girarle e dare ancora un minuto scarso di cottura. Irrorarle con poco succo di limone, smuovendo la padella. Trasferirle subito nei piatti;  grattuggiarvi sopra un po' di scorza di limone e servire.

Filetti di merluzzo panati con patatine alla paprica

Un fish&chips un po' rivisitato, dove non si usa la friggitrice e il merluzzo, anziché immerso nella pastella, viene rivestito con una profumata panatura all'aneto. Ho visto fare questo piatto, che ho poi un po' rielaborato, dal bravissimo Gordon Ramsay. Benedetto uomo, lo sai che sei un genio? Ero stufa del solito merluzzo in umido o al forno e questo nuovo modo di cucinarlo e' stata davvero una rivelazione: tutti hanno apprezzato e fatto il bis.

FILETTI DI MERLUZZO PANATI CON PATATINE ALLA PAPRICA

adattamento di una ricetta di Gordon Ramsay

Ingredienti per 4 persone
600g di cuori di filetto di merluzzo fresco (chi va a fare la spesa all'Esselunga sa di cosa parlo)
1 uovo
farina di grano duro q.b.
un mazzetto di aneto, solo le foglie
pangrattato (io uso pangrattato di riso per un extra croccantezza)
sale fino q.b.
un filo di olio extravergine di oliva
1 fettina di burro

Per il contorno
3 patate di medie dimensioni
un buon pizzicone di paprica dolce
un pizzico di aglio in polvere
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Per accompagnare
salsa di peperoncino dolce

Procedimento

Accendere il forno a 190 gradiC, ventilato. Sbucciare le patate; lavarle in acqua corrente: tagliarle a fette e poi a bastoncini. In un wok, portare a bollore dell'acqua. Salarla e acidularla con 1 cucchiaio di aceto bianco. Gettarvi i bastoncini di patata, lasciandoveli per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarli e tamponarli con qualche foglio di carta da cucina. Rimetterli provvisoriamente nel wok (asciugato) e condirli con la paprika, un po' di sale, un pizzico di aglio in polvere e il cucchiaio d'olio. Mescolare tutto per distribuire bene il condimento. Versare dentro una placca ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata, facendone un solo strato senza ammassarli. Cuocere per circa 30-35 minuti o fino a doratura.

Nel frattempo, sciacquare il filetto e tamponarlo molto bene con della carta da cucina. Tagliarlo in bastoncini. Spolverarli con un pizzico di sale. In una fondina, sbattere l'uovo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Preparare un foglio con sopra un po' di farina di grano duro e un altro con il pangrattato mescolato con l'aneto finemente tritato. Prendere un bastoncino di pesce; passarlo nella farina, scuotendolo bene per farne cadere l'eccedenza. Metterlo nell'uovo e poi passarlo nel pangrattato. Preparare in questo modo tutti i bastoncini di merluzzo. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio. Mettervi a dorare i bastoncini di pesce. Dopo circa 3 minuti, girarli, aggiungendo una fettina di burro (divisa in pezzetti) che con il calore si scioglierà e unendosi al profumo dell'aneto spanderà nell'aria un magnifico aroma e aggiungerà  un sapore delizioso alla preparazione. Far cuocere ancora 3 minuti circa. Togliere i filetti dalla padella, appoggiandoli su della carta da cucina. Passarli immediatamente su un piatto da portata riscaldato. Contornare con le patatine e servire con spicchi di limone e, volendo, con la chilli sauce. 

Carré d'agnello in crosta d'erbe

Poco tempo fa, recuperando una ricetta che avevo gia' preparato diverse volte (il carré  d'agnello in crosta d'erbe di Gordon Ramsay), ho rifatto il piatto utilizzando il carré  disossato, molto più pratico, rivedendo leggermente i tempi di cottura. Ho servito la carne con asparagi lessati e finocchi brasati. Una cena ottima.

CARRE' D'AGNELLO IN CROSTA D'ERBE

Ingredienti per 4 persone
un carré d'agnello, disossato, di circa 500g
2 fette di pan carré, private della crosta
un ciuffo di prezzemolo, solo le foglie
le foglie di qualche rametto di timo
2 foglie di menta
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero di mulinello
3 cucchiai di olio extravergine
un rametto di rosmarino
2 cucchiai di senape di Digione

Procedimento

Preriscaldare il forno a 200°C. Prendere il carré d'agnello, salarlo e peparlo, massaggiandolo per fare penetrare bene i condimenti. Legarlo con qualche giro di spago da cucina per fargli mantenere la forma cilindrica. Versare due cucchiai di olio dentro un tegame ovale che contenga di misura il carré; quando il grasso sarà ben caldo, scottarvi la carne su tutti i lati finché diventerà uniformemente dorata (occorreranno 5 minuti). Trasferirla nel forno caldo insieme ad un rametto di rosmarino e lasciarvela per 10 minuti. Nel frattempo, preparare la panatura alle erbe mettendo nel mixer le fette di pan carré; le foglie di timo, prezzemolo e menta; il parmigiano; un pizzico di sale e di pepe e l’ultimo cucchiaio di olio. Frullare tutto fino ad ottenere una bella polvere di un verde brillante. Togliere la carne dal forno; eliminare lo spago; pennellarla con la senape e rivestirla con la panatura alle erbe, premendo per farla aderire bene. Rimettere in forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti, per ottenere una carne rosata. Lasciar riposare l’agnello sul tagliere per qualche minuto, poi tagliarlo a fette e servirlo con un contorno a piacere.

Fichi al Marsala con zabaglione e pistacchi

Fatta la debita premessa che a me i fichi piacciono al naturale, specie i settembrini con la buccia blu e la polpa dolcissima che mi regala sempre lo zio Luigi, la ricetta in questione può essere interessante per consumare quei fichi da supermercato un po' insapori, come i fioroni in vendita in questo periodo. Il frutto, cotto in un liquido aromatico, acquista personalità e lo zabaglione che lo riveste lo rende qualcosa di speciale. Ho seguito fino ad un certo punto la ricetta di Ramsay, divergendo sul metodo di preparazione dello zabaglione; inoltre ho preferito creare un contrasto tra i fichi caldi e lo zabaglione freddo. Decisamente indovinata l'aggiunta dei  croccanti pistacchi, che danno anche una bella nota di colore.

FICHI AL MARSALA CON ZABAGLIONE E PISTACCHI

da una ricetta di Gordon Ramsay

Dosi per 4 persone

Per i fichi al Marsala
8 fichi fioroni
burro q.b.
3 cucchiai di Marsala secco
50 g di zucchero di canna scuro
succo e scorza grattugiata di 1/2 arancia
una manciata di pistacchi; spellati, tostati e grossolanamente tagliati
1/2 stecca di vaniglia (facoltativo)

Per lo zabaglione
4 tuorli d'uovo
60 g di zucchero a velo
scorza grattugiata di 1 limone
75 ml di Marsala secco

Accendere il forno a 160 gradi. Spalmare generosamente di burro una pirofila da forno che possa essere presentata in tavola. Lavare e asciugare i fichi; levare il peduncolo e praticare in ognuno due tagli in croce, partendo dall'apice ma senza arrivare al fondo. Schiacciare delicatamente la base di ogni fico sul fondo della pirofila, in modo da aprirlo come un fiore. In una ciotolina, mescolare il Marsala con lo zucchero, la scorza e il succo dell'arancia; versare il preparato sui fichi. Aggiungere, volendo, la mezza stecca di vaniglia, che darà un ulteriore profumo. Cuocere in forno per 10 minuti; togliere la pirofila; irrorare i frutti con il loro fondo di cottura e rimettere in forno per altri 5-10 minuti. Nel frattempo, preparare lo zabaglione: mettere sul fuoco una casseruola con dell'acqua e portarla quasi a bollore. In una ciotola che possa appoggiare comodamente sul bordo della casseruola, sbattere i tuorli con lo zucchero. Portare sul fornello e cominciare a battere il composto con un frullino elettrico finché i tuorli diventeranno gonfi e chiari (badare che il fondo della ciotola non venga in contatto con l'acqua bollente). Aggiungere la scorza del limone e il Marsala, continuando a battere fino a formare un composto denso e tiepido. A questo punto, io mi discosto dal procedimento di Ramsay (che prosegue l'operazione sul fornello, fino a rassodamento):  tolgo la ciotola dal bagno-maria, verso il preparato nella ciotola del Kenwood e frullo a media velocita' per una decina di minuti, fino a raffreddare lo zabaglione.

Per servire, versare lo zabaglione freddo sui fichi tiepidi (eventualmente riscaldati un attimo nel microonde), cospargendo con il trito di pistacchi.

Pesche caramellate, flambate al Rum

Arrivano ospiti imprevisti per cena e volete concludere il pasto con un dessert che sia buono, di stagione e di gran figura? Seguite i consigli di chef Gordon (e i miei, modestamente) e vedrete che in meno di cinque minuti servirete un dolce da lasciare stupiti. Dopo aver provato la versione originale, ho trovato la mia ricetta ideale: sfumo le pesche con il Brandy e le servo con una quenelle di yogurt greco denso, freddissimo (Ramsay sfuma con il Rum e serve con panna montata, leggermente zuccherata). Inoltre, preferisco aggiungere solo all'ultimo la buccia grattugiata di lime, anziché amalgamarla alla panna o allo yogurt, per un miglior effetto visivo. Quasi dimenticavo...con tocco da maestro, Gordon - da buon scozzese - appoggia sul fondo del piatto un tondo shortbread; io ne ho fatto a meno e ho risparmiato qualche centinaio di calorie.

PESCHE CARAMELLATE, FLAMBATE AL RUM

Per 2 persone
2 pesche gialle, con la buccia
2 cucchiai colmi di zucchero semolato
15 g di burro, freddo di frigo
30 g di Rum (o Brandy stravecchio)
Per guarnire: panna montata (o yogurt greco), scorza grattugiata di lime, zucchero a velo

Lavare bene le pesche; asciugarle e tagliarle a spicchi, eliminando il nocciolo. In una padella ben calda - o nel wok - far sciogliere lo zucchero fino a un caramello biondo (non deve scurire troppo sennò la salsa prende un sapore amaro). Far saltare le pesche nel caramello per circa un minuto, facendole rivestire bene. Aggiungere il burro freddo, agitando la padella per farlo sciogliere. Sfumare con il Rum, incendiandolo. Far restringere la salsa per meno di un minuto.  Servire gli spicchi di pesca nei piatti fondi, ricoprendoli con la salsa. Guarnire al centro con un ben ciuffo di panna montata (o una quenelle di yogurt greco), una grattugiatina di scorza di lime e una spolverata di zucchero a velo.

Petto d'anatra con salsa di ciliegie al Marsala

Visto che siamo in piena stagione delle ciliegie, questa ricetta giunge a fagiuolo. L'ispirazione, come molte altre, arriva da Gordon Ramsay; io l'ho un po' rielaborata, sostituendo le ciliegie disidratate con quelle fresche, il Porto con il Marsala, e rifinendo la cottura in forno, come faccio sempre con il petto d'anatra, rispettando i tempi e i gradi di una ricetta che ritengo perfetta per i miei gusti. Infatti, ottengo un petto non eccessivamente crudo ma sempre morbido e succoso. Chiaramente, chi ama la carne meno cotta, abbrevierà i tempi di cottura.
 

PETTO D'ANATRA CON SALSA DI CILIEGIE AL MARSALA

Ingredienti per 2 o 3 persone
1 petto d'anatra (400 g circa)
200 g di ciliegie
120 ml di Marsala secco
120 ml di brodo di pollo
qualche rametto di timo
sale, pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di zucchero di canna (facoltativo)
20 g di burro freddo

Togliere il petto d'anatra dal frigo con un certo anticipo. Qualcuno di domanderà: perché? Deve essere a temperatura ambiente e non freddo di frigo altrimenti i tempi di cottura o l'eventuale temperatura al cuore del petto andranno a farsi benedire. Lavare e snocciolare le ciliegie. Accendere il forno a 180°C. Incidere la pelle del petto d'anatra con dei tagli trasversali, senza arrivare alla polpa sottostante, formando dei piccoli rombi. Spolverare su ambo i lati con sale e una macinata di pepe, massaggiando per far penetrare bene il condimento. Scaldare sul fornello un tegame che possa anche andare in forno (nel mio caso, la casseruola di alluminio appartenuta alla bisnonna Assunta). Adagiarvi il petto, lato pelle aderente al fondo, e far rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Girare il petto e far scottare la polpa per 30 secondi.

Mettere nel forno caldo (lato pelle all'ingiù) e cuocere per 15-18 minuti, voltando il petto negli ultimi 5 minuti, per far ben dorare la pelle. Togliere la carne dal tegame; appoggiarla su un piatto e farla riposare per 5 minuti, coperta da un foglio di alluminio. Scolare il grasso in eccesso dal tegame, rimettere sul fornello e sfumare con il Marsala, facendo evaporare l'alcool per 1 minuto. Aggiungere le ciliegie e il timo, cuocendo la salsa per circa 4 minuti, allungando via via che si restringe con il brodo bollente (potrebbe essere non necessario aggiungerlo tutto). Salare, pepare. Se del caso, e io l'ho fatto perché le ciliegie mi sembravano troppo asprette,  aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna. Rifinire la salsa con il burro freddo, tagliato a cubetti, agitando il tegame finché la salsa si e' un po' addensata. Tagliare il petto d'anatra in fette diagonali. Suddividerle sui  piatti riscaldati, nappando con la salsa di ciliegie al Marsala.

Io l'ho servito con una purea di patate.

Honeycomb

L' honeycomb è un delizioso e croccante dolcetto che si prepara molto facilmente: basta aggiungere poco bicarbonato di sodio a dello zucchero caramellato caldissimo. La reazione chimica produce delle bolle che rimangono intrappolate  all'interno del composto, conferendogli il caratteristico aspetto a nido d'ape.  Avevo già provato a fare l' honeycomb qualche anno fa, per utilizzarlo, come elemento croccante, all'interno di un gelato alla crema.  In quasi tutte le ricette che ho trovato, il miele non entra tra gli ingredienti, ma secondo Gordon Ramsay  il segreto sta tutto lì.  

HONEYCOMB

Questa è la mia versione, ispirata a quella di Ramsay.
200 g di zucchero semolato
40 g di acqua
70 g di sciroppo di glucosio
40 g di miele
8 g di bicarbonato di sodio, setacciato

Scaldare sul fornello una pentola dai bordi alti (io uso un wok antiaderente). La precauzione è necessaria perché il composto aumenta di volume improvvisamente e in maniera considerevole. Versarci dentro  lo zucchero, l'acqua, il glucosio e il miele. Mescolare brevemente per far sciogliere gli ingredienti, poi portare a bollore senza più toccare. Nel frattempo, foderare uno stampo rettangolare con  carta da forno. Quando il caramello avrà assunto un bel colore ambrato - occorreranno circa 8 minuti - e raggiungerà i 145°C (non superare questa temperatura o diventa amaro), toglierlo dal fuoco e gettarvi immediatamente il bicarbonato. Dare una rapida mescolata con un cucchiaio di legno, in modo da far sciogliere la polvere uniformemente. Vedrete che il volume aumenterà in maniera vertiginosa e il composto cambierà di colore, diventando  di un pallido nocciola. Versare il preparato nello stampo e lasciarlo raffreddare senza mai toccarlo o si affloscerà nel punto in cui avrete affondato il dito. Una volta pronto, staccarlo dalla carta forno e romperlo in grossi pezzi con un coltello da cucina. Si conserva in una scatola a tenuta ermetica in luogo fresco e asciutto.

Suggerimenti di utilizzo: oltre a mangiarlo tal quale, lo si può rivestire con del cioccolato temperato, meglio se del tipo al latte, oppure sbriciolarlo sul gelato o inserirlo, insieme a dei biscotti, nell'impasto del salame di cioccolato. Io l'ho impiegato in una ricetta di Mary Berry: un dolcetto croccante al cioccolato che vi porterà dritti nel paradiso del gusto.

Capesante in padella con purè di cavolfiore

Un piatto divino nella sua semplicità. L'accostamento di sapori, come dice lo chef Gordon Ramsay, è di quelli che non si dimenticano e lo posso confermare. Anche mio marito, che pensavo non gradisse la salsina agrodolce, ha chiesto di averne ancora. La ricetta è un po' rimaneggiata rispetto a quella pubblicata nel libro "Il pranzo della domenica e altre ricette", principalmente nelle dosi, che ho adattato ai miei gusti. Dopo aver fatto la prova con risultato positivo, penso inserirò questo antipasto nel menu della Vigilia. 

CAPESANTE IN PADELLA CON PURE' DI CAVOLFIORE 

da una ricetta di Gordon Ramsay

Ingredienti per 4 persone

Polpettine di maiale e gamberi in brodo aromatico

Un'altra favolosa ricetta dal sapore orientale di chef Gordon. Le polpettine sono buonissime (le immagino anche servite da sole, asciutte, con una insalata e una maionese aromatizzata al lime) e il brodo è ricco di profumi e sapori. Insomma: non è la solita minestra. 

POLPETTINE DI MAIALE E GAMBERI

IN BRODO AROMATICO

adattamento da una ricetta di G. Ramsay

dal libro "In cucina con Gordon Ramsay"

Ingredienti per 3 persone

Hummus di zucca

L'hummus di zucca è una deliziosa variante del classico hummus di ceci, la notissima salsa medioorientale - a base di purea di ceci, aglio, tahini, spezie e succo di limone - che accompagna i falafel. Da noi queste varianti non sono molto diffuse ma nel Regno Unito, per esempio, se ne possono trovare con i carciofi, con le fave (in sostituzione dei ceci), con le barbabietole, con gli spinaci, etc.etc. Nella ricetta di oggi, l'ingrediente principe è la zucca, nel mio caso la Delica. Ho sottoposto la salsa al giudizio critico di mia figlia Giulia, che l'ha approvata incondizionatamente poiché il contributo della miscela Ras el Hanout, prodotta in casa, e dell'aglio cotto in forno, incredibilmente dolce,  ha aggiunto valore al prodotto. Come stupirsi, del resto? E' una ricetta di Gordon! :))

HUMMUS DI ZUCCA

ricetta di Gordon Ramsay

dal libro"In cucina con Gordon Ramsay"