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lunedì 25 dicembre 2006

Cronache gastronomiche

PATE' DI FAMIGLIA



250 g di fegato di vitello (al netto di pellicine e scarti)
3 fegatini di pollo
280 g di burro freschissimo
qualche foglia di salvia
sale, pepe bianco
Marsala secco Carli
2 cucchiai di besciamella molto densa
Cognac Martell
per la gelatina:
1 dado di gelatina Ideal
succo di limone
acqua o brodo poco salato
Mondare il fegato di vitello, sciacquarlo, asciugarlo in un panno carta e tagliarlo in pezzi.Mettere i fegatini di pollo in una bacinella e tenerli sotto un filo di acqua corrente per mezz'ora, in modo da liberarli dal sangue e dalle impurità.Asciugarli e tagliarli in due. Far rosolare i fegati in 30 gr. di burro e qualche fogliolina di erba salvia, annaffiare con mezzo bicchiere di Marsala e farglielo assorbire.Salare e pepare. Far raffreddare quindi mettere nel robot con il restante burro tagliato a pezzettini (lasciato ammorbidire fuori dal frigo per una mezz’oretta) e la besciamella, amalgamando bene.Passare eventualmente al setaccio.Profumare con il cognac.Consiglio di aggiungere quest'ultimo a piccoli sorsi, in modo da dosarne il gusto. Mettere sul fondo dello stampo da plum-cake un po’ di gelatina, far rapprendere in frigo, distribuirci sopra il patè lasciando un piccolo spazio su tutti i bordi, infine coprire con la rimanente gelatina.Mettere in frigo a solidificare.
Per la besciamella: 10 g di burro - 10 g di farina oo - 110 g di latte - sale - noce moscata
Sciogliere il burro; aggiungere la farina e farla sciogliere bene. Unire il latte freddo, poco alla volta. Cuocere per 3 o 4 minuti. condire con sale e noce moscata. Far raffreddare.
Per la gelatina: 1 dado di gelatina Ideal ½ lt di acqua o brodo poco salato 1-2 cucchiai di succo di limone Portare ad ebollizione 250 ml di acqua e sciogliervi il dado a fuoco lento.Aggiungere 250 ml di acqua fredda e, a piacere, 1-2 cucchiai di succo di limone.Versare la gelatina un po’ raffreddata sulle pietanze e riporre in frigo. Note:con queste dosi ho riempito due piccole terrine.


CANNELLONI DI NATALE



per la pasta:
4 uova
400 g di farina

per il ripieno:
500 g di polpa di scamone tritata
250 g di lonza di maiale tritata
1 cipolla piccola
1 carotina
1 gambo di sedano
olio extravergine q.b.
3 cucchiaiate di pomodori a pezzettoni
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro Mutti
sale, pepe
un chiodo di garofano
mezzo calice di vino bianco secco

per la béchamelle:
80 g di farina
100 g di burro
1 litro di latte intero
sale, pepe bianco, noce moscata
Preparare la sfoglia nel solito modo, tirarla con la macchinetta, ritagliare dei rettangoli, scottarli in acqua bollente salata, scolarli e lasciarli asciugare su un panno da cucina. preparare il ripieno facendo rosolare in poco olio le verdure, tritate a brunoise, partendo dalla cipolla. Quando si sarà leggermente ammorbidita, unire carota e sedano, lasciare stufare dolcemente, unire le carni tritate, poco alla volta. Lasciarle rosolare perfettamente, sfumare con il vino bianco fatto scaldare a parte, salare e pepare. Quando il vino si sarà consumato unire la polpa di pomodoro, il concentrato, il chiodo di garofano e un bicchiere di acqua bollente. Coprire e lasciar consumare per una ventina di minuti. Ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare. Preparare la besciamella facendo fondere il burro in una casseruola dal fondo pesante, unire la farina, mescolare accuratamente e diluire con il latte caldo, facendolo scendere poco alla volta e continuando a mescolare con una frusta. Lasciar cuocere per dieci minuti, salare, pepare e profumare con un'abbondante grattugiata di noce moscata. Aggiungere al ripieno qualche cucchiaiata di béchamelle per renderlo più morbido.Prendere un rettangolo di pasta, adagiarvi qualche cucchiaiata di ripieno, disponendolo parallela al lato più lungo, arrotolare e formare il cannellone. Se fosse troppo lungo, tagliarlo a metà.Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.In una pirofila da forno, leggermente imburrata e dal fondo coperto da un velo di béchamelle,adagiare i cannelloni in bell'ordine, coprirli con altra béchamelle, spolverare con parmigiano grattugiato e gratinare in forno caldo a 190°C per circa venti minuti.
Note: con queste dosi si riempiranno due teglie.


TACCHINELLA FARCITA



Ingredienti per 8-10 persone
1 tacchinella da Kg 2,5 circa, già spennata e fatta disossare dal pollivendolo, escluse le cosce e le ali
500 gr di marroni con la buccia
200 gr di vitello
200 gr. di lonza
200 gr di petto di pollo
1 pezzetto di luganighetta (salsiccia a nastro)
100 gr parmigiano grattugiato
2 uova
4-5 fette di pancarrè private della crosta
poco latte
mezzo bicchiere di ottimo cognac
Marsala secco due cucchiai
200 gr. circa di pancetta tesa dolce a fette
olio q.b.
1 cucchiaino di estratto di carne
1 rametto di rosmarino
sale, pepe e noce moscata
Se lo desiderate potete preparare il ripieno la sera precedente e tenerlo in frigo. Ammorbidire le fette di pane nel latte, passare due volte al tritacarne il vitello, la lonza, il petto di pollo, la salsiccia e la mollica di pane ben strizzata.Mettete il ricavato in una capace terrina, unite le uova, il formaggio, due cucchiai di marsala, sale, pepe e una grattata di noce moscata.Mescolate bene gli ingredienti con le mani, coprite tutto con un po’ di pellicola e riservate al fresco. Lavate le castagne, incidetene la buccia con un coltellino, mettetele in una pentola e copritele di acqua fredda, salaltele e cuocetele per una mezz’ora.Scolatele poche alla volta e, aiutandovi con un coltellino, sbucciatele completamente.Via via che sono pronte mettete le più belle in un piatto e unite le altre al composto precedentemente preparato, amalgamandole bene. Accendete il forno portandolo a 180°. Fiammeggiate la tacchinella, lavatela, asciugatela bene. Riempitela con il composto preparato, cucite l’apertura con filo bianco, avvolgete il petto del volatile, dopo averlo salato e pepato, con le fette di pancetta e legatelo per farlo rimanere in forma. Sistemate la tacchinella in una casseruola che la contenga di misura, irroratela con qualche cucchiaiata di olio, aggiungete un rametto di rosmarino e cuocetela in forno caldo per circa 2 ore e 30 minuti, irrorandola, all’inizio, con mezzo bicchiere di cognac, poi con poca acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere l’estratto di carne e con qualche cucchiaiata dell’intingolo che si sarà formato. Circa 20 minuti prima di togliere la tacchinella dal forno, asportate le fette di pancetta in modo che il petto di possa rosolare bene; sistemate nel recipiente le castagne tenute da parte e fatele bene insaporire. Una volta cotta, slegate la tacchinella e accomodatela su un piatto da portata scaldato (se volete, affettatene una parte), sistematevi le castagne e irrorate l’arrosto con l’intingolo di cottura.

PUDDING AL CIOCCOLATO




PUDDING AL CIOCCOLATO
125 g di burro freschissimo
125 g di zucchero integrale di canna (Dulcita)
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)
4 uova
125 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
30 g di cacao amaro
pizzico di sale
1 cucchiaio di latte
50 g di cioccolato bianco
30 g di gocce di cioccolato fondente

Togliere burro e uova dal frigo almeno un'ora prima. Battere a pomata il burro con la pasta di vaniglia, unire lo zucchero e montare con l'ausilio delle fruste elettriche fino ad avere una massa soffice e cremosa. Sbattere brevemente le uova con i rebbi di una forchetta e unirle, poco alla volta, all'impasto, incorporandole molto bene. Setacciare la farina con il lievito, il cacao e il pizzico di sale sull'impasto, amalgamando accuratamente con l'aiuto di una spatola flessibile. Unire il latte, le gocce di cioccolato e il cioccolato bianco tagliato in piccoli pezzi.Imburrare uno stampo da pudding della capacità di 1,25 litro, adagiarvi sul fondo un dischetto di carta oleata, versarvi la massa, livellare la superficie, coprire con un foglio di carta forno e sigillare con un foglio d'alluminio. Cuocere a vapore per due ore. Lasciar riposare il pudding per 10 minuti, sformarlo su un piatto da portata e servirlo accompagnato da una salsiera di crema inglese freddissima, preparata in questo modo:

CREMA INGLESE
5 tuorli d'uovo
100 g di zucchero semolato
350 ml di latte intero
un baccello di vaniglia
150 ml panna fresca
Portare a ebollizione il latte con la vaniglia, tagliata in due per la lunghezza, toglierlo dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per mezz'ora.Mettere in una casseruola i rossi con lo zucchero, lavorare con le fruste fino a renderli gonfi e spumosi. Versare il latte, a piccole quantità, sulle uova montate, lavorando energicamente con la frusta. Messo tutto il latte, portare sul fuoco debole, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno portando la crema vicino all'ebollizione, ma badando bene di non lasciar levare il bollore poiché in questo caso la crema si straccerebbe irrimediabilmnete. Quando sarà leggermente addensata e velerà il cucchiaio, toglierla dal fuoco, unirvi la panna, travasarla in una terrina e lasciarla raffreddare, mescolandola di tanto in tanto. Conservare in frigo fino al momento del servizio.

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