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mercoledì 26 settembre 2007

Brasato al vino rosso

Il brasato al vino è uno di quei piatti che evocano immediatamente ricordi di domeniche invernali, tavole imbandite, riunioni conviviali di amici e parenti . Per la riuscita del piatto occorrono poche cose ma fondamentali: carne buona, vino buono, recipiente di cottura adatto (ghisa o rame), tempo (un lusso in quest'epoca).
La carne può essere lardellata con pancetta, pezzetti d'aglio e un paio di chiodi di garofano. I contorni possono essere i più vari: polenta, puré di patate, spaetzle, cipolline in agrodolce, legumi vari.



1,2 Kg di codone o scamone di manzo
farina bianca q.b.
olio extravergine di oliva
1 cipolla
1 carota
1 piccolo gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale, pepe nero

Per la marinata:
1 bottiglia di vino rosso corposo
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 chiodi di garofano
grani di pepe nero
1 foglia di alloro



La sera prima, mettere la carne in una bacinella, coprirla con gli ingredienti della marinata (le verdure tagliate a pezzi grossolani), sigillare il contenitore con pellicola e tenere al fresco per tutta la notte.


Il mattino seguente, estrarre la carne dalla marinata, asciugarla con della carta da cucina, salarla, peparla, legarla con qualche giro di spago e infarinarla leggermente.


Riscaldare del buon olio sul fondo di una casseruola, farvi rosolare la carne a fuoco allegro per sigillarne i pori. Quando sarà uniformemente colorita, toglierla dal recipiente e immettervi, al suo posto, la cipolla, sbucciata e tagliata a dadini, lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro. Lasciar appassire per qualche minuto, aggiungere il sedano e la carota tritati e continuare la cottura per cinque minuti circa. Rimettere la carne nella casseruola, farla insaporire nel soffritto, salare poco.


Ricoprire con il vino della marinata, precedentemente scolato dalle verdure e riscaldato. Io, generalmente, non lo uso tutto. In totale, ne utilizzo circa 6 dl. Chiudere la casseruola con un coperchio che tenga perfettamente, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa due ore e mezzo. Al termine, passare le verdure al passino o frullarle con il minipimer.




Togliere la carne dal recipiente, slegarla e affettarla. Disporla sul piatto da portata riscaldato e ricoprirla con il suo denso sugo.




Casseruola (stuìn) in rame di Battaglia (Menaggio). In vendita da Medagliani (Milano).

4 commenti:

  1. Bella, vero? Ed ha un coperchio a tenuta, costruito ad arte, per contenere acqua o cubetti di ghiaccio. Il vapore che sale dagli alimenti posti nella pentola, si scontra contro il coperchio freddo e ricade in goccioline, contribuendo a rendere tenera la carne che si sta cuocendo. La comprai, ormai qualche anno fa, da Battaglia, l'artigiano che fornisce anche Medagliani. Il nome tecnico sarebbe "stuffino".
    Ciao e grazie per la visita.
    eugenia

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  2. ecco a cosa serve l'incavo nel coperchio della mia pentola di ghisa; ora saprò perché mettervi acqua, e potrò avere l'accortezza di metterla fredda!

    tanto di cappello, eu!

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  3. Immagino tu abbia una Le Creuset (mio oggetto del desiderio), modello Doufeu, tipo quella della foto a questo link
    http://www.preisvergleich.org/pimages/Le-Creuset-Saftbraeter-Doufeu-oval-Laenge-30-cm-schwarz-LC25084-30-28-cm_220__LC25084-30_40.jpg

    Oltre a rendere morbidissima la carne, questo sistema consente di non fare attaccare i cibi. Un mio amico, chef di quel ristorante di cui ti ho parlato nella nostra ultima e-mail, usava un sistema empirico ma efficace: sovrapponeva alla casseruola dove cuoceva il manzo al limone, un'altra casseruola del medesimo diametro, piena d'acqua. Accendeva il fornello al minimo, usciva per le sue faccende e, al ritorno, dopo ore, trovava il manzo cotto alla perfezione, pronto da servire ai suoi clienti. Mica male, eh?

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