Jean-François Piège è un cuoco francese molto conosciuto e stimato; autore di 18 libri di cucina, proprietario di diversi ristoranti tra i quali un due stelle Michelin, è anche stato per più di dieci anni giudice di "Top Chef" un talent culinario molto seguito Oltralpe. Questa ricetta di taboulé dice di averla appresa da un suo sous-chef libanese quando lavorava al Crillon di Parigi. Io ho un po' modificato il procedimento, lessando il bulgur per 10 minuti (come letto sulle istruzioni della mia confezione) anziché farlo reidratare nel succo rilasciato dal pomodoro, ma il risultato mi è piaciuto moltissimo. L'abbondanza delle erbe aromatiche, unito alla freschezza del condimento, ne fa un piatto molto adatto alla stagione estiva. Tradizionalmente viene servito come antipasto, in compagnia di altre portate tipiche come hummus, baba ghanoush, etc ma personalmente lo utilizzo come primo piatto o come contorno a della carne alla griglia.
TABOULE' LIBANESE
adattamento di una ricetta di Jean-François Piège
Ingredienti per 2-4 persone
100 g di bulgur (grano spezzato)
1 bel pomodoro, varietà cuor di bue
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di sumac
1/4 di cucchiaino di quatre épices (miscela di spezie composta da cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata)
2 o 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
4 cucchiai colmi di un trito di foglie di prezzemolo e menta tritati (più prezzemolo che menta)
2 cucchiai colmi di verde di cipollotto, tritato finemente
Procedimento
Lessare il bulgur per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo, lavare, asciugare e sbucciare il pomodoro con l'aiuto di un pelapatate. Tagliarlo poi in minuta dadolata. Mettere la polpa in un colino appoggiato sopra un contenitore adatto a raccogliere la sua acqua di vegetazione, che si userà in seguito. Salare leggermente. Trascorso qualche tempo, premere bene la polpa contro il colino, per estrarre tutta l'acqua. Aggiungerne un paio di cucchiai al bulgur. Preparare la vinaigrette al sumac: in una ciotola versare un cucchiaio di acqua di vegetazione del pomodoro e due cucchiai di succo di limone. Aggiungere il sumac e le quatre épices; salare leggermente. Battere con un frustino per far sciogliere il sale. Versare l'olio, continuando a battere per emulsionarlo. Assaggiare e sistemare di sale. Versare la vinaigrette sopra il bulgur, aggiungendo le erbe tritate e infine la dadolata di pomodoro. Mescolare con cura e far riposare qualche ora in frigo, per permettere a tutti gli aromi di svilupparsi al meglio.
Annota bene: il taboulé della tradizione libanese prescrive pochissimo bulgur a fronte di un'abbondantissima dose di prezzemolo tritato.
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