Zuppetta di fregula e baccalà

Anche d'estate non rinuncio a qualche buona zuppetta calda, purché abbia quel non so che di stuzzicante che me la renda particolarmente amabile. Non è che l'ennesima variante della zuppa di fregula più volte pubblicata sul blog, ma questa volta si avvale della presenza del baccalà. Per il brodo di pesce sono ricorsa a San Freezer, dalle cui profondità è emerso l'osso centrale di una coda di rospo. L'ho tagliato in due e l'ho messo in pentola con un litro di acqua fredda; aggiunto un paio di carote, un grosso cipollotto con tutta la coda verde, un gambo di sedano e una foglia di alloro. Portato lentamente ad ebollizione e cotto per un'oretta. Filtrato e tenuto in caldo.

ZUPPETTA DI FREGULA E BACCALÀ

Ingredienti per 2 persone

200 g di baccalà, già dissalato

1/2 foglia di alloro

olio extravergine di oliva

una delle guaine più esterne di un finocchio (facoltativo)

1 piccolo spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

qualche fronda di finocchio selvatico

un pizzico di peperoncino in fiocchi

1 pomodoro perino, spellato, privato dei semi e dei filamenti bianchi, tritato finemente

80 g di fregula, di medio calibro

due dita di vino bianco secco

8 dl di brodo di pesce 

1/2 bustina di zafferano

sale grosso

per accompagnare

fette di pane ciabatta, tostate e cosparse con un filo d'olio

Procedimento

Mettere a bollire dell'acqua in una piccola casseruola, aromatizzandola con l'alloro. Giunta a bollore, unire il baccalà. Spegnere il fornello, coprire e lasciar riposare 15 minuti. Trascorso questo tempo, prelevare il baccalà con un mestolo forato; privarlo della pelle e delle eventuali lische e tagliarlo a bocconcini. Tenere da parte.

In una pentola, scaldare dolcemente un giro d'olio con un trito di aglio, prezzemolo e finocchietto selvatico. Unire la falda di finocchio, pulita e tritata in brunoise, e un pizzico di peperoncino in fiocchi. Quando il tutto si sarà insaporito, unire il pomodoro, quindi la fregula, mescolando per un minuto. Sfumare con il vino bianco, poi versare il brodo di pesce bollente, in cui si sarà sciolto lo zafferano. Salare con parsimonia e portare a cottura la pasta. Unire i bocconcini di baccalà, proseguendo la cottura per circa un minuto. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Suddividere la zuppa nei piatti fondi; unire qualche fettina di pane tostato e un filo d'olio.