Catalana di gamberi

Sono preparazioni come queste che sembrano dare il benvenuto alla bella stagione: fresche, leggere, gustose.  Facendo fare alla cipolla un lungo bagnetto nell'aceto si smorzerà il suo sapore, rendendola dolce e poco invadente. 

CATALANA DI GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

10 gamberoni (o mazzancolle), puliti

1/4 di cipolla rossa

150 ml circa di aceto di mele

50 ml di acqua

1 piccolo gambo di sedano

una decina di pomodori datterini

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

basilico

brodo di cottura dei gamberi (mezza cipolla; qualche gambo di prezzemolo; mezzo gambo di sedano; una foglia di alloro; acqua; sale). Cottura 20'.

Procedimento

Sbucciare la cipolla e affettarla ad anelli molto sottili. Metterla in una ciotolina e coprirla con l'aceto e l'acqua. Far marinare per circa 40', in modo da smorzanre un po' il sapore. Lavare, mondare e affettare il sedano. Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodorini. Portare a bollore il brodo vegetale, filtrato. Salare e immergere i gamberi per un minuto. Toglierli con un ramaiolo e adagiarli in una piccola insalatiera. Strizzare bene la cipolla e unirla ai gamberi, insieme ai pomodorini e al sedano. Condire con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva. Mescolare delicatamente e servire, decorando con una foglia di basilico.

Risotto con le mazzancolle

Un risotto delicato ma, allo stesso tempo, con un suo carattere preciso. Quando mi capita di passare dal mio pescivendolo di fiducia, compro ad occhi chiusi gamberoni e mazzancolle perché li trovo sempre freschissimi e di buona qualità. Sul finale di cottura ho mantecato il risotto con solo burro ma non ci sarebbe da gridare allo scandalo se si aggiungesse un po' di parmigiano grattugiato.

RISOTTO CON LE MAZZANCOLLE

Ingredienti per 2 persone

140 g di riso Carnaroli

2 dita di spumante brut (o vino bianco secco)

1 piccolo scalogno, sbucciato e tritato molto finemente

brodo vegetale q.b.

200 ml circa di bisque di gamberi

10 mazzancolle, decorticate; private del budello intestinale e tagliate a pezzetti

sale

30 g di burro, tagliato a dadini e freddo di freezer

prezzemolo tritato

Procedimento

In due pentolini separati, portare a bollore il brodo vegetale e la bisque. Scaldare una casseruola dal fondo pesante e farvi tostare, a secco, il riso. Sfumare con lo spumante poi aggiungere lo scalogno tritato, mescolando per un minuto. Versare tre mestoli di brodo vegetale salato e cominciare a cuocere il risotto, mescolando spesso. A metà cottura aggiungere la bisque e proseguire unendo altro brodo all'occorrenza. A due minuti da fine cottura del riso, aggiungere le mazzancolle. Assaggiare e sistemare di sale. Mantecare con il burro freddissimo e servire cospargendo con poco prezzemolo tritato.

Pollo, funghi shitake e patate

Un'altra ricetta cinese imparata vedendo i reels del cuoco Gianni Catani, proprietario del Dumpling Bar di Roma. Il segreto è quello di tagliare tutti gli ingredienti nella medesima dimensione, in modo da favorire una cottura ottimale e brevissima su fuoco molto alto. Ho trovato gradevole il piatto e interessanti alcuni consigli, come quello di marinare il pollo e poi di dargli una breve lessatura. E' fondamentale preparare in anticipo tutta la linea degli ingredienti in modo da lavorare in velocità.

NB lo chef non da mai le dosi delle sue ricette; quelle qui sotto sono le mie, calcolate per due persone.

POLLO, FUNGHI SHITAKE E PATATE 

da una ricetta di Gianni Catani

Ingredienti per 2 persone

3 funghi shitake essiccati

1 patata, pelata e tagliata a fette sottili

1/2 petto di pollo, tagliato a fettine sottili come le patate (io ho usato 3 sovracosce disossate)

sale

1/2 cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di vino di riso (o sake)

pepe nero dal mulinello

un cucchiaino di fecola di patate disciolta in poca acqua

olio di girasole (io uso quello alto oleico)

1/4 di cipolla, sbucciata e tagliata a fettine sottilissime (o il bianco di due cipollotti)

1 cucchiaio di salsa d'ostriche

sale

un pizzico di  5 spezie cinesi, in polvere

fecola disciolta in poca acqua

il verde dei cipollotti, tritato

Procedimento

Ammollare i funghi  in acqua tiepida per 4 ore o per tutta la notte; scolarli. Eliminare il gambo, che è sempre molto duro e legnoso e tagliare le cappelle a fettine. Lessare al dente le fette di patata  in acqua bollente salata. Lo scopo è quello di riunirle a tutti gli altri ingredienti e farle saltare per pochissimi minuti. Mettere le fettine di pollo in una ciotola con un buon pizzico di sale, lo zucchero, il vino di riso, il pepe e la fecola disciolta in poca acqua. Far marinare almeno mezz'ora in frigorifero. Trascorso questo tempo, portare a bollore circa un litro d'acqua nel wok e gettarvi il pollo per pochi minuti (3 minuti dalla ripresa del bollore); in questo modo le carni diventeranno morbidissime e molto leggere. Scolare il pollo e asciugare il wok.  Scaldarlo molto bene; unire un filo d'olio e farvi saltare la cipolla e i funghi per meno di un minuto. Unire il pollo, le patate, la salsa d'ostriche, sale, un pizzico di 5 spezie, un mestolino d'acqua e poca fecola disciolta in poca acqua fredda (serve per addensare la salsa). Dare qualche minuto di cottura e, alla fine, completare con il verde del cipollotto, lasciando sul fuoco ancora per qualche secondo. Servire da solo o con accompagnamento di riso al vapore.

Annota bene: io non aggiungo la fecola diluita nell’acqua perché già le patate contribuiscono ad addensare leggermente la preparazione ma unisco un po' di brodo di pollo bollente.