Gulasch di funghi ostrica con risotto cacio e pepe

Non immaginavo che un gulasch fatto con i funghi anziché con il manzo fosse così buono; il merito credo vada anche al tipo di fungo, in questo caso i Pleurotus ostreatus, dalla consistenza carnosa e dal sapore piuttosto neutro, che prende personalità con il contributo delle spezie e delle cipolle. Ottimo con il risotto cacio e pepe ma lo vedrei bene anche accompagnato da una fumante polenta.

 GULASCH DI FUNGHI OSTRICA CON RISOTTO CACIO E PEPE

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

Per il gulasch di funghi

300 g di funghi ostrica (Pleurotus ostreatus) 

300 g di cipolla bianca 

olio extravergine di oliva

un pizzico di cumino in polvere (mia aggiunta)

le foglie di 3 rametti di maggiorana fresca (mia aggiunta)

1 cucchiaino di paprica piccante

1 cucchiaio colmo di paprica dolce

brodo vegetale q.b.

sale fino

Per il risotto cacio e pepe

150 g di riso Carnaroli

brodo vegetale

sale fino

una noce di burro

pecorino romano grattugiato

pepe nero in grani, tostato in padella antiaderente e pestato nel mortaio

Procedimento

Sciacquare brevemente i fughi; asciugarli con della carta da cucina e tagliarli a fette. In un largo tegame scaldare un filo d'olio e farvi sudare, per circa 5 minuti, le cipolle sbucciate e tritate. Quando si saranno ammorbidite, unire un generoso pizzico di cumino e le foglioline di maggiorana. Aggiungere i funghi e lasciarli insaporire brevemente. Salare e spolverare con i due tipi di paprica (con quella dolce si può abbondare). Bagnare con qualche mestolo di brodo vegetale bollente; portare ad ebollizione; abbassare la fiamma; mettere il coperchio e cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura, assaggiare e sistemare di sale, se occorre.

Avviare il risotto. Tostare il riso a secco in una casseruolina; quando sarà ben caldo, salarlo e cominciare a bagnarlo con il brodo vegetale. Portare a cottura badando di lasciare il risotto un po' asciutto (ci penserà il gulasch di funghi a dare cremosità). Mantecare con il burro e il pecorino, profumando con abbondante pepe nero.

Fare una base di risotto sul piatto, versandoci sopra il gulasch di funghi. Guarnire con qualche foglia di prezzemolo o maggiorana.

Vinaigrette al limone intero

Da qualche tempo c'è una ricetta che imperversa sul web e che si può trovare, con qualche variante, in tantissimi siti americani di cucina. Incuriosita , ho voluto provarla e devo dire che il risultato non è male: è un condimento molto fresco, direi estivo, dal sapore ben bilanciato. L'essenziale è disporre di un limone biologico, non trattato, poiché si userà per intero (è questa la novità); io ho la fortuna di avere in serra una pianta di limoni molto generosa, che mi regala dei frutti privi di semi e dal sapore ottimo. Per la buona riuscita della salsa è fondamentale eliminare le due estremità del limone, ricche di albedo (la parte bianca), elemento che potrebbe conferire al risultato finale un sapore marcatamente amarognolo.

VINAIGRETTE AL LIMONE 🍋 INTERO

adattamento di una ricetta di Food & Wine

Ingredienti

1 limone, biologico

1/2 spicchio d'aglio

1 ciuffetto di aneto

1 rametto di maggiorana (le foglie)

2 rametti di prezzemolo (le foglie)

una foglia di basilico

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di aceto di riso (o di mele)

3 o 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale fino q.b.

pepe dal mulinello

Procedimento

Lavare molto bene il limone; asciugarlo; eliminare le due estremità e tagliare il resto prima in quarti e poi a pezzetti. Togliere, se ci sono, tutti i semi. Versare il limone nel robot da cucina, aggiungendo l'aglio a pezzetti. Frullare per qualche secondo fino a formare una pappetta di color giallo canarino. Unire le erbe, lavate e asciugate; la senape; l'aceto; l'olio; un pizzico di sale e una macinata di pepe. Frullare per circa 30 secondi fino ad ottenere una salsa cremosa e ben amalgamata. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre.  Versare il preparato in un vasetto con coperchio e utilizzare per condire un'insalata verde o del pesce arrosto. Se ne avanza, si conserva in frigo per 3 giorni, in contenitore di vetro con tappo.

Gâteau mi-cuit au chocolat

Secondo Pierre Hermé questa è la miglior torta al cioccolato del mondo e infatti la riporta nel suo libro "Toutes les saveurs de la vie". Non so se questa affermazione corrisponda a verità, tuttavia posso assicurare che il risultato è davvero molto gradevole: il dolce si presenta con la crosta croccante e l'interno appena piacevolmente umido (tenere conto che io ho prolungato un po' i tempi di cottura) mentre il sapore è sublime. Vi metto le dosi che ho usato io e, in fondo, quelle date da F.R.Gaudry. La ricetta originale è di Suzy Palatin, chef e autrice di libri di cucina.

GATEAU MI-CUIT AU CHOCOLAT

adattamento di una ricetta di Suzy Palatin

presentata da François-Régis Gaudry

Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 20 cm 

125 g di cioccolato fondente 70% di cacao, rotto in pezzi (io ho usato gocce di Callebaut 54,5%)

125 g di burro, a temperatura ambiente

125 g di zucchero (65 g semolato e 60 g di canna)

35 g di farina 00, setacciata

2 uova, a temperatura ambiente

un pizzico di sale (mia aggiunta)

un cucchiaino di pasta di vaniglia  (mia aggiunta)

burro e farina per lo stampo

Procedimento

Imburrare lo stampo; appoggiare sul fondo un foglio di carta forno tagliato a misura; infarinare le pareti.  Preriscaldare il forno a 200°C (chaleur tournante, dice Gaudry, quindi forno ventilato). Sciogliere il cioccolato su un bagnomaria caldo (o nel microonde). Una volta fuso, abbassare al minimo la fiamma e aggiungere il burro tagliato a cubetti,  facendolo sciogliere mescolando con una frusta. Quando il composto apparirà liscio, versarlo in una ciotola  e aggiungere lo zucchero, incorporandolo con la frusta. Aggiungere anche la farina, un pizzico di sale e la pasta di vaniglia (mie aggiunte), mescolando accuratamente. Rompere le uova in una ciotola e batterle leggermente come per fare un’omelette. Unirle poi a filo al composto, sempre mescolando con la frusta. Versare l’impasto nello stampo; batterlo sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria e metterlo in forno. Abbassare la temperatura a 150°C e cuocere per 25 minuti. Togliere dal forno e attendere 10 minuti prima di sformare il dolce . Una volta freddo, tagliarlo a  quadretti poiché è un dolce molto calorico.

Annota bene: siccome a me non piacciono i dolci con l'interno semi cotto e il mio dolce, terminato il tempo indicato in ricetta appariva non completamente rassodato in superficie, ho prolungato la cottura per altri 15 minuti, lasciando poi lo stampo nel forno spento per altri 10 minuti. Risultato, a mio gusto, perfetto.

La ricetta presentata da François-Régis Gaudry su France Inter

Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 24 cm (è consigliata una tortiera in silicone)

250 g di cioccolato fondente 70% di cacao, rotto in pezzi

250 g di burro, a temperatura ambiente

250 g di zucchero (1/3 semolato, 1/3 di canna, 1/3 muscovado)

70 g di farina 00, setacciata

4 uova, a temperatura ambiente

un pizzico di sale

burro e farina per lo stampo

Procedimento

Imburrare e infarinare lo stampo. Preriscaldare il forno a 200°C, ventilato. Sciogliere il cioccolato su un bagnomaria caldo. Una volta fuso, abbassare al minimo la fiamma del fornello e aggiungere il burro tagliato a cubetti,  facendolo sciogliere mescolando con una frusta. Quando il composto apparirà liscio, versarlo in una ciotola  e aggiungere lo zucchero, incorporandolo con la frusta. Aggiungere anche la farina e un pizzico di sale (mia aggiunta), mescolando accuratamente. Rompere le uova in una ciotola e batterle leggermente come per fare un’omelette. Unirle poi a filo al composto. Versare l’impasto nello stampo e metterlo in forno. Abbassare la temperatura a 150°C e cuocere per 25 minuti. Togliere dal forno e attendere 10 minuti prima di sformare il dolce . 

Zuppa di ceci e porcini

Prendendo spunto da un vecchio post dell'amica Artemisia e volendo preparare una cena leggera, l'altra sera ho cucinato questa zuppa molto gradevole, dove l'intenso aroma dei porcini secchi si coniuga bene con la presenza rustica dei ceci e del pane tostato aromatizzato all'aglio. 

ZUPPA DI CECI E PORCINI

Ingredienti per 2 persone

20 g di funghi porcini secchi

3 piccoli cipollotti

1/2 porro, solo la parte bianca

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio d'aglio, spellato e tritato

qualche rametto di maggiorana

un mazzetto guarnito (un rametto di rosmarino legato con una foglia di alloro)

olio extravergine d'oliva

due dita di vino bianco secco

4 pomodorini datterino, lavati e tagliati a dadini minuscoli

una scatoletta da 200 g di ceci lessati (peso al netto 125 g)

brodo vegetale

crosta di parmigiano

sale

fettine di pane, tostate; strofinate con uno spicchio d'aglio e cosparse con un filo d'olio evo

Procedimento

Mettere in una ciotola i funghi secchi e coprirli con acqua calda. Lasciarli in ammollo per una ventina di minuti, poi scolarli e tenerli da parte. Mondare le verdure e con gli scarti (parti verdi del cipollotto, parte più esterna della carota, del porro e del sedano) preparare un brodo vegetale, facendolo sobbollire una ventina di minuti. In una pentola, far appassire per qualche minuto i cipollotti, l'aglio e il porro tritati, unitamente alle foglioline di maggiorana. Aggiungere la carota e il sedano, pure loro tritati, facendo andare a fiamma moderata per qualche minuto. Unire i funghi ammollati, lasciando insaporire un istante. Sfumare con il vino e quando l'alcool sarà evaporato aggiungere i pomodori, i ceci (ben scolati dal liquido di governo) e il mazzetto guarnito. Coprire con il brodo bollente, filtrato. Unire un buon pizzico di sale e una crosta di parmigiano nettata. Coprire e cuocere, a fiamma moderata, per circa 20 minuti. Una volta pronto, eliminare il mazzetto aromatico; sistemare di sale e versare la zuppa nei piatti fondi, accompagnando con il pane bruschettato. La crosta di parmigiano si potrà tagliare a dadini e aggiungere alla zuppa.

Filetto di merluzzo arrosto con salsa alla senape

Sono sempre interessata ad ampliare il mio carnet di ricette per cucinare il filetto di merluzzo e questa volta sono stata attratta da un articolo che riportava una preparazione della grande Ina Garten.  Gli ingredienti e la modalità di cottura si adattano a molteplici tipi di pesce, come i filetti di cernia, di dentice, di rombo ma anche di pesce san Pietro. Oggi ho trovato dal pescivendolo dei cuori di filetto di merluzzo che urlavano "siamo freschissimi!" e non ho avuto dubbi. In cottura, la salsa sprigiona degli aromi stupendi e alla degustazione l'insieme ha un sapore veramente ben equilibrato. 

FILETTO DI MERLUZZO ARROSTO CON SALSA ALLA SENAPE 

adattamento di una ricetta di Ina Garten

Ingredienti per 2 persone

500-550 g circa di filetto di merluzzo

200 g di panna acida

uno scalogno

1 cucchiaino colmo di senape all'antica

2 cucchiaini colmi di senape di Digione

2 cucchiai di capperi, dissalati

sale fino

pepe nero macinato al momento

Procedimento

Eliminare la buccia esterna dello scalogno e tritarlo molto finemente. In una ciotola, riunire la panna acida, lo scalogno tritato, i due tipi di senape, i capperi, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare tutto con cura. Tamponare il merluzzo con un foglio di carta da cucina; tagliarlo in 4 pezzi; salarlo e peparlo. Disporlo su una placca ricoperta di carta forno bagnata e strizzata (o rivestire il cassetto dell'Air Fryer allo stesso modo) e spalmarlo abbondantemente con la salsa preparata. Cuocere in forno caldo a 220°C per 10-15 minuti, a dipendenza dello spessore del pesce. Se cotto in AIR FRYER, mettere modalità BAKE, 205°C per 10'. Servire il merluzzo ben caldo, ricoperto dalla sua salsa.

Come accompagnamento sono ottimi dei finocchi al burro.

Costolette di agnello in padella

L'altro giorno ho trovato dal macellaio della splendide costolette di agnello, piuttosto carnose. Ho deciso di cucinarle in maniera semplice ma non banale; la combinazione di scalogno e vino bianco, con il sentore delicato delle erbe aromatiche e la dolcezza del burro, ha prodotto una salsa deliziosa e irresistibile. Da ripetere presto.

NB La foto è fatta di fretta, senza particolare attenzione, e non rende giustizia alla bontà di questo piatto.

COSTOLETTE DI AGNELLO IN PADELLA

Ingredienti per 2 persone

4 costolette di agnello, spessore di circa 1,5 cm (450-480g circa)

olio extravergine di oliva q.b.

un rametto di rosmarino

uno spicchio d'aglio in camicia

qualche rametto di timo fresco

uno scalogno, sbucciato e tritato molto fine

90 ml di vino bianco secco

sale

pepe

burro

Procedimento

La sera prima, disporre le costolette di agnello in una ciotola di vetro; irrorarle con un filo d'olio e aromatizzarle con gli aghi del rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio in camicia, leggermente ammaccato. Sigillare con pellicola e lasciar marinare in frigo tutta la notte.

Il giorno dopo, togliere il recipiente dal frigo e riportare la carne a temperatura  ambiente.

In un tegame di dimensioni adatte, scaldare una noce di burro con un  filo d'olio, aromatizzando con qualche rametto di timo. Quando i grassi saranno ben caldi, farvi rosolare le costolette a fiamma allegra per circa 3 o 4 minuti - secondo lo spessore della carne - con gli aromi della marinata (rosmarino e aglio in camicia) Quando saranno dorate da un lato, girarle, eliminando una parte del grasso. Unire un filo d'olio; salarle e peparle, proseguendo la cottura per un minuto. Unire poi lo scalogno ben tritato, facendolo insaporire qualche istante. Sfumare con il vino bianco, facendo evaporare l'alcool. Per tutta questa operazione occorreranno altri 3 minuti. Unire un pezzetto di burro freddo e farlo sciogliere agitando il tegame per ottenere una salsina ben legata. Servire immediatamente le costolette irrorandole con la salsa.

Insalata di cetriolo alla moda del Sichuan

E' un'insalata buonissima e freschissima. Di origine cinese, segnatamente della provincia del Sichuan, ci sono svariati modi per condirla, dal più semplice (sale, zucchero e olio di sesamo) ai più ricco;  io mi sono affidata alla ricetta del giornalista gastronomico François-Régis Gaudry rimanendone soddisfattissima. La pratica un po' cruenta di pestare il cetriolo con il matterello credo serva per far assorbire meglio il condimento alla polpa anche se ho letto molte versioni in cui il cetriolo è semplicemente ma artisticamente tagliato a bastoncini. E' un contorno fresco che serve a "sgrassare" il palato da pietanze un po' corpose.

INSALATA DI CETRIOLO ALLA MODA DEL SICHUAN

da una ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti per 2-3 persone

1 cetriolo lungo, del tipo olandese, possibilmente biologico perché si userà anche la buccia

4 cucchiai di aceto di riso oppure aceto nero cinese (in mancanza, aceto di mele)

3 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiai  di olio di sesamo (tostato)

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaio di semi di sesamo, bianchi o neri

1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi

2 spicchi d'aglio

5 rametti di coriandolo fresco

Procedimento

Sbucciare l'aglio e tagliarlo in due verticalmente; togliere il germe interno che è molto indigesto; tritarlo finemente e metterlo in una ciotola. Aggiungere lo zucchero di canna e schiacciarlo con il dorso di un cucchiaio. Al contatto con lo zucchero l'aglio si disferà e diffonderà il suo succo e il suo sapore allo zucchero. Unire l'aceto di riso e mescolare bene fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungere la salsa di soia, l'olio di sesamo, il peperoncino. Mescolare bene e tenere da parte. 

Lavare e asciugare il cetriolo Tagliarne le estremità. Appoggiarlo sul piano di lavoro e pestarlo leggermente con il matterello (vedere il filmato). Per evitare schizzi, mettere il ​​cetriolo in un sacchetto di plastica. Tagliarlo a pezzetti con le mani e trasferirlo in un'insalatiera insieme alla salsa. Lasciare marinare in frigorifero da un minimo di 20 minuti a (meglio) un'ora.

Trascorso questo tempo, servire l'insalata di cetriolo cosparsa di coriandolo fresco tritato grossolanamente e semi di sesamo.

Annota bene: io ho fatto mezza dose, sufficiente per una persona, e ho sostituito il coriandolo con il prezzemolo; alla marinata ho anche aggiunto un po' di zenzero fresco grattugiato. Non disponendo di cetriolo biologico, ho preferito togliergli parzialmente la buccia.

Quiche ai porri, pancetta e formaggio

A volte ritornano. Spinta dalla necessità di consumare della robiola in scadenza, un avanzo di crème fraîche épaisse e del formaggio latteria, questa mattina mi sono dedicata alla preparazione di una torta salata, o quiche, per meglio dire. Sarà che con i porri riesce sempre bene, ma questa ha davvero una marcia in più. Il difetto di queste preparazioni svuota-frigo è che sono quasi irripetibili, a meno che non si voglia avanzare di proposito gli ingredienti imprescindibili. 

QUICHE AI PORRI, PANCETTA E FORMAGGIO

Ingredienti pe runo stampo  Ø 26 cm

Per la pasta brisée

200 g di robiola (Osella)

120 g di burro, a temperatura ambiente

240 g di farina 00

1 cucchiaino da caffè di sale fino

1 cucchiaino da caffè di senape in polvere (Colman's)

Per il ripieno

250 g di porri, peso netto, già mondati, lavati e tagliati a fettine sottili

100 g di pancetta tesa dolce, tagliata a dadini

olio evo q.b.

100 g di formaggio (latteria o emmental), tagliato a listerelle sottili

4 uova

100 g di crème fraîche épaisse (in mancanza, 100 g di yogurt greco intero)

150 g di latte intero fresco

sale

pepe nero dal mulinello

1/2 cucchiaino di paprica dolce

Procedimento

Preparare la brisée. In una ciotola mettere la robiola e il burro. Aggiungere la farina, il sale fino e la senape in polvere. Mescolare con le mani fino a formare una pasta compatta e ben amalgamata. Stenderla tra due fogli di carta forno (quello sotto, leggermente infarinato) in un cerchio di circa 30 cm di diametro. Rivestire uno stampo  Ø 26 cm, lasciando sotto la carta forno. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Mettere in frigo mentre si prepara il ripieno.

Preparare il ripieno. In un wok o in un tegame far scottare senza altri grassi, per pochi minuti, i dadini di pancetta. Toglierli dal recipiente e metterli in una ciotolina. Senza lavare il tegame, mettere un filo d'olio e i porri, facendoli ammorbidire a fiamma moderata per circa 5 minuti. Salare leggermente ed unire la pancetta. Far raffreddare.

In una ciotola, rompere le uova e unire la crème fraîche épaisse e il latte. Condire con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e mezzo cucchiaino di paprica dolce. Battere leggermente con un frustino per amalgamare il tutto.

Allestimento. Togliere lo stampo dal frigo e rivestire il fondo prima  con il formaggio a fettine poi con il mix di porri e pancetta, livellando la superficie con una spatola. Versarci sopra la parte liquida.

Cottura. Cuocere in forno caldo, statico, a 180°C per 40 minuti, posizionando lo stampo sul ripiano più basso. Una volta cotta, lasciare la quiche in forno spento per ancora 5 minuti.

Servire tiepida, accompagnandola con una croccante insalata.