Risoni e crema di formaggio

Quando si parla di "comfort food" non si può prescindere dalla pastina condita "in bianco" con il burro e  il formaggio grana. Questa è una versione un po' più raffinata, con la panna e il tocco aromatico del pepe nero. Ottima.

RISONI E CREMA DI FORMAGGIO

ricetta di David Perissinotto

Ingredienti per 2 persone

150 g di pastina formato risoni

brodo vegetale

200 ml di panna fresca

grana padano grattugiato

sale q.b.

pepe nero dal mulinello

Procedimento

Lessare la pastina nel brodo vegetale leggermente salato. Nel frattempo, in un pentolino, far scaldare dolcemente la panna senza portarla a bollore. Aggiungere il formaggio grattugiato in quantità bastante ad addensare leggermente la panna. Tenere in caldo. Cotti i risoni, scolarli e versarli nel pentolino con la crema di formaggio preparata. Mescolare bene mantecando finché si addensa (il tutto dovrà avere una consistenza piuttosto fluida). Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Versare nei piatti fondi e completare con una generosa macinata di pepe nero.

Torta di mele svizzera con crema di copertura. Torta di mele 30

Una torta di mele molto buona, con una base friabile e un ripieno morbido e profumato di mele e crema alla vaniglia. E' una ricetta che ho trovato su un sito tedesco, presentata come "torta di mele svizzera" anche se come preparazione somiglia molto ad alcune crostate del Nord della Francia, vedere anche questa mia ricetta precedente: Tarte normande aux pommes. Della ricetta originale ho fatto mezza dose, più che sufficiente per noi due (ne escono sei fettine) e allungato di una ventina di minuti complessivamente i tempi di cottura. L'avanzo si conserva per un paio di giorni in frigorifero.

TORTA DI MELE SVIZZERA CON CREMA DI COPERTURA

adattamento di una ricetta presa dal sito Kochbar

Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 16 cm (6 porzioni)

Per la base

125 g di farina 00

25 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

65 g di burro, tagliato a dadini

burro per ungere lo stampo

Per la guarnizione:

50 g di mandorle in polvere

400 g di mele Golden (2 mele)

1/2 limone, il succo

25 g di burro

15  g di zucchero

1 pizzico di cannella

Per la copertura:

15  g di burro

1/2  cucchiaino di amido di mais

125 ml di panna fresca

30 grammi di zucchero

1/2 bustina di zucchero vanigliato

1 uovo intero

1 tuorlo d'uovo 

Per rifinire

1 cucchiaio di zucchero semolato, per cospargere

10 g di burro, fuso

zucchero a velo

Procedimento

Per la base, in una terrina mescolare la farina con il sale, poi aggiungere il burro freddo a dadini e 2 cucchiai di acqua gelata fino a ottenere un impasto liscio. Formare una palla; stenderla tra due fogli di carta forno formando un cerchio di circa 22 cm di diametro; trasferire su un piatto e fare riposare in frigorifero per 30 minuti. Ungere con il burro una tortiera a cerniera da 16 cm di diametro e preriscaldare il forno a 180°C.  Trascorso il tempo di riposo, foderare fondo e bordi della tortiera con la pasta; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cospargerlo con le mandorle in polvere.

Per la guarnizione. Sciogliere il burro. Lavare, sbucciare e privare del torsolo le mele. Dividere ogni mela in quattro e tagliare la polpa a spicchi. Condire subito con il succo di limone e disporre gli spicchi di mela sulla pasta. Spennellarle con burro fuso e cospargerle con zucchero e cannella. Infornare (sul ripiano più basso del forno) per 20 minuti.

Per la crema. Con una frusta, sbattere insieme lo zucchero, lo zucchero vanigliato, l' uovo intero e il  tuorlo fino a ottenere un composto spumoso. Sciogliere il burro in un pentolino, quindi farvi stemperare l'amido di mais. Sfumare con la panna, facendo scaldare senza raggiungere il bollore.  Aggiungere gradualmente al composto di uova. Versare la crema sulla torta e cuocere per altri 30 minuti.

Dopo la cottura, spennellare la torta con un po' di burro fuso e cospargerla con 1 cucchiaio di zucchero. Caramellare leggermente sotto il grill del forno, quindi sfornare e lasciare raffreddare. Spolverare con zucchero a velo prima di servire.

Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 26 cm - Ricetta presa dal sito Kochbar

Per la base

250 g di farina 00

50 g di zucchero

un pizzico di sale

125 grammi di burro

burro per ungere  lo stampo

Per la guarnizione:

100 g di mandorle in polvere

800 g di mele

1 limone, il succo

50 g di burro

30 g di zucchero

1 pizzico di cannella

Per la copertura:

30 g di burro

1 cucchiaino di amido di mais

300 ml di panna fresca

60 g di zucchero

1 bustina di zucchero vanigliato

2 uova

1 tuorlo d'uovo 

1 pizzico di sale

Per rifinire

1 o 2 cucchiai di zucchero semolato, per cospargere

20 g di burro fuso

zucchero a velo

Procedimento

Per la base, mescolare la farina con il sale, poi aggiungere il burro freddo e 2 cucchiai di acqua fino a ottenere un impasto liscio. Avvolgere nella pellicola e fare riposare in frigorifero per 30 minuti. Ungere con il burro una tortiera a cerniera da 24 cm di diametro e preriscaldare il forno a 180°C.  Stendere la pasta su un piano di lavoro infarinato, foderare fondo e bordi della tortiera e cospargere il fondo con le mandorle in polvere.

Per la guarnizione. Sciogliere il burro. Lavare, sbucciare e privare del torsolo le mele, quindi tagliare la polpa a spicchi. Condirle subito con il succo di limone e disporle sulla pasta frolla. Spennellarle con burro fuso e cospargerle con zucchero e cannella. Infornare per 15 minuti.

Per la glassa. Con un frullino elettrico, sbattere insieme lo zucchero, lo zucchero vanigliato, le uova e i tuorli fino a ottenere un composto spumoso. Sciogliere il burro in un pentolino, quindi farvi stemperare l'amido di mais. Sfumare con la panna, facendo scaldare senza raggiungere il bollore.  Aggiungere gradualmente al composto di uova. Versare la crema sulla torta e cuocere per altri 15 minuti.

Dopo la cottura, spennellare la torta con un po' di burro fuso e cospargerla con 1-2 cucchiai di zucchero. Caramellare leggermente sotto il grill del forno, quindi sfornare e lasciare raffreddare. Spolverare con zucchero a velo prima di servire.

Minestra con i broccoletti

All'insegna del riciclo, ecco una gustosa minestra da preparare quando avanza qualche verdura verde, in questo caso dei broccoletti. Li avevo preparati il giorno prima, lessandoli per pochi minuti e poi ripassandoli in padella con olio e aglio.  Come sapore ricorda la minestra di arzilla e broccolo romanesco ma senza il pesce. 

 MINESTRA CON I BROCCOLETTI

Ingredienti per 2 persone

250 g di broccoletti, precedentemente lessati e ripassati in padella con aglio e olio

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

1 filetto d'acciuga, sott'olio

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

un buon pizzico di pepe di Caienna (o peperoncino a scaglie)

3 cucchiai di vino bianco secco

3 cucchiai di passata di pomodoro

brodo vegetale q.b.

60 g di pasta mafalda corta

sale q.b.

Procedimento

In una pentola, scaldare su fiamma dolcissima l'olio con l'aglio grattugiato, il prezzemolo tritato, il pepe di Caienna e il filetto d'acciuga. Quando l'acciuga si sarà completamente disfatta, unire la passata di pomodoro, lasciando insaporire qualche istante. Sfumare con il vino bianco, che rilascerà una piacevole nota acida alla minestra. Bagnare con il brodo bollente e quindi aggiungere la pasta corta. Cotta la pasta, unire l'avanzo di broccoletti, facendo scaldare il tutto molto bene. Sistemare di sale e servire immediatamente. 

Pillole di saggezza. 2 Novembre

 Pillole di saggezza del professor G. M.

foto La Belle Auberge

Venga a prendere il caffè da noi...

Ogni domenica mattina, dopo aver fatto colazione in una rinomata pasticceria e passeggiato per le vie del centro storico, abbiamo l'abitudine di prendere un caffè in un locale che ha una caratteristica per noi affascinante, che stimola sempre la nostra curiosità e ci offre uno spunto di riflessione per la settimana. Vi chiederete: che sarà mai?? Ebbene, almeno una volta al mese appare su una lavagna, posta dietro il bancone, un pensiero filosofico scritto da un professore di liceo adesso in pensione. Spesso le frasi sono ispirate al mese che sta iniziando ma a volte esulano dal tema e spaziano tra tanti argomenti. Dopo averne collezionate parecchie, ho deciso di condividere alcune di queste "perle di saggezza" con i miei lettori, sperando di fare loro cosa gradita.

                                                Pillole di saggezza del professor G. M.

foto La Belle Auberge

Polpettine di pollo

Avevo in freezer del petto di pollo avanzato da un'altra preparazione, insufficiente come quantità per due persone se cucinato alla griglia. Ho così pensato di farne delle polpette, aggiungendo una patata lessa che, oltre al volume, ha apportato una gradevole morbidezza. Un tocco di curry indiano ha aggiunto una nota esotica. Esperimento riuscito. Come contorno ho preparato dei cavolini di Bruxelles arrosto (scorrere in fondo alla ricetta per trovare la versione attuale).

POLPETTINE DI POLLO

Ingredienti per 2 persone

200 g di petto di pollo, tagliato a pezzetti

1 cucchiaino di scalogno, tritato 

1 piccola patata (150 g)

sale fino q.b.

pepe nero

1/2 cucchiaino di curry indiano in polvere

1 cucchiaino colmo di prezzemolo, tritato

1 uovo

pangrattato finissimo

un filo d'olio extravergine d'oliva

Procedimento

Lavare e asciugare la patata con la buccia. Bucherellarla con uno stecco di legno e avvolgerla nella carta forno, bagnata. Cuocerla in microonde a 800W per circa 8 minuti (o lessarla in acqua). Trascorso questo tempo, sbucciarla e schiacciarla con i rebbi di una forchetta. Nel boccale del mixer mettere il petto di pollo, molto freddo, e lo scalogno. Tritarlo finemente. Versare il trito in una terrina; aggiungere la patata schiacciata, sale, una macinata di pepe, il curry, il prezzemolo e l'uovo. Mescolare molto bene per amalgamare tutti gli ingredienti tra loro. Con l'aiuto di un cucchiaio formare delle polpette (diametro circa 6 cm) , leggermente schiacciate ai poli, e passarle nel pangrattato. Appoggiare sulla griglia dell'Air Fryer un foglio quadrato di carta forno (di quelli già preformati). Ungere il fondo con un goccio d'olio e adagiarvi sopra le polpette. Irrorare con un filo d'olio e cuocere con modalità AIR FRY a  200°C per circa 8-10 minuti, girando le polpette a metà cottura. Le polpette si possono cuocere nel modo più tradizionale, ossia in padella con un filo d'olio.

Capelli d'angelo al gratin

A volte compro una confezione di panna fresca con l'intenzione di usarla per qualche dolce e poi me la ritrovo in frigo mentre la voglia di dolce è sparita. Cosa farne? Mi viene in soccorso una vecchia ricetta che faccio da anni, specialmente in questo periodo in cui le giornate si fanno più corte, iniziano i primi freddi e si ha il desiderio di portare in tavola qualcosa di confortante. 

CAPELLI D'ANGELO AL GRATIN

Ingredienti per 4 persone

250 g di pasta "capelli d'angelo" 

50 g di burro

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

100 -120 g di prosciutto cotto

250 ml di panna fresca

3 uova, biologiche

sale

pepe

noce moscata

burro e pangrattato per la teglia e per il gratin

Procedimento

Imburrare e cospargere di pangrattato una pirofila da forno quadrata di 20 cm di lato. In una ciotola, rompere le uova. Batterle leggermente con una frusta a mano, aggiungendo la panna, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una generosa grattata di noce moscata. Tritare grossolanamente il prosciutto cotto. Lessare i capelli d'angelo in abbondante acqua bollente salata. Scolarli al dente e condirli immediatamente con il burro e due manciate di parmigiano grattugiato. Unire  il prosciutto e la crema d'uova. Versare la pasta nella pirofila, livellando la superficie. Cospargere con una miscela composta da due cucchiai di parmigiano e un cucchiaio di pangrattato. Infiocchettare con qualche pezzetto di burro e cuocere in forno caldo a 190°C, ventilato, per una ventina di minuti o fino a quando la superficie apparirà uniformemente dorata.

Pasta sfoglia fatta in casa con metodo rapido e sfogliatura "a chiocciola"

Le suggestioni che si possono avere su FB sono davvero infinite. In mezzo a tanta fuffa (perché c'è anche quella e in quantità abbondante) a volte si trovano ricette preziose, che fanno risparmiare tempo e danno un ottimo risultato. Recentemente, sulla pagina FB della mia amica Marinella F,   ho visto un reel di una certa Nathy in cui si preparava una pasta sfoglia in modo rapido e con un procedimento insolito, teso a formare i vari strati tipici di quel prodotto in un modo curioso. Ho voluto provare ed il risultato è stato ottimo, anche grazie all'uso di burro di qualità al posto degli olii di palma e di colza che si trovano nei prodotti in commercio.

PASTA SFOGLIA RAPIDA CON
SFOGLIATURA "A CHIOCCIOLA"

Ingrediente per la pasta sfoglia rapida

200 g di farina

200 g di burro, tagliato a dadini e congelato

90 g di acqua fredda di frigorifero

1/2 cucchiaino da caffè di sale fino

Procedimento

Per preparare l'impasto è fondamentale avere a disposizione un robot da cucina potente. Versare la farina e il sale nel boccale del mixer e dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri. Unire il burro a dadini  congelato e l'acqua freddissima. Frullare per 15-20 secondi a velocità 6. Si dovrebbe ottenere un composto a briciole. Levare l'impasto dal boccale; formare un rettangolo; appiattirlo leggermente con le mani e avvolgerlo nella  pellicola. Mettere in frigorifero per 20 minuti. Trascorso questo tempo, stendere l'impasto su un piano infarinato, formando un rettangolo dello spessore di circa 3 mm.  Partendo dal lato più ampio, arrotolare strettamente l'impasto formando un lungo salsicciotto. Appiattirlo leggermente con il matterello e poi arrotolarlo a forma di chiocciola. Avvolgere la chiocciola nella pellicola e farla riposare in frigo per una mezz'oretta. Io ce l'ho lasciata una notte.

Al momento dell'uso, levare la pellicola , mettere la "chiocciola" in piedi e stendere l'impasto fino ad ottenere la forma desiderata. Guardare il reel di Nathy per vedere tutte le fasi di lavorazione.

Con queste dosi di pasta sfoglia ho preparato 10 sausage rolls (rotolini alla salsiccia) e 12 mini brioches salate.

Dosi per 10 sausage rolls:

150 g di salsiccia a nastro

1 foglia di salvia, finemente tritata

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca, finemente tritato

la scorza grattugiata di 1/4 di limone, non trattato

Dosi per 12 mini brioches salate

150 g circa di prosciutto cotto

100-120 g circa di scamorza bianca affettata sottile

2 tuorli per pennellare le sfoglie

semi di sesamo per decorare

Procedimento per i sausage rolls. Dividere la pasta sfoglia in due parti e stendere la parte più piccola in un rettangolo. Pennellare i bordi con un po' di tuorlo sbattuto per facilitare la chiusura del rotolo. In una ciotola riunire la salsiccia spellata, la salvia e il cipollotto tritati e la scorza di limone. Mescolare accuratamente e poi formare un salsicciotto di impasto che verrà steso sulla base del rettangolo. Arrotolarle per formare un lungo rotolo che andra poi tagliato in 10 parti. Appoggiare i rotolini sulla placca ricoperta di carta forno, pennellandoli con il tuorlo e decorando con i semi di sesamo.

Procedimento per le mini brioches salate. Con la pasta sfoglia rimasta stendere un cerchio e ritagliarlo in 12 triangoli con l'aiuto di un taglia-pizza. Su ogni triangolo appoggiare un po' di prosciutto cotto e un po' di formaggio. Arrotolare i triangoli fino a formare le briochine. Depositarle su di una placca ricoperta di carta forno. Pennellarle con il tuorlo sbattuto e decorarle con i semi di sesamo.

Cuocere in forno ventilato, a 205°C, per circa 25 minuti o fino a quando i salatini appariranno uniformemente dorati. Metterli a raffreddare su una gratella prima di disporli su un vassoio.