Carpaccio di baccalà

Sappiamo che ci sono tanti modi di cucinare il baccalà ma, negli ultimi anni, si e' fatta avanti la moda di servirlo anche crudo, per esempio tagliato in dadolata e mescolato agli ingredienti più vari (recentemente mia figlia ha preparato una tartare divina, unendo baccalà, mango e cipolla rossa) oppure affettato molto sottile per una inedita versione di carpaccio.  Per la ricetta che vi presento oggi ho tratto ispirazione da un piatto che ho gustato la settimana scorsa nella patria del baccalà, il Portogallo, e precisamente in un ristorante del centro di Lisbona, nel quartiere Chiado. Il baccalà, se ben dissalato, ha un gusto delicato e la combinazione con gli altri ingredienti lo rende un antipasto leggero molto indicato alla stagione estiva. Prima di servire, consiglio di assaggiarne una fettina in modo da valutare se occorra aggiungere ancora un po' di succo di limone o un goccio d'olio in più.

CARPACCIO DI BACCALÀ

Ingredienti per 2 persone

200g circa di filetto di baccalà, già dissalato

una manciata di olive taggiasche conservate sott'olio, denocciolate

qualche pomodorino

un ciuffo di rucola

un filo di olio extravergine di oliva

succo e scorza di limone, non trattato

pepe nero dal mulinello

poco prezzemolo tritato

fettine di pane tostato

Procedimento

Qualche giorno prima. Avvolgere il filetto di baccalà, precedentemente asciugato con carta da cucina, nella pellicola e lasciarlo nel congelatore per circa 3 giorni, onde evitare il pericolo anisakis. Trascorso questo tempo, estrarlo dal congelatore e farlo parzialmente scongelare in frigo (un filetto ancora un po' rigido sarà più semplice da affettare). Tamponarlo di nuovo con carta da cucina; appoggiarlo sul tagliere con il lato pelle di sotto e, con l'aiuto di un coltello affilato, tagliarlo in diagonale in fettine sottili. Se si desidera ottenere uno spessore uniforme, disporre tutte le fettine tra due foglie di pellicola per alimenti e batterle con un pestacarne. 

Eliminare la pellicola superiore e, giocando di agilità, rovesciare il pesce su di un vassoio da portata, eliminando anche la pellicola superiore. Spolverare con una leggera macinata di pepe e con un po' di scorza di limone grattugiata. Condire con un filo di ottimo olio extravergine di oliva mescolato con circa un cucchiaio di succo di limone. Lasciar insaporire, al fresco, per una mezz'ora. Al momento di portare in tavola, disporre al centro del piatto una montagnetta di rucola (condirla con un filo d'olio e un pizzico di sale).  Contornare con le olive intere, i pomodorini tagliati in quattro e un paio di fettine di pane tostato.  Una pizzicata di prezzemolo tritato e un fiore colorato decoreranno il nostro leggero ma ottimo antipasto.