Lasagne con la zucca, stracchino e salsiccia

Ormai la stagione della zucca sta volgendo al termine ma la mia amica Teresa, che ha una casa di campagna nel Piacentino, recentemente me ne ha regalate tre davvero notevoli per bontà e fermezza della polpa. Ovviamente, nelle ultime settimane, le creme di zucca e porri sono state una presenza costante sulla nostra tavola finché non ho trovato, su un vecchio numero di A Tavola del settembre 2007, una bella ricetta da cui ho preso spunto. Nell'originale, la zucca si friggeva nell'olio, prima di finire come ripieno delle lasagne, ma io ho preferito saltarla in padella con scalogno e rosmarino per meglio aromatizzarla. Anche le dosi sono un po' diverse: io ho preferito abbondare sia con la zucca che con la salsiccia e la besciamella.

Lasagne con la zucca, stracchino e salsiccia (dosi per 4-6 porzioni)
250 g di sfoglia fresca per lasagne

600 g di zucca mantovana (peso netto) tagliata in piccoli dadini

40 + 20 g di scalogno tritato

2 rametti di rosmarino

2 cucchiai di olio extravergine

400 g di salsiccia a nastro

sale, pepe nero di mulinello

250 g di stracchino (nonno nanni)

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

burro per gratinare

Besciamella fatta con 30 g di burro; 30 g di farina 00; 600 g di latte fresco parzialmente scremato; sale e noce moscata grattugiata.

Versare in un ampio wok antiaderente 2 cucchiai di olio extravergine e farvi stufare, a fiamma bassa, 40 g di scalogno tritato, profumando con un rametto di rosmarino. Trascorsi 5 minuti, eliminare il rosmarino, alzare la fiamma e far saltare i dadini di zucca per circa 10 minuti, salando e pepando. Durante questo tempo, aggiungere anche un mestolino di acqua bollente per favorire la cottura della verdura. Mettere da parte a raffreddare. Spellare la salsiccia, porla nel wok insieme ad un ciuffo di rosmarino, 20 g di scalogno finemente tritato e un dito d'acqua. Cuocere a fuoco dolce finché il liquido sarà evaporato, sgranando la salsiccia con i rebbi di una forchetta e togliendola appena comincerà a rosolare. Eliminare il rosmarino e tenere da parte. Preparare la besciamella facendo sciogliere in una casseruola il burro; aggiungere la farina e farla cuocere per un minuto, mescolando continuamente con una frusta. Versare sul roux caldo poco latte freddo, stemperando accuratamente con la frusta. Unire, poco alla volta, il resto del latte; portare a bollore e cuocere, a fiamma bassa, per 5 o 6 minuti. Condire con sale e noce moscata grattugiata. Scottare per 1 minuto, in abbondante acqua bollente salata, le sfoglie di pasta fresca. Scolarle, passarle sotto un getto d'acqua fredda e metterle ad asciugare su dei teli pulitissimi. Imburrare generosamente una teglia rettangolare (28 x 19 cm) in ceramica da forno; versare un velo di besciamella sul fondo, disporre una prima sfoglia, distribuirvi sopra fettine di stracchino, dadini di zucca e briciole di salsiccia. Bagnare con un filo di besciamella. Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con una sfoglia, aggiungere la besciamella rimasta, il parmigiano grattugiato e dei pezzetti di burro. Cuocere le lasagne in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti, finché la superficie comincerà a dorare. Sfornare, attendere un paio di minuti, dividere in porzioni e servire ben calde.

Annota bene: in totale ho fatto 4 strati di lasagna, completando con una quinta sfoglia come coperchio finale.