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mercoledì 22 marzo 2006

Il pan mataloch

Il pan mataloch è una specialità del Lario. Fa parte della grande famiglia dei pani dolci lombardi, come il Panün e la Bisciöla valtellinesi o il pan tranvai di area milanese-brianzola, quest’ultimo più povero di ingredienti. Era il dolce di Natale dei nostri avi.
Ho provato a farlo con il lievito madre, aggiungendo una piccola percentuale di farina integrale di segale, mia personale variante (a imitazione della Bisciöla ), anche se l’impasto tradizionale richiederebbe solo farina bianca. Il risultato è stato confortante.

PAN MATALOCH con lievito madre
150 g di lievito madre
250 g di farina 0
50 g di farina integrale di segale
1 cucchiaio di miele
30 g di latte
80 g di burro liquefatto e freddo
1 uovo
80 g di zucchero
1 cucchiaino di semi di anice, pestati nel mortaio e ridotti in polvere
la scorza grattugiata di ½ limone
1 cucchiaino di sale
80 g di uvetta di Corinto (quella piccola e scura)
140 g di fichi secchi
40 g di arancia e cedro canditi
grappa q.b.
40 g di nocciole
40 g di noci
40 g di mandorle

Il lievito madre che si andrà ad usare sarà appena stato rinfrescato. Metterlo in una ciotola, coprirlo e lasciarlo così per circa 5 ore. Trascorso questo tempo, prendere il panetto e metterlo nell’impastatrice, diluirlo con il latte tiepido, aggiungere il miele, le farine setacciate e cominciare a lavorare. Unire il burro, liquefatto e freddo, l’uovo ( a temperatura ambiente) e lo zucchero. Profumare con l’anice e la scorza di limone.Infine il sale. Lavorare l’impasto a bassa velocità per circa 20 minuti. Dovrà risultare piuttosto tenero e appiccicoso.

Tagliuzzare i fichi secchi, metterli in una ciotola con le uvette (precedentemente risciacquate sotto acqua corrente) e le scorze di cedro e arancia, sempre tagliate a tocchetti. Bagnare con della grappa e lasciare in infusione per una decina di minuti.Tritare grossolanamente le noci, le nocciole e le mandorle.Unire tutta la frutta secca all'impasto, incorporandola accuratamente. Dividere la massa in due parti, forgiarne delle pagnottelle del peso di circa 550/600 g cadauno, disporle su una placca ricoperta da carta forno. Lasciar lievitare tutta la notte. Il mattino seguente, cuocere i mataloch in forno caldo a 190°C per circa 20 minuti, ridurre la temperatura a 170°C e continuare la cottura per altri 20 minuti circa.

Annota bene: girovagando per il web mi sono accorta del solito, noto, irritante costume di copiare le ricette dai blog senza citarne la fonte. Ecco due esempi calzanti: la MIA ricetta di mataloch (fatta con il lievito madre) trovata anche qui e qui. Se qualcuno dei titolari dei siti in questione mi legge, provveda ad attribuire la fonte corretta.

3 commenti:

  1. Ciao! Sono una veneta trapiantata in lombardia e mi incuriosisce molto la tradizione culinaria locale. Un mio collega mi ha parlato tempo fa del Pan tranvai e dal tuo blog sembri la persona adatta a cui chiedere informazioni in merito.
    Hai mai provato a farlo? Ci sono ancora panifici che lo vendono?

    Ciao e complimenti per il blog!
    Francesca

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  2. Grazie, Francesca e benvenuta! I merito al pan tranvaj devo dire che non l'ho mai preparato, ma credo si possa acquistare facilmente in alcuni panifici (hai provato dalle parti di Corso Vercelli, angolo via Cherubini?), Io, che abito nella prima cintura sud ovest di Milano, lo vedo regolarmente dal mio panettiere con il nome di "pane con l'uvetta". Su un bel libro che ti consiglio, "Crapa Pelada l'a fa' i turtei," di Rossano Nistri, ho trovato una ricetta molto semplice che ti riporto:
    PAN TRANVAJ
    Per 6 persone
    500 g di farina di frumento
    un cubetto di lievito di birra
    250 g di uvetta
    un pizzico di sale
    olio q.b.
    Mettere ad ammollare le uvette nell'acqua. Stemperare il lievito in poca acqua tiepida. Preparare sulla spianatoia la fontana con la farina e il sale e impastarla con il lievito, aggiungendo altra acqua tiepida se necessario. Quando la pasta sarà diventata elastica,sgocciolare le uvette, strizzarle leggermente e aggiungervele. Dividere la pasta in sei parti, dando a ciascuna una forma a mandorla, e depositare mano a mano i panini sulla placca del forno infarinata. Coprirli con un panno e lasciarli lievitare al caldo per 90-120 minutri. Spennellare in superficie con un filo d'olio. Mettere in forno caldo e cuocere per circa 30 minuti.
    un caro saluto
    eu

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  3. Grazie 1000!!! Provero' a seguire questa ricetta. Prima pero' lo prendo in panificio, cosi' mi faccio un'idea di come debba venire.
    Ti faro' sapere.
    Ciao!
    Francesca

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