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venerdì 10 luglio 2020

Zuppa inglese

Questa versione della zuppa inglese e' un po' diversa da quella che preparavano in famiglia la mia mamma e la nonna. La loro era composta da strati di savoiardi (imbibiti nell'alchermes) intervallati da crema pasticciera e crema pasticciera al cioccolato, mentre questa e' formata da un guscio di savoiardi che racchiude solo la crema. La parte "cioccolatosa" consiste in una leggera salsa al cacao che viene fatta colare sui bordi del dolce.  Gustata ben fredda e' una vera golosità. Il procedimento l'ho preso dal sito della scuola di cucina di Giuliano Cingoli, dimezzando le dosi della crema pasticciera perché volevo un dolce di piccole dimensioni. Ho pero' lasciato identiche le quantità della salsa al cioccolato e devo dire che ho fatto bene,  poiché l'ho usata tutta senza sprechi. 
In precedenza, stante la mancanza dell'alchermes, ne avevo fatto una versione aromatizzata con del vin santo; molto buona pure quella ma meno scenografica.

NB Una bella disquisizione sulle origini della "zuppa inglese" la potete leggere qui sotto, alla fine della ricetta.

ZUPPA INGLESE
adattamento di una ricetta di Giuliano Cingoli

Ingredienti per 4 persone
stampo da pudding, capacità 400 ml circa, diametro 12 cm nella parte più larga

4 o 5 savoiardi sardi
100 g di liquore alchermes
50 g di acqua

Per la crema pasticciera
250 ml di latte fresco intero
1/3 di baccello di vaniglia (o la scorza di 1/2 limone, non trattato)
3 tuorli
75 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
10 g di farina 00
un pizzico di sale

Per la salsa al cioccolato
30 g di cacao amaro
30 g di zucchero semolato
4 cucchiai di acqua +  altri 50 g

Procedimento
Preparare la crema pasticciera. Prendere il pezzetto di baccello di vaniglia; tagliarlo in due longitudinalmente e prelevare la polpa con la lama di un coltello. Mettere polpa e bacca in un pentolino con il latte; portare ad ebollizione; spegnere il fornello e lasciare in infusione 10 minuti. Nel frattempo, in un altro pentolino, mettere i tuorli, lo zucchero, le polveri e il sale. Mescolare accuratamente con un frustino, fino a formare un composto denso ed omogeneo (più e' denso meno fa grumi). Diluire con il latte, versato piano piano attraverso un colino. Mettere sul fuoco e portare lentamente al punto di ebollizione, mescolando costantemente con la frusta. Appena si cominciano a vedere le prime bolle, abbassare al minimo la fiamma e cuocere la crema per 5 minuti. E' importante seguire questo passaggio o la crema prenderà un gusto di farina cruda poco piacevole. Trasferire  il pentolino con la crema in un bagnomaria freddo (io lo metto nel lavandino riempito di acqua gelata). Mescolare spesso, finché la superficie della crema diventa lucida (altrimenti, raffreddandosi, farà una pellicola opaca in superficie); togliere il pentolino dal bagnomaria; versare la crema in un contenitore a chiusura ermetica e conservarla in frigo fino a che sarà ben fredda.
Preparare la salsa al cioccolato. In un pentolino, versare il cacao e lo zucchero e mescolarli intimamente con un frustino. Aggiungere 4 cucchiai di acqua fredda e, mescolando di continuo su una fiamma bassa, lasciare che si sciolgano. Unire 50 g di acqua e portare la salsa al primo bollore, sempre mescolando. Spegnere e lasciare raffreddare.
Assemblaggio della zuppa inglese.  Foderare lo stampo con della pellicola alimentare (ciò aiuterà l'operazione di sformatura). Versare in una fondina l'alchermes e l'acqua. Tagliare i savoiardi all'altezza dei bordi dello stampo. Intingerli man mano nella bagna, su ambo i lati, e disporli lungo i bordi dello stampo con la parte arrotondata verso il basso. Ricoprire in questo modo anche il fondo. Mettere la crema pasticciera al centro, chiudendo con altri savoiardi imbevuti nella bagna. Con l'aiuto di una spatola di silicone, scostare i savoiardi inzuppati dal bordo della ciotola, facendoci colare dentro la crema al cioccolato, in modo che foderi in maniera non uniforme la parte esterna del dolce. Cospargere con ciò che resta della crema anche i savoiardi che coprono lo strato di pasticciera. Sigillare lo stampo con un po' di pellicola e far riposare il dolce in frigo per 24 ore. 
Servizio. A tempo debito, togliere lo stampo dal frigo e levare la pellicola in superficie. Capovolgerlo sul piatto di portata, eliminando la pellicola che rivestiva lo stampo. Decorare a piacere.










Dal sito della rivista La Cucina Italiana, riporto qui l'articolo di Sabina Montevergine sulle origini della zuppa inglese.

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La pista ferrarese.  A rivendicare la paternità della zuppa inglese è innanzitutto Ferrara. Si dice che il dolce nacque nel XVI secolo alla corte degli Estensi, come rielaborazione del trifle inglese, da cui il nome. Inizialmente i cuochi avrebbero sostituito la pasta di pane con la bracciatella, sorta di ciambellone. Poi, nel Settecento, arriverà il pan di Spagna. Che, a dispetto del nome, è di origine italo-francese e a sua volta si ispirava ai savoiardi, spesso utilizzati anch’essi proprio nella nostra zuppa inglese. A quell’epoca, poi, la crema pasticciera e il cioccolato avrebbero progressivamente sostituito la panna. 

La governante di Firenze. Secondo un’altra tesi la zuppa inglese nacque nell’Ottocento in Toscana, per merito della governante di una famiglia inglese residente a Firenze. La donna avrebbe preparato una “zuppa” con i biscotti avanzati ammorbiditi nel vino dolce, aggiungendovi crema pasticciera e budino di cioccolato. 

L’alchermes, ingrediente antico. Qual è la verità? Proviamo a indagare. Come nota Giovanni Ballarini, dell’Accademia italiana della cucina, la presenza dell’alchermes – e, in qualche caso, del rosolio – “supporta la tesi rinascimentale, perché sono entrambi di origine medievale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel Basso Medioevo. L’alchermers, invece, è probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli Arabi, da cui si importava l’ingrediente che lo rende rosso: la cocciniglia (“al quermez”). Nel Rinascimento furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza fino al 1800, soprattutto a Firenze”. Riecco dunque che torna in gioco la pista toscana. Rafforzata dalla diffusione dell’alchemers in tutto in Centro Italia, visibile ad esempio nella versione umbra delle frappe. 

La distinzione dell’Artusi. A raffreddare questa pista però ci ha pensato Pellegrino Artusi, che nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, fa una distinzione tra la ricetta toscana e quella emiliana. “In Toscana – ove per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità – la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per la zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza”. Dunque l’Artusi sembra suggerire una differenza sostanziale tra la crema toscana e la zuppa inglese. Forse perché la Toscana è anche la terra della zuppa del duca, antico dolce senese che qualcuno vorrebbe addirittura come antenata del tiramisù oltre che della zuppa inglese. 

La tesi del Ballarini.  L’accademico Giovanni Ballarini suggerisce dunque di cercare le origini della zuppa inglese in Emilia. E, più precisamente, nella Parma di Maria Luisa d’Austria, all’inizio dell’Ottocento. Credenziere di corte era allora il romano Vincenzo Agnoletti. Che, magari sotto l’influenza di antiche ricette rinascimentali tosco-emiliane, mise a punto una “zuppa inglese” dove compariva tra gli ingredienti il rum, il tipico liquore dei marinai inglesi. Nella sua opera, il Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (1832) si parla per l’appunto di “zuppa inglese”, da prepararsi “come il marangone”, ma con l’aggiunta di rum e una meringa come tocco finale, meringa, “candito d’uovo” o marmellata. E che cos’è il “marangone”? Ce lo spiega lo stesso Agnoletti. Si tratta di un antico dolce originario di Mantova, il “marangone alla mantuana”, che si preparava inzuppando i “biscotti delle monache” o il pan di Spagna nel vino o nel rosolio, e facendo vari strati intervallati da mandorle, pistacchi e canditi, con la copertura finale a base di glassa. “Oltre del vino e rosolio, si varia con tramezzare una crema, e qualche marmellata di frutti”. 

Influenze granducali. La ricetta dell’Agnoletti ebbe molto successo, soprattutto in Emilia, ma è anche molto diversa da quella attuale, e il ruolo della crema appare ancora secondario. Ma potrebbe essersi via via rafforzato soprattutto sotto l‘influenza della crema utilizzata a Firenze e in Toscana (non la crema fiorentina, che è un gelato ed è tutt’altra cosa), magari non così “liquida” come lamentava l’Artusi. E con l’introduzione di un più “toscano” alchemers. La zuppa inglese, dunque, è una ricetta tosco-emiliana. Nata a Parma per merito di un cuoco romano che si è ispirato a un dolce lombardo, e poi è stata modificata sotto l’influenza di una più antica ricetta toscana. E con ingredienti nati dalla pasticceria italo-francese come il pan di Spagna (da Genova) e i savoiardi (dal Piemonte): insomma, più che una “zuppa inglese”, una “zuppa italiana“! Della zuppa inglese esistono, in realtà, numerosissime versioni: l’alternativa classica è quella tra savoiardi e pan di Spagna, ma anche tra alchemers, rosolio e rum; poi ci sono quelle che prevedono frutta, fragole soprattutto, come tocco finale in superficie; o perfino quelle con la ricotta. Nel dubbio, gustiamoci una buona coppetta di italianissima zuppa inglese! >>

6 commenti:

  1. Che gran bel lavoro che hai fatto sia in cucina, la versione che ha presentato oggi mi piace molto con la sola crema al centro e si presenta bene ma anche la ricerca sulle origini che io voto più per Firenze ma un bel esempio di come le ricette si evolvono nel corso del tempo accorporando tradizione e sapori diversi dagli originali, non so chi diceva che le ricette sono in continua evoluzione come il gusto

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  2. Davvero molto bella Eugenia 💖 e grazie per le note storiche

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  3. Cos’è la zuppa del duca? I dolci antichi sono sempre affascinanti.

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  4. Come dice anche l’articolo, pare sia l’antenato del tiramisù. Leggenda vuole che, durante una visita a Siena del Granduca Cosimo III de' Medici, venne creato in suo onore un dolce abbastanza simile a quello che conosciamo come tiramisù. Io ho qualche dubbio, se non altro per l’utilizzo del mascarpone, formaggio tipico lombardo. Non so se a quei tempi si potesse facilmente trasportare un prodotto tanto delicato e bisognoso di essere refrigerato. Comunque, è sempre interessante leggere delle origini di certe ricette.

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