Ho sempre saputo che, per questo dolce tradizionale francese, si faceva la distinzione tra ile flottante e oeufs à la neige in base alla cottura e alla dimensione della meringa. Nell'ile flottante, la meringa viene cotta al forno in un grande ed unico stampo imburrato e spolverato di zucchero, mentre nelle oeufs à la neige gli albumi-montati a neve e suddivisi in piccoli ovali con l'aiuto di due cucchiai-sono cotti brevemente nel latte caldo leggermente zuccherato. Recentemente, però, anche per le oeufs à la neige si preferisce una cottura di pochi minuti in forno dentro piccole semisfere di silicone, per un miglior risultato estetico e gustativo (non rimangono umide come quelle cotte nel latte). Anch'io ho seguito questa tendenza e sono rimasta molto soddisfatta del risultato. Grande successo in famiglia, anche perché questo dessert è uno dei preferiti da mio marito.
OEUFS A LA NEIGE
Per la crema inglese (da preparare il giorno prima)
6 tuorli
90 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
un pizzico di sale
500 ml di latte fresco intero
Per le oeufs à la neige
4 albumi
70 g di zucchero semolato
pochissimo burro fuso per pennellare gli stampi
Per la decorazione
80 g di zucchero semolato
Preparare la crema inglese: con un coltellino affilato, tagliare in due il baccello di vaniglia; prelevarne la polpa e metterla-insieme al baccello svuotato-in un pentolino contenente il latte. Portare dolcemente ad ebollizione, quindi lasciar riposare 5 minuti e poi passare il latte al colino. Nel frattempo, sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale finché sbianchiscono. Unire alla massa poco latte caldo; mescolare con cura poi unire il rimanente, sempre mescolando. Portare sul fornello e cuocere la crema, mescolandola costantemente con il cucchiaio di legno, fino a che si addenserà leggermente, senza tuttavia lasciarla bollire o si straccerà. Per chi possiede un termometro da cucina, arrivare a 83°C. Togliere immediatamente la crema dal fornello e versarla in un recipiente immerso in un bagnomaria ghiacciato. Una volta fredda, coprirla con pellicola e conservarla in frigo fino al giorno dopo. Il riposo contribuirà a intensificare il sapore della vaniglia e ad addensare ulteriormente la crema.
Per le oeufs à la neige , mettere in una ciotola pulitissima gli albumi, tenuti a temperatura ambiente. Cominciare a montarli con le fruste elettriche e, quando inizieranno a schiumare, aggiungere 1/4 dello zucchero e continuare a batterle. Aumentare la velocità delle fruste (vel. 4 del Kenwood), aggiungendo gradualmente il resto dello zucchero fino a formare una meringa lucida e soda (non esagerare nella montata). Con l'aiuto di un cucchiaio da minestra o di un sac à poche, riempire 12 semisfere di silicone, leggermente unte usando un pezzetto di carta da cucina intriso in un po' di burro fuso. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 5 minuti esatti. Estrarre gli stampi dal forno; lasciarli riposare 5 minuti prima di ribaltarli con precauzione su una placca rivestita di carta forno. Se si dovesse incontrare qualche difficoltà nell'estrarre le mezze sfere, andare torno torno sulla circonferenza dello stampo con l'aiuto di un coltellino a lama piatta (ideale uno spalma burro) e levarle con delicatezza. Tenere le meringhe in frigo fino al momento del servizio.
Decorazione al caramello, da prepararsi poco prima del servizio. Mettere lo zucchero in un pentolino e farlo sciogliere fino a formare un caramello dal caldo color ambrato. Versarlo a filo su un foglio di carta forno, facendo dei ghirigori. Lasciar raffreddare prima di staccare le decorazioni.
Presentazione: suddividere la crema inglese nelle coppette individuali. Appoggiarvi sopra le meringhe, aiutandosi con una spatola flessibile. Decorare con il caramello.
Annota bene: con queste dosi di albumi si ottengono 12 semisfere di meringa. Possono sembrare molte per 6 persone ma, sicuramente, qualche ospite vi chiederà il bis e, inoltre, ci si metterà al riparo da eventuali spatasci al momento di togliere le semisfere dallo stampo.
Per le oeufs à la neige , mettere in una ciotola pulitissima gli albumi, tenuti a temperatura ambiente. Cominciare a montarli con le fruste elettriche e, quando inizieranno a schiumare, aggiungere 1/4 dello zucchero e continuare a batterle. Aumentare la velocità delle fruste (vel. 4 del Kenwood), aggiungendo gradualmente il resto dello zucchero fino a formare una meringa lucida e soda (non esagerare nella montata). Con l'aiuto di un cucchiaio da minestra o di un sac à poche, riempire 12 semisfere di silicone, leggermente unte usando un pezzetto di carta da cucina intriso in un po' di burro fuso. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 5 minuti esatti. Estrarre gli stampi dal forno; lasciarli riposare 5 minuti prima di ribaltarli con precauzione su una placca rivestita di carta forno. Se si dovesse incontrare qualche difficoltà nell'estrarre le mezze sfere, andare torno torno sulla circonferenza dello stampo con l'aiuto di un coltellino a lama piatta (ideale uno spalma burro) e levarle con delicatezza. Tenere le meringhe in frigo fino al momento del servizio.
Decorazione al caramello, da prepararsi poco prima del servizio. Mettere lo zucchero in un pentolino e farlo sciogliere fino a formare un caramello dal caldo color ambrato. Versarlo a filo su un foglio di carta forno, facendo dei ghirigori. Lasciar raffreddare prima di staccare le decorazioni.
Presentazione: suddividere la crema inglese nelle coppette individuali. Appoggiarvi sopra le meringhe, aiutandosi con una spatola flessibile. Decorare con il caramello.
Annota bene: con queste dosi di albumi si ottengono 12 semisfere di meringa. Possono sembrare molte per 6 persone ma, sicuramente, qualche ospite vi chiederà il bis e, inoltre, ci si metterà al riparo da eventuali spatasci al momento di togliere le semisfere dallo stampo.
Mai visto un dolce simile! Semplicemente sorprendente!
RispondiEliminaGrazie, Riccia. In effetti, da noi non e' molto comune mentre in Francia viene venduto anche nei supermercati, confezionato in vaschette monoporzione. Buona giornata.
RispondiEliminaFantastico e grazie ! è una preparazione che mi è sempre piaciuta molto, solo che cuocerle nel latte non mi dava buoni risultati: sono sicura che al forno la riuscita sia garantita ! (Maria Chiara)
RispondiEliminaCiao, Maria Chiara. Anch'io avevo avuto risultati un po' deludenti con la cottura nel latte mentre con questa tecnica vengono delle cupolette dalla consistenza perfetta (quasi non credevo che bastasse cosi' poco tempo per cuocerle). Tra l'altro, si conservano decentemente per 24h, se messe in un recipiente di vetro con coperchio e tenute in frigo. L'ho verificato oggi, quando ci siamo concessi il bis.
RispondiEliminaCiao, posso chiederti invece la ricetta del l'ile flottante (soprattutto modalità della cottura al forno, temperatura e tempi)? Grazie
RispondiEliminaCiao Elena. Ti copio le ricette di una cara amica, Alda Muratore, una persona di grande esperienza.
EliminaIle flottante
Da non confondere con gli oeufs à la neige, per i quali la meringa viene cotta buttandola a cucchiaiate nel latte.
Prima versione: île flottante (Alda): 8 albumi, 150 g zucchero + altri 120 g zucchero per il caramello. Scaldare il forno a 180°. Caramellare lo zucchero (con due cucchiai d’acqua) e rivestire con il caramello una forma a bordo alto (io uso quella da soufflé). Montare gli albumi a neve ferma, aggiungere progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una bella meringa soda e lucida. Versare questa meringa nella forma, livellare, mettere in una teglia piena d’acqua (bagnomaria) e infornare. Cuocere circa 1 ora: la lama di un coltellino sottile deve uscire asciutta. Togliere dal forno, togliere dal bagnomaria e lasciare raffreddare; si sgonfierà un po’, ma è normale. Quando non è più caldo, mettere in frigo (almeno 4 ore, io lo preparo la sera per il giorno dopo). Sformare al momento di servire. Ora, Île flottante significa isola che galleggia, e infatti dovrebbe galleggiare su un laghetto di crème anglaise. Solo che a me sembra troppo uovosa, per dire così, con la crème anglaise, senza contare che quest’ultima si fa con i tuorli, e allora si creano altri albumi da utilizzare Trovo che si possa benissimo servire così, con contorno di frutta fresca di stagione.
Seconda versione: île flottante (Alda): preparare una crème anglaise con 1 litro di latte, 8 tuorli e 200 - 250 g di zucchero e lasciare raffreddare. Montare gli albumi in neve ferma, incorporare 150 g di zucchero, versare in una forma antiaderente leggermente imburrata o rivestita di carta da forno e cuocere in forno a 180° per circa 30 mn. Quando è fredda, sformarla in un piatto fondo capiente, circondare con la crème anglaise e decorare con caramello.