Cannelloni verdi con ripieno di patate e porri e salsa ai porcini

Questo laborioso primo piatto l'ho servito al pranzo per la Festa dell'Immacolata, tradizionale occasione per la mia famiglia di riunirci e preparare tutti insieme l'albero di Natale.  Ho preferito un ripieno di magro anziché di carne, cercando di dare una spinta di sapore in più con la copertura di porcini, previdentemente messi in congelatore quando erano nel pieno della stagione. Tra l'altro, avendo eccezionalmente trovato funghi di provenienza italiana, il sugo era davvero molto buono e profumato. Se non si amano le patate, consiglio di sostituirle con pari peso di ricotta vaccina o di pecora, sempre mantenendo la presenza dei porri.

CANNELLONI VERDI CON RIPIENO DI PATATE E PORRI

e salsa ai porcini

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta verde

100 g di spinacini freschi

420 g di farina 00

80 g di semola rimacinata di grano duro

4 o 5 uova (dipende dalla grandezza)

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio evo

Per il ripieno di patate e porri

650 g di patate a pasta gialla, di buona qualità (peso netto, già pelate)

300 g di porri, solo la parte chiara

50 g di parmigiano grattugiato

25 g di pecorino, grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

150 g di ricotta vaccina

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaino di burro

50 g di acqua

sale

pepe

noce moscata

Per la besciamella

20 g di burro

20 g di farina 00

400 ml di latte intero

sale

noce moscata

Per la salsa ai porcini

500 g di funghi porcini, puliti e tagliati a fette

2 cucchiai di olio evo

1 scalogno, pelato e tritato finemente

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

qualche fogliolina di timo fresco

burro per la pirofila e per gratinare

Procedimento

Per la pasta verde. Scaldare dell'acqua bollente e versarla sugli spinacini, precedentemente lavati e messi in un colapasta. Strizzarli bene e farli raffreddare. Frullarli con le uova e un pizzico di sale. Sulla spianatoia setacciare le farine. Fare un cratere e mettere al centro il frullato di uova e spinaci e un cucchiaio di olio. Lavorare energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti formando un impasto sodo ed omogeneo (io uso il robot da cucina) . Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare mezz'ora. Tirare poi delle sfoglie e farle scottare per 30 secondi in acqua bollente salata. Scolarle con un ramaiolo e metterle ad asciugare su dei panni puliti e inodori. 

Per il ripieno. Dopo aver sbucciato, lavato e tagliato a pezzi le patate, cuocerle a vapore. Mentre le patate cuociono, lavare ed affettare finemente i porri. Farli sudare in pentola a pressione con olio e burro; salare poco; aggiungere l'acqua e mettere il coperchio. Al fischio, calcolare 10 minuti. Far sfiatare il vapore e versare i porri in un colino per far loro perdere tutta l'umidità. Far raffreddare.

Quando le patate saranno cotte, passarle allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato in una terrina. Ancora calde, unire il parmigiano e il pecorino, amalgamando tutto con i rebbi di una forchetta. Salare e aggiungere i porri  raffreddati, la ricotta e il prezzemolo tritato. Unire l'uovo e mescolare bene; sistemare di sale, aggiungere una macinata di pepe e una generosa grattata di noce moscata.

Per la besciamella. In una casseruola far fondere il burro; farvi stemperare la farina, cuocendola per un paio di minuti. Poco alla volta, versare il latte nel roux, usando una frusta per non formare grumi. Quando tutto il latte sarà incorporato, cuocere la salsa per 5 o 6 minuti, a fuoco lento e mescolando costantemente. Condire con sale e profumare con la noce moscata.

Per la salsa di funghi. In un wok, a calore dolce, far rosolare nell'olio lo scalogno finché non si sarà ammorbidito. Alzare la fiamma e farvi saltare i funghi, unendo qualche fogliolina di timo. Quando saranno cotti, salare e pepare. Tenere da parte

Montaggio dei cannelloni. Sul piano di lavoro stendere una striscia di pasta verde. Sul bordo più lungo adagiare un salsicciotto di ripieno e arrotolare la pasta fino a formare un cilindro. Imburrare una pirofila da forno e adagiarvi il cannellone ripieno. Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Io faccio due file di cannelloni, in modo da agevolare il porzionamento. Una volta riempita la pirofila, versare la besciamella sopra i cannelloni, completando con qualche fiocchetto di burro.

Cottura. Cuocere in forno caldo, statico, a 170°C per circa 30 minuti. Quando mancheranno 5 minuti al termine, versare sui cannelloni la salsa ai porcini e far scaldare dolcemente il tutto.