Minestra di broccolo romanesco, merluzzo e fregula

Mi piacciono moltissimo queste minestre dove vengono mischiati elementi come verdure, pasta e pesce fresco. Tra l'altro, per quanto mi riguarda, sono anche un ottimo modo per consumare qualche eccedenza rimasta da altre preparazioni. Un esempio pratico è quello del broccolo romanesco; lo trovo ottimo per il suo gusto delicato, meno invadente dei suoi parenti (cavolfiore e broccoletti) ma comprarne una testa, seppur piccola, è sempre troppo per un contorno per due persone. Una buona parte la lesso brevemente e poi ripasso in padella con olio, burro e aglio, per un contorno sostanzioso e poi utilizzo quell'avanzo  in piatti come questo, che ricorda vagamente la classica minestra con l'arzilla, ma si arricchisce di aromi (Cajenna o Espelette e zafferano) molto simili alle classiche zuppe di pesce del Sud della Francia. 

 MINESTRA DI BROCCOLO ROMANESCO, MERLUZZO

E FREGULA 

Ingredienti per 2 persone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva + un po' 

1 spicchio d'aglio, tritato

un buon pizzico di pepe di Cajenna

2 cucchiai colmi di prezzemolo tritato

1 filetto d'acciuga sott'olio

2 dita di vino bianco secco

6 pomodori datterino, frullati

1/3 di una testa di broccolo romanesco (300 g circa)

80 g di fregula sarda di medio calibro

brodo vegetale q.b.

una puntina di zafferano in polvere

100 g di filetto di merluzzo fresco, tagliato a dadini

Procedimento

In una pentola di dimensioni adatte scaldare a fiamma dolce l'olio con lo spicchio d'aglio, un cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato e il pepe di Cajenna, facendovi sciogliere il filetto d'acciuga. Unire anche la parte del torsolo, tagliato a pezzetti. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l'alcool, unire i pomodorini frullati  con mezzo bicchiere d'acqua e la fregula. Lasciar insaporire qualche istante, poi allungare con il brodo (o acqua salata) bollente. Ne occorreranno circa 500 ml. Una volta ripreso il bollore aggiungere le cimette di broccolo e cuocere, coperto, per circa 15 minuti. Dopo 10' aggiungere anche lo zafferano, mescolando. Trascorso questo tempo, unire il merluzzo a dadini, continuando la cottura per altri 5 minuti. Suddividere la minestra nei piatti fondi, completando con un filo d'olio evo a crudo e il resto del prezzemolo tritato.

Fregula sarda con crema di zucchine e menta, spuma di ricotta e limone

Prendendo spunto da una proposta che avevo letto nel menu di uno dei miei ristoranti preferiti al lago, mi sono inventata questo piatto che è riuscito decisamente buono. Porta via un po' di tempo ma se, come ho fatto io, suddividete la preparazione in due momenti (prima preparate le varie basi e poi cuocete il tutto) l'operazione diventerà uno scherzo.

FREGULA SARDA CON CREMA DI ZUCCHINE E MENTA,

SPUMA DI RICOTTA E LIMONE

Ingredienti per 2 persone

150 g di fregula sarda

due dita di vino bianco secco

1/2 cipollotto, solo la parte bianca, finemente tritato

25 g di burro, tagliato a dadini e conservato in freezer

parmigiano grattugiato q.b.

Per la crema di zucchine alla menta

250 g di zucchine (2 medie)

1/2 cipollotto, tritato

1 cucchiaio d'olio

5 foglie di menta

Brodo di verdure fatto con 1/2 gambo di sedano, 1 carotina, 1 pezzetto di porro, una foglia di alloro, il bianco delle zucchine, poco sale e un litro d'acqua. Il tutto cotto per 30' e poi filtrato.

Per i fiori di zucca croccanti

8 fiori di zucchina

poco burro fuso

parmigiano grattugiato q.b.

Per la spuma di ricotta

100 g di ricotta vaccina

2 cucchiai di latte

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Procedimento

Preparare la crema di zucchine alla menta mettendo nel wok le zucchine, solo la parte verde, tagliate a dadini; il mezzo cipollotto tritato; un cucchiaio d'olio e mezzo bicchiere di acqua. Portare a bollore; coprire e cuocere una decina di minuti, finché le zucchine saranno diventate morbide. Versarle poi in una brocca e frullarle con le foglie di menta. Tenere da parte.

Preparare i fiori di zucca croccanti. Lavare delicatamente i fiori, eliminando il pistillo centrale e il calice. Asciugarli bene; pennellarli con del burro fuso e passarli, su ambo i lati, nel parmigiano grattugiato con la grattugia a fori grossi. Disporre i fiori sulla griglia dell'Air Fryer ricoperta di carta forno (o su una placca) e cuocere in modalità AIR FRY a 180°C per 7' circa (in forno a 200°C per una decina di minuti). Tenere da parte.

Preparare la spuma di ricotta. Versare in una terrina la ricotta; aggiungere il latte e il parmigiano e frullare con le fruste elettriche per qualche minuto. Completare con la scorza di limone grattugiata. Travasare il preparato in una sacca usa e getta munita di bocchetta liscia e tenere in frigo fino al momento dell'uso.

Preparare la fregula risottata. In un tegame, far tostare a secco la fregula per qualche minuto. Sfumare con il vino (bollente) e, insieme al vino, aggiungere anche il cipollotto tritato. Quando il vino sarà evaporato, unire 4 mestoli di brodo di verdure, mescolando con regolarità. Dopo circa 8 minuti, aggiungere la crema di zucchine alla menta e altro brodo, portando la fregula a cottura (in totale occorreranno circa 13 minuti). Lasciare la preparazione piuttosto brodosa. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Alla fine, spegnere il fornello e mantecare con il burro freddissimo e abbondante parmigiano.

Presentazione. Distribuire la fregula su due piatti piani, decorando con i fiori di zucca messi tutti intorno e, al centro, uno spuntone di spuma di ricotta. Appoggiarci sopra un ciuffetto di menta e portare in tavola.

Zuppetta di fregula e baccalà

Anche d'estate non rinuncio a qualche buona zuppetta calda, purché abbia quel non so che di stuzzicante che me la renda particolarmente amabile. Non è che l'ennesima variante della zuppa di fregula più volte pubblicata sul blog, ma questa volta si avvale della presenza del baccalà. Per il brodo di pesce sono ricorsa a San Freezer, dalle cui profondità è emerso l'osso centrale di una coda di rospo. L'ho tagliato in due e l'ho messo in pentola con un litro di acqua fredda; aggiunto un paio di carote, un grosso cipollotto con tutta la coda verde, un gambo di sedano e una foglia di alloro. Portato lentamente ad ebollizione e cotto per un'oretta. Filtrato e tenuto in caldo.

ZUPPETTA DI FREGULA E BACCALÀ

Ingredienti per 2 persone

200 g di baccalà, già dissalato

1/2 foglia di alloro

olio extravergine di oliva

una delle guaine più esterne di un finocchio (facoltativo)

1 piccolo spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

qualche fronda di finocchio selvatico

un pizzico di peperoncino in fiocchi

1 pomodoro perino, spellato, privato dei semi e dei filamenti bianchi, tritato finemente

80 g di fregula, di medio calibro

due dita di vino bianco secco

8 dl di brodo di pesce 

1/2 bustina di zafferano

sale grosso

per accompagnare

fette di pane ciabatta, tostate e cosparse con un filo d'olio

Procedimento

Mettere a bollire dell'acqua in una piccola casseruola, aromatizzandola con l'alloro. Giunta a bollore, unire il baccalà. Spegnere il fornello, coprire e lasciar riposare 15 minuti. Trascorso questo tempo, prelevare il baccalà con un mestolo forato; privarlo della pelle e delle eventuali lische e tagliarlo a bocconcini. Tenere da parte.

In una pentola, scaldare dolcemente un giro d'olio con un trito di aglio, prezzemolo e finocchietto selvatico. Unire la falda di finocchio, pulita e tritata in brunoise, e un pizzico di peperoncino in fiocchi. Quando il tutto si sarà insaporito, unire il pomodoro, quindi la fregula, mescolando per un minuto. Sfumare con il vino bianco, poi versare il brodo di pesce bollente, in cui si sarà sciolto lo zafferano. Salare con parsimonia e portare a cottura la pasta. Unire i bocconcini di baccalà, proseguendo la cottura per circa un minuto. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Suddividere la zuppa nei piatti fondi; unire qualche fettina di pane tostato e un filo d'olio. 

Zuppetta di fregula e pescatrice

 Tutto come in questa ricetta ma senza zafferano. A volte ritornano. 

ZUPPETTA DI FREGULA E PESCATRICE

Minestra con la fregula, agretti e bianco di pollo

Cucina minimalista, tesa al consumo di ogni cibo presente in frigo. Avevo circa 100 g di agretti, già scottati, rimasti in esubero dalla pasta preparata a pranzo. Tre filettini di pollo in cerca di occupazione, prontamente utilizzati per un veloce ma saporoso brodo. Infine, la meravigliosa fregula sarda in formato mignon, vero jolly in tanti primi piatti. 

MINESTRA DI FREGULA, AGRETTI E BIANCO DI POLLO

Ingredienti per 2 persone  

Per il brodo di pollo

1 gambo di sedano

1 porro

1 carota

3 o 4 pomodorini

3 filettini di pollo

Mettere in pentola un litro circa di acqua e le verdure, ben mondate, lavate e tagliate a pezzi. Portare ad ebollizione e cuocere per circa 20 minuti. Unire i filetti di pollo e continuare la cottura, a fuoco bassissimo, per un quarto d'ora. Filtrare e tenere da parte.

Per la minestra

1 piccolo porro, lavato, tagliato in due per il lungo e affettato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale grosso

60 g di fregula sarda di piccolo calibro

brodo di pollo q.b.

100 g di agretti, scottati per 3 minuti in acqua bollente salata, scolati e tagliuzzati

il pollo precedentemente lessato, tritato grossolanamente

Procedimento

In una piccola casseruola, mettere a stufare dolcemente nell'olio il porro e il prezzemolo tritati. Unire la fregula e farla insaporire per un paio di minuti, mescolando continuamente. Aggiungere il brodo di pollo bollente (circa 8 dl) e un po' di sale grosso. Cuocere, a fiamma dolce, per 15 minuti. Incorporare il pollo  e gli agretti, facendo scaldare brevemente. Assaggiare e sistemare di sale. Servire ben caldo, passando a parte del parmigiano grattugiato.

Zuppetta di fregola con ali di razza e gamberi

Ieri mattina ero dal pescivendolo con l'intenzione di comprare pochi ingredienti per preparare una zuppetta ma, alla fine, mi sono ritrovata con più di un chilo di ali di razza e dieci grossi gamberi (è un po' di più; lascio, signora?). La razza l'ho porzionata e la parte più consistente l'ho congelata per usi futuri, i gamberi ho deciso di utilizzarli tutti anche se, in effetti, per due persone erano un po' troppi. Diciamo che le dosi potrebbero bastare anche per 4 persone. Questa volta ho utilizzato una fregula di dimensioni medio-piccole e non tostata, stante l'impossibilità di raggiungere il mio supermercato abituale.

ZUPPETTA DI FREGOLA CON ALI DI RAZZA E GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

Per il brodo

400 g di ali di razza

il carapace di una decina di code di gambero

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipollotto

1 pezzetto di porro (la parte verde)

1 piccolo pomodoro maturo, spellato e tagliato a pezzetti

un paio di guaine di finocchio (quelle più esterne e dure)

1 zucchina (facoltativo)

1 bicchiere scarso di vino bianco secco

1 foglia di alloro

acqua bollente q.b.

qualche granello di sale grosso

qualche grano di pepe nero

Per la zuppetta

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 scalogno, sbucciato e tagliato finemente

100 g di fregola sarda

1/2 bicchiere di vino bianco secco

il brodo preparato in precedenza

un pizzico di zafferano in polvere

un pizzico di fiocchi di peperoncino jalapeno

1 cucchiaio di passata di pomodoro

10 code di gambero, pulite

20 g di burro

mezzo bicchierino di brandy

sale 

2 cucchiai di prezzemolo tritato

fettine di pane tostate e cosparse di olio evo

Procedimento

Preparare il brodo. Privare i gamberi del carapace, eliminando anche il filo intestinale. Tenere da parte i gamberi in frigo; sciacquare il carapace e la razza sotto acqua corrente.  In un tegame capiente (io uso un wok in acciaio) far scaldare un paio di cucchiai di olio. Farvi tostare i carapaci finché diventeranno rossi; aggiungere lo spicchio d'aglio, il cipollotto diviso in due per il lungo, il porro tagliato a tronchetti, sedano e carota mondati e tagliati a pezzi;  far colorire su fiamma allegra per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco poi aggiungere il pomodoro, il finocchio, la zucchina e la foglia di alloro. Portare a bollore un litro di acqua. Unire la razza al fondo e coprire con l'acqua bollente. Coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti dalla ripresa del bollore. Trascorso questo tempo, togliere la razza e spolparla. Rimettere nel brodo le cartilagini: salare pochissimo e cuocere, a fiamma debole, per altri 30 minuti. Filtrare il brodo e tenerlo da parte in caldo. 

Preparare la zuppa. In una pentola, far sudare lo scalogno con il prezzemolo e il cucchiaio d'olio. Farvi insaporire la fregola per un paio di minuti, poi sfumare con il vino. Unire il brodo bollente, la passata di pomodoro, lo zafferano e i fiocchi di peperoncino. Cuocere a fiamma media fino a quando la fregola sarà pronta (10 minuti circa). Nel frattempo, sciogliere il burro in un padellino; aggiungere i gamberi e, dopo circa un minuto, sfumare con il brandy e flambare. Salare leggermente e ritirare dal fuoco quando i gamberi non saranno ancora del tutto cotti. Tagliuzzarne sei a pezzettini, aggiungendoli alla zuppa insieme alla polpa della razza. Assaggiare e sistemare di sale. Servire la zuppa decorando con un po' di prezzemolo tritato e i rimanenti gamberi interi. Si potrà accompagnare con delle fettine di pane baguette, tostate e cosparse di olio evo.

Zuppa di moscardini e fregula

Ieri, dal pescivendolo, mi sono lasciata tentare all'acquisto dei moscardini perché avevo voglia di una bella zuppetta da gustare a cena. Mi sono un po' documentata su come pulirli alla perfezione e sui tempi di cottura dei molluschi, dato che non li cucino spessissimo. Il risultato ci è piaciuto molto. Se non si ha a disposizione la fregula, si potrà ovviare all'assenza con un paio di fette (a cranio) di pane casereccio, tostate e strofinate con uno spicchio d'aglio.

ZUPPA DI MOSCARDINI E FREGULA

Ingredienti per 2 persone

2 grossi moscardini (500 g)

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 piccola cipolla bianca (70 g), sbucciata e tritata finemente

1 spicchio d'aglio, grattugiato

2 cucchiai di foglie di prezzemolo, tritate

un buon pizzico di pepe di Caienna (o peperoncino)

2 dita  (70g) di vino bianco secco

100 g di passata di pomodoro

200 g circa di acqua bollente

80 g di fregula

brodo vegetale 

Procedimento

Pulire con cura i moscardini. Io ho trovato molto utile questo video. In una casseruola di medie dimensioni, versare due cucchiai d'olio e farvi appassire dolcemente la cipolla tritata. Unire l'aglio grattugiato, il pepe di Caienna e un cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate, facendo insaporire per qualche istante. Unire i moscardini puliti e farli rosolare brevemente. Sfumare con il vino bianco e, quando l'alcool sarà evaporato,  unire il passato di pomodoro e l'acqua. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, incoperchiare (mettere eventualmente un peso sul coperchio per non far evaporare il sugo) e cuocere per circa 50 minuti o fino a quando i moscardini saranno tenerissimi. A parte, lessare la fregula nel brodo vegetale; prelevarla con un ramaiolo e aggiungerla ai moscardini, unendo un po' di brodo vegetale se la zuppa vi sembrerà troppo ristretta. Servire in due ciotole, cospargendo con il resto del prezzemolo tritato.

Fregula con sugo di salsiccia

Sono stata molto soddisfatta di come e' venuto questo piatto: saporito, ben legato, con quella punta di piccante che stimola l'appetito nonostante il caldo. Finalmente ho quasi finito la confezione di fregula che avevo comprato pre-Covid e sto meditando di ricomprarne un'altra, stante la varietà di preparazioni che si posso fare con questa pasta. Per questa ricetta ho seguito, fino ad un certo punto, le indicazioni riportate sul sito dell'azienda sarda  Arborea.

Altre ricette con la fregula presenti sul blog:

zuppetta di fregula e rombo allo zafferano

zuppetta di fregula e pescatrice allo zafferano

fregola sarda con i carciofi

insalata fregolotta

FREGULA CON SUGO DI SALSICCIA

Ingredienti per 2 persone

1 grosso scalogno, pelato e tritato

200 g di salsiccia a nastro, privata del budello e tagliata a rocchetti

140 g di fregula, di media granulometria

2 dita di vino bianco secco

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 bustina di zafferano

un pizzico di pepe di caienna

brodo vegetale

una cucchiaiata di pecorino sardo stagionato, grattugiato

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

In una casseruola, far sudare lo scalogno in un filo d'olio. Aggiungere la salsiccia, rosolandola per circa 5 minuti. Unire la fregula, facendola tostare brevemente. Sfumare con il vino bianco. Evaporato l'alcool, mettere due cucchiai di passata di pomodoro e, in seguito, aggiungere brodo bollente man mano che occorre, un po' come si fa con il risotto, ma mescolando assiduamente perché la fregula tende ad attaccarsi al fondo della pentola. Dopo 10 minuti di cottura, incorporare lo zafferano, diluito in un mestolo di brodo, e un pizzico di pepe di caienna. Cuocere ancora 5-10 minuti - sempre aggiungendo brodo all'occorrenza - finché la pasta sarà cotta. A me piace lasciarla un po' brodosa. Fuori dal fuoco, mantecare con il pecorino e un filo d'olio extravergine di oliva.