Gallo ripieno

Dicono che del maiale non si butti nulla, ma anche questo gallo non è stato da meno. A parte le zampe, tutto di lui è stato consumato con grande soddisfazione. Il collo, le ossa e persino lo stomaco (opportunamente svuotato e, una volta cotto, tagliato a listarelle) sono serviti per un brodino coi fiocchi mentre fegato, rognoni e testicoli (!) me li sono gustati in frittura, al burro e salvia. La cosa non deve meravigliare poiché si trattava di un magnifico esemplare allevato all'aperto, nutrito con tutti i crismi e trattato come un pascià da un macellaio lariano. Sarebbe stato un peccato mortale non sfruttarlo fino in fondo. Un volatile dalle carni tenere e saporite, veramente degne del pranzo di Natale.

Dosi per una decina di persone:

2,400 kg di gallo nostrano, peso netto, già disossato, escluse le cosce
200 g di vitello
200 g di lonza di maiale
200 g di petto di pollo
un pezzetto di salsiccia a nastro (luganighetta)
3 fette di pancarré ammollate nel latte
1 uovo grande
4 o 5 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco, noce moscata
1 cucchiaio di Marsala secco
2 manciate di pistacchi di Bronte (scottati in acqua bollente e privati della pellicina)
olio e burro q.b.
salvia e rosmarino
un calice di vino bianco secco

Il gallo ripieno si potrà preparare anche il giorno precedente, conservandolo in frigo fino al momento della cottura in forno. Ammorbidire le fette di pane nel latte. Passare due volte al tritacarne il vitello, la lonza, il petto di pollo, la salsiccia e la mollica di pane ben strizzata. Mettere il ricavato in una capace terrina, unire l'uovo, il formaggio, i pistacchi, una cucchiaiata di Marsala, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Mescolare bene gli ingredienti con le mani, coprire tutto con la pellicola e tenere da parte. Fiammeggiare il gallo per eliminare gli eventuali pelucchi residui; passarlo sotto un getto d'acqua, asciugarlo accuratamente. Salare e pepare l'interno con parsimonia. Riempirlo con il composto preparato, cucendone l’apertura con filo bianco robusto. Legare il volatile con qualche giro di spago, per farlo rimanere in forma. In una casseruola che lo contenga di misura, scaldare qualche cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro; rosolare il gallo da tutte le parti, salando e pepando al giusto. Sfumare con il vino bianco, precedentemente riscaldato, versandolo accanto, non sopra, alla carne; unire salvia e rosmarino e passare in forno, riscaldato a 180°C. Cuocere per circa 2 ore-2 ore e 15', girando l'arrosto un paio di volte, in modo da colorirlo uniformemente e aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo,per non lasciar seccare l'intingolo. Il gallo sarà cotto quando, pungendolo al centro con uno spiedino di legno, non emetterà più liquido rosa. Una volta cotto, appoggiare il volatile sul tagliere, slegarlo e lasciarlo per qualche minuto a riposare ,coperto con carta alu. Infine, affettarlo e disporlo sul piatto di portata.