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martedì 26 gennaio 2010

Gallo ripieno

Dicono che del maiale non si butti nulla, ma anche questo gallo non è stato da meno. A parte le zampe, tutto di lui è stato consumato con grande soddisfazione. Il collo, le ossa e persino lo stomaco (opportunamente svuotato e, una volta cotto, tagliato a listarelle) sono serviti per un brodino coi fiocchi mentre fegato, rognoni e testicoli (!) me li sono gustati in frittura, al burro e salvia. La cosa non deve meravigliare poiché si trattava di un magnifico esemplare allevato all'aperto, nutrito con tutti i crismi e trattato come un pascià da un macellaio lariano. Sarebbe stato un peccato mortale non sfruttarlo fino in fondo. Un volatile dalle carni tenere e saporite, veramente degne del pranzo di Natale.



Dosi per una decina di persone:

2,400 kg di gallo nostrano, peso netto, già disossato, escluse le cosce
200 g di vitello
200 g di lonza di maiale
200 g di petto di pollo
un pezzetto di salsiccia a nastro (luganighetta)
3 fette di pancarré ammollate nel latte
1 uovo grande
4 o 5 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco, noce moscata
1 cucchiaio di Marsala secco
2 manciate di pistacchi di Bronte (scottati in acqua bollente e privati della pellicina)
olio e burro q.b.
salvia e rosmarino
un calice di vino bianco secco

Il gallo ripieno si potrà preparare anche il giorno precedente, conservandolo in frigo fino al momento della cottura in forno. Ammorbidire le fette di pane nel latte. Passare due volte al tritacarne il vitello, la lonza, il petto di pollo, la salsiccia e la mollica di pane ben strizzata. Mettere il ricavato in una capace terrina, unire l'uovo, il formaggio, i pistacchi, una cucchiaiata di Marsala, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Mescolare bene gli ingredienti con le mani, coprire tutto con la pellicola e tenere da parte. Fiammeggiare il gallo per eliminare gli eventuali pelucchi residui; passarlo sotto un getto d'acqua, asciugarlo accuratamente. Salare e pepare l'interno con parsimonia. Riempirlo con il composto preparato, cucendone l’apertura con filo bianco robusto. Legare il volatile con qualche giro di spago, per farlo rimanere in forma. In una casseruola che lo contenga di misura, scaldare qualche cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro; rosolare il gallo da tutte le parti, salando e pepando al giusto. Sfumare con il vino bianco, precedentemente riscaldato, versandolo accanto, non sopra, alla carne; unire salvia e rosmarino e passare in forno, riscaldato a 180°C. Cuocere per circa 2 ore-2 ore e 15', girando l'arrosto un paio di volte, in modo da colorirlo uniformemente e aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo,per non lasciar seccare l'intingolo. Il gallo sarà cotto quando, pungendolo al centro con uno spiedino di legno, non emetterà più liquido rosa. Una volta cotto, appoggiare il volatile sul tagliere, slegarlo e lasciarlo per qualche minuto a riposare ,coperto con carta alu. Infine, affettarlo e disporlo sul piatto di portata.



8 commenti:

  1. E che degna sepoltura, sono sicura che il gallo sara' stato felice di passare a miglior vita in modo cosi' egregio.
    Gli estimatori di nervetti e rosicchiatori di pescieou (piedini di porco), avrebbero mangiato anche le zampe.
    Bruciacchiate per togliere tutta la pelle-scorza piu' dura, lavate e bollite, avrebbero fatto la loro felicita'.
    Ottima ricetta, ottimo trattamento, ottima cuoca.
    Un bacione.

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  2. Con l'immagine del coltello ch etaglia la coscia...e chi ti dice di no??!
    sembra davvero buonissimo!!
    baci baci

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  3. Queste son cose che noi comini mortali nemmeno possiamo sognarle...bello invece vedere che c'è chi le può realizzare...Con invidia buona!

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  4. Volevo dire "comuni",ma l'emozione...

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  5. ciaooo...sei bravissima!...io sono una giovane cuoca e anche io ho aperto un blog...mi sono segnata tra i tuoi sostenitori e mi farebbe piacere se lo facessi acnhe tu così puoi sapere ogni mia ricetta e lasciarmi un commento...mi puoi consigliare...criticare...e magari ti scappa anche un complimento!! :O) ti aspetto su www.spadelliamo.blogspot.com un bacio!!fabiana

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  6. Un gallo passato a miglior vita per una degnissima causa! Mi ricorda tanto la mia tacchina di Capodanno...
    A presto!

    Sabrine

    PS: Eri una di quelle che amava leggere il Manuale di Nonna Papera, da bambina? Nel caso di risposta affermativa, ti inviterei a partecipare ad una raccolta da me promossa per festeggiare i 40 anni della sua edizione italiana. Ciao!

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  7. ho appena visitato il tuo blog,trovo che sia davvero interessante e ricco di spunti.Noto con piacere che abbiamo gli stessi gusti musicali.Io adoro Mario Biondi,Fabrizio Bosso etc....Ciao a presto.

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  8. @rosetta: ho un rosicchiatore di pescioeu in famiglia, ma le zampe di gallina non le gradisce ;)
    @manuele e silvia: davvero buonissimo il mio gallo, ragazze.
    @annamaria: purtroppo, questi prodotti sono sempre più difficili da trovare sul mercato, anche se c'è ancora qualche allevatore di buona volontà.
    @fabiana: benvenuta! mi sono subito iscritta tra i sostenitori del tuo blog. Ammiro i giovani, come te e manu&silvia, che si appassionano alla cucina e riescono a produrre delle cose squisite. Brava!
    @sabrine:dopo anni in cui preparavo la tacchinella ripiena di carne e castagne per il pranzo di Natale e, regolarmente, me ne avanzava talmente tanta da farmela andare in odio per mesi, quest'anno abbiamo optato per il gallo, di dimensioni più ridotte e di ottimo sapore. Ad ogni modo, mi piace sottolineare quanto la carne di tacchinella sia più fine e morbida di quella del suo collega tacchino ;) Ottima scelta, sabrine!
    Purtroppo, non ho mai posseduto il Manuale di Nonna Papera, ma leggevo di nascosto, rubandolo a io fratello, il Manuale delle Giovani Marmotte.
    @Luna: ciao e benvenuta! magnifico poter condividere gli stessi gusti musicali.
    a presto

    un abbraccio
    eugenia

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