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venerdì 24 settembre 2010

Sogliola Colbert

Ho come l'impressione che la sogliola sia diventata  un pesce ormai snobbato dagli chef moderni ( a me ricorda il periodo dello svezzamento delle mie bambine), mentre ha conosciuto una grande popolarità nei decenni scorsi. Un piatto della grande cucina francese è la sogliola alla Colbert. Chi era costui? Cercando le origini del nome, ho scoperto che deriva da Jean Baptiste Colbert (1619-1683), illustre diplomatico durante il regno di Luigi XIV e patrono delle arti. Numerose sono le pietanze che portano il suo nome: una salsa, un nasello, una sogliola, un merluzzo (haddok), un consommé e un burro; pare fossero tutte creazioni del suo cuoco personale. La ricetta è tratta dal libro L'arte della Cucina Moderna, Henry-Paul  Pellaprat, con qualche piccola variante. Unica raccomandazione: quando la gusterete, attenti alle piccole lische che possono camuffarsi sotto la panatura.



Ingredienti per due persone
2 sogliole da porzione (circa 250g cad)
1 dl circa di latte
1-2 uova
sale, pepe bianco
farina bianca q.b.
pangrattato q.b.
olio d'oliva
una noce di burro
30 grammi di burro Colbert*

Preparare le sogliole strappando loro la pelle e trinciando via le pinne, lasciando attaccata la testa. Svuotare, lavare, asciugare i pesci (queste operazioni possono esser fatte dal pescivendolo).Mettere la sogliola sul tagliere da cucina e, con un coltello affilato, praticare un'incisione lungo tutta la lisca dorsale, dalla testa alla coda, sul lato dove c'era la pelle scura. Infilare nell'incisione la punta del coltello, allentando leggermente le carni dalla lisca e facendo in modo di creare quasi una tasca sulla superrficie del pesce. Infilare le forbici in tale apertura e trinciare, con un taglio netto, la lisca centrale in due punti: accanto alla coda ed accanto alla testa. Lasciare la lisca per il momento al suo posto sino a che il pesce sia cotto: sarà più facile staccarla, eliminandola. Immergere la sogliola nel latte e lasciarvela per una decina di minuti, poi asciugarla, infarinarla, passarla nelle uova, sbattute  con un po' di sale e pepe, e nel pane grattugiato. Scaldare olio e burro in una padella, immergere le sogliole e farle dorare su ambo i lati, tenendo la fiamma non troppo alta, in modo da farle cuocere bene anche all'interno. Una volta pronte, scolarle con cura, togliere con delicatezza la lisca (che si staccherà facilmente) e disporle sul piatto da portata. Nella cavità rimasta aperta, mettere abbondante burro Colbert.

*burro Colbert: lavorare 30 g di burro morbido con una cucchiaiata di prezzemolo tritato finissimo, un po' di succo di limone, sale, pepe bianco, un cucchiaino di glassa di carne disciolta (io ho utilizzato un cucchiaino di sugo avanzato dall'arrosto di vitello). Tenere il burro in frigo fino al momento dell'uso.

12 commenti:

  1. bellissima ricetta Eu,mi piace la sogliola...Buon fine settimana, un bacione

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  2. Una ricetta molto interessante,, per me che non so mai come cucinare la sogliola.
    Grazie Eugenia e buon we

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  3. Pensa, Eugenia, che tre giorni fa ho rispolverato il Pellaprat, chiedendomi com'è che continuo a buttar via soldi in pubblicazioni mediocri, quando poi abbiamo già tutto in questi testi. Qui abbiamo ripreso a mangiar sogliole, dopo un lungo periodo di disintossicazione, legato ai gusti monotematici della figlia, per cui o sogliola o niente- e alla lunga, non se ne poteva più. Inoltre, ultimamente il nostro pescivendolo me ne sta procurando di ottime, per cui una delle prossime finisce sotto una colata di burro alla Colbert, mi sa..
    grazie e buon fine settimana
    alessandra

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  4. Che buona!!!! Segno segno, troppo invitante!!

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  5. L'un de mes poissons préférés. J'aime beaucoup la sole et je trouve que c'est un poisson très fin. Cher et très bon.
    Bonne recette.
    A bientôt.

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  6. bellissima ricetta anche questa,
    dove le impari?

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  7. Eugenia, ora che mi ci fai pensare penso di non mangiare la sogliola da qualche anno

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  8. La sogliola è per bontà credo il migliore dei pesci piatti. Purtroppo il sistema con cui lo pescano è talmente devastante per il fondo marino che molte associazioni di protezione ne hanno chiesto già anni fa il boicottaggio. Solo da poco - e grazie alle proteste fatte - sono stati sviluppati sistemi meno dannosi. Uno di questi sistemi (mi pare di origine danese) ora sta diventanto obbligatorio per i pescatori olandesi, che ricevono sussidi se si "convertono". In pratica, invece di arare il fondo marino con le loro pesantissime reti, queste hanno all'imboccatura un sistema che dà una specie di scossa elettrica al fondo marino. I pesci piatti saltano e vanno a finire nella rete che passa a pochi centimetri di altezza dal fondo.

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  9. @Chiara: sto meditando di fare altre ricette con la sogliola, ne ho lette alcune interessanti. Buon fine settimana! Piove anche a Trieste? Mi piacerebbe tornarci a primavera, sperando che i virus influenzali non ci guastino il soggiorno come l'ultima volta.
    @Germana: anch'io ho qualche problema con questo pesce ma ho capito che per cavarne fuori qualcosa di appetitoso non devo stare a preoccuparmi delle calorie e dei trigliceridi ;))
    @Alessandra: ciao! hai ragione, ci sono alcuni "testi sacri"che, da soli, basterebbero a soddisfare le esigenze gastronomiche di un'intera vita. Ho quasi due librerie e mezza piene di pubblicazioni dedicate all'argomento ma, in cucina, tengo solo quelli che considero irrinunciabili: Il Talismano della felicità, Il cucchiaio d'argento, Il Pellaprat, La Cucina regionale italiana (Gosetti Della Salda)e La cucina di casa della Barbagli. Poi, a rotazione, metto su un leggio qualche libro più recente, ma più per sfizio che per necessità.Ultimamente mi sono fatta astuta: in libreria sfoglio accuratamente i nuovi volumi e solo se trovo almeno cinque ricette veramente interessanti procedo all'acquisto; in caso contrario, mi appunto su un notes (o mando a memoria) quella che magari mi ha colpito di più e lascio il libro sullo scaffale. Le mie figlie hanno una vera passione per dei filetti di platessa che trovo solo dal mio pescivendolo(purtroppo, sono più le volte che ne è sprossivisto di quelle che le ha a disposizione; devono essere dei pesci fuori moda, ormai tutti vogliono solo tonno, che una volta veniva guardato con sufficienza,pesce spada, salmone e branzino): sono piuttosto carnosi e completamente privi della pelle. Li preparo molto semplicemente infarinati e cotti in olio e burro aromatizzato alla salvia.
    Ti auguro un piacevole fine settimana, grazie di essere passata da queste parti.
    Tery: grazie. mi piace, ogni tanto, preparare qualche pietanza "vecchio stile" che, probabilmente, le ragazze giovani come te o come le mie figlie non hanno mai assaggiato.
    @Nadji: quel plaisir de te liri ici, bienvenue! c'est vrai, la sole est un poisson très fin et très bon.
    Merci de ta visite et à bientôt
    @Rayna: questi sono piatti che appartengono alla grande cucina classica e si imparano leggendo i buoni vecchi manuali di una volta ;D
    Lydia: lo stesso per me; la vedevo sempre sul banco del pescivendolo e non mi veniva altra idea che di cucinarla in modo leggero e dietetico. Una volta l'ho messa tal quale nel microonde e l'ho lessata senza aggiungere niente. Risultato: non sapeva di nulla, come volevasi dimostrare, e solo il senso del dovere me l'ha fatta mangiare, perché d'istinto l'avrei buttata subito nel pattume:DD
    @Marina: che notizie interessanti! Purtroppo esistono dappertutto persone che non esitano a ricorrere a mezzi poco leciti pur di avere il loro tornaconto.Trovo molto intelligente da parte dei governi fornire incentivi a chi pratica una pesca più responsabile ed eco-sostenibile.

    Grazie della visita e buona domenica a tutti

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  10. sprossivisto
    naturalmente volevo scrivere sprovvisto

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  11. Mi piace molto la sogliola ed hai ragione, ultimamente non si trovano ricette sulle riviste con questo pesce ..
    Brava !
    Ciao
    Aniko

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  12. @Aniko: grazie. spero, in futuro, di aggiungere qualche altra ricetta al capitolo sogliola.

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