Filetto Strogonoff

"...L'altra scoperta deve la sua origine alle vacanze della zarina Maria nei fiordi norvegesi, dove Strogonoff esercitava la professione di medico tra i cacciatori di balene. Non si sa esattamente come, ma il medico somministrò una cura gastrica a tutto il seguito imperiale di San Pietroburgo per un'intossicazione da aringhe polari. La cura consisteva in una rigida dieta di riso bianco con pezzi di mucca precedentemente fermentati in panna acida e succo di cipolle, ed ecco qui l'origine del famoso filetto Strogonoff, che quell'inverno fu di moda alla corte moscovita e al Caffè Puskin, sulle sponde della Neva.”
Da: Gelati di passione-Roger Salas


Ho provato un paio di versioni della celebre ricetta e devo dire che mi sono piaciute entrambe. A voi la scelta

FILETTO STROGONOFF versione 1

Ingredienti per 3 persone
400 gr. filetto di manzo
1 piccola cipolla tritata finissima (50g)
20 g porcini secchi ammollati per 20’ in acqua tiepida (ci vorrebbero quelli freschi)
olio e burro q.b.
2 dita di vodka
prezzemolo tritato
200 ml panna acida
1 cucchiaino di senape in polvere Colman’s
sale, pepe e poca farina

Tagliare il filetto a striscette. Metterlo in un piatto, salarlo e peparlo, infarinarlo leggermente.
In una padella soffriggere, con un pochino di olio, mezza cipolla tritata. Unire i funghi e lasciare cuocere per una decina di minuti, aggiungendo dell’acqua calda se dovessero asciugare troppo.Condire con sale e pepe e tenere da parte.
Prendere un'altra padella, metterci un po' d'olio, una noce di burro e la rimanente cipolla, rosolare e aggiungere la carne.Far saltare velocemente; quando la carne e' uniformemente colorita bagnarla con la vodka e fiammeggiare.Unire i funghi tenuti da parte. Mescolare il cucchiaino di senape alla crème fraîche, amalgamare bene e versare sulla carne. Correggere di sale e pepe.Scaldare il tutto e cospargere di prezzemolo tritato.
Si può abbinare alla purea di patate oppure mettere al centro del piatto individuale una cupoletta di riso pilaw, contornare con la carne e i funghi, dare ancora un giro di prezzemolo e portare in tavola.


FILETTO STROGONOFF versione 2
(liberamente ispirato al "Filetto Strogonoff come mi pare" di Ugo Tognazzi)

Ingredienti per 2 persone
2 bei filetti di manzo
burro e olio q.b.
sale e pepe
mezzo bicchiere di Cognac
2 cucchiaini da caffè di senape in pasta
mezzo cucchiaino da caffè di polvere di funghi*
uno spruzzo di Worcester sauce
150 ml circa di panna

In una padella (meglio se di rame) far scaldare un pezzetto di burro con un cucchiaio d'olio, rosolarvi i filetti da ambo le parti per pochissimi minuti, salarli, peparli, tolgierli dal fuoco e tenerli in caldo. Nella padella versare il cognac(fatto leggermente riscaldare in un pentolino a parte)e fiammeggiare. A fiamma spenta, insaporire con la polvere di funghi, la senape, la Worcester sauce e la panna. Mescolare dolcemente a fuoco medio per un paio di minuti. Rimettere i filetti in padella, scaldarli nella salsa e servire immediatamente.

Contorno: riso parboiled lessato, condito con una noce di burro e compresso in cocottine di ceramica dal fondo preventivamente cosparso di semi di sesamo tostati (facoltativo).

*polvere di funghi: tritare nel robot da cucina qualche fungo secco e conservare la polvere in un vasetto di vetro ben chiuso. Utilissima, sostituisce e dà l'aroma quando non si hanno funghi a disposizione.