Scrippelle 'mbusse (crespelle in brodo)

Da poco tempo, su ispirazione dell'amica Artemisia, sono iscritta al gruppo FB dell'Accademia della Cucina Teramana, un vivace insieme di persone che condivide sia ricette tradizionali della regione che altre di impronta più moderna. Su uno dei post di Mirna Taddeo, ho letto l'origine e  l'accurata spiegazione di come fare uno dei piatti più conosciuti dell'Abruzzo e in particolare di tutta la provincia teramana: le crespelle in brodo (scrippelle 'mbusse). Avevo appena preparato un saporito brodo di carne e non c'era ragione alcuna per non provare questa specialità,  che è stata enormemente apprezzata in famiglia. 

NB le dosi delle crespelle sono state da me adattate. Quelle originali le potete leggere qui.

CRESPELLE IN BRODO

da una ricetta di Mirna Taddeo

Preparare un buon brodo di carne (i teramani, per il loro piatto, usano brodo di gallina).

Ultimamente sono diventata una grande produttrice di brodo di carne. Almeno una volta alla settimana metto sul fornello un pentolone di acqua fredda con vari tagli di carne e un ricco corredo di verdure; porto lentamene a bollore; schiumo le impurità che salgono in superficie; abbasso al minimo la fiamma del fornello più piccolo e cuocio per almeno 3 ore (a volte anche 4). Poi filtro ponendo un telo di garza sopra un colino. Con questo metodo (cottura a fiamma bassissima) ottengo un brodo limpidissimo che non ha bisogno di essere chiarificato con l'albume. Metto il brodo in frigo per qualche ora e poi lo sgrasso con  un ramaiolo. 

Questa volta il brodo era fatto con: 

1 pezzo di muscolo di manzo (350 g) 

1 pezzettino di scamone di vitello (150 g) 

1/4 di gallina, a cui avevo tolto la pelle 

2 gambi di sedano (con qualche foglia) 

2 carote piccole, spellate 

una cipolla, privata della buccia e steccata con una foglia di alloro e un chiodo di garofano 

1 porro, tagliato in tre pezzi

qualche chicco di pepe 

qualche seme di coriandolo

pochissimo sale grosso 

Ingredienti per circa 12 crespelline

2 uova

95 g di farina 00

320 g di acqua fredda

un pizzico di sale

una noce di burro per cuocere le crespelle

Procedimento

Preparare le crespelle. Rompere le uova in una ciotola; sbatterle brevemente con la frusta, unendo la farina e un pizzico di sale. Quando il composto si sarà bene amalgamato, diluirlo gradualmente con l'acqua, badando di non fare grumi. Coprire con pellicola e lasciar riposare, a temperatura ambiente, per un'ora. Trascorso questo tempo, ungere appena di burro (i teramani usano lardo o olio) un padellino antiaderente - diametro del fondo 20 cm - e farlo scaldare molto bene; versarvi dentro un mestolino di pastella, facendo velocemente ruotare il padellino affinché il composto si spanda su tutto il fondo. Appena i bordi si staccheranno, girare la crespella e farla cuocere anche sull'altro lato per circa 30 secondi. Proseguire in questo modo fino a consumare tutta la pastella. Le crespelle dovranno essere sottilissime.

Assemblaggio del piatto. Mettere sul tagliere una crespella. Cospargerla con un po' di parmigiano (o pecorino) grattugiato e una macinata di pepe. Arrotolarla strettamente come un cannellone, tagliandolo poi a metà. Disporre qualche crespella sul fondo delle fondine, ricoprendole con il brodo bollente. Come dice Mirna: "Ed è qui che avviene la magia! Il brodo viene assorbito dalle crespelle rendendole sofficissime, il formaggio si fonde e il tutto diventa una gioia infinita per il palato.".