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mercoledì 7 gennaio 2009

Spuma di prosciutto

Questa spuma di prosciutto è legata indissolubilmente ai ricordi dei pranzi di Natale degli anni Sessanta-Settanta. Era tra gli antipasti favoriti di mia nonna, uno dei suoi cavalli di battaglia più apprezzati. La ricetta l'aveva avuta da un'amica di Como che, probabilmente, era avvezza a consultare manuali tipo Talismano e Cucchiaio d'Argento. Quale ne sia l'origine, ho deciso di riproporla per la cena di Capodanno, anche per inaugurare il nuovo stampo per terrine comprato da Medagliani. I miei amici hanno molto apprezzato.


300 g di prosciutto cotto
50 g di burro freschissimo
2 cucchiai di besciamella densa fredda
sale, pepe bianco
75 g di formaggio Philadelphia
150-200 g di panna montata

Tritare il prosciutto (privato del grasso) in un mixer, mescolarlo al burro (fatto ammorbidire a temperatura ambiente), al Philadelphia e alla besciamella. Passare il tutto al setaccio. Mescolare la purea di prosciutto alla panna montata, incorporandola con delicatezza e con l’ausilio di una spatola flessibile. Inumidire uno stampo (tipo plum cake) e foderarlo con pellicola, facendola ben aderire ai bordi. Riempirlo con la spuma, cercando di pressare bene per non lasciare vuoti d’aria. Ricoprire con altra pellicola e riservare in frigo fino al momento del servizio. Si conserva per 2-3 giorni.
Annota bene: la ricetta originale prevedeva questi ingredienti:gr 300 di prosciutto cotto magro-gr 50 di burro freschissimo-2 cucchiai di besciamella densa fredda-sale,-pepe bianco-1/5 di lt di panna.


4 commenti:

  1. anche la ricetta della terrina di fegato sarebbe interessante!

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  2. Te la posto volentieri, anche perché ho appena finito di scriverla per le amiche del capodanno. E' una variante di quella del paté di famiglia
    ; ho solo sostituito i fegatini di pollo con una fetta di fesa di vitello e ridotto la quantità di burro. In questo modo, il paté assume un sapore meno "fegatoso" e può piacere anche a chi non ama questo tipo di preparazioni.
    abbraccio
    eu

    TERRINA DI FEGATO
    250 g di fegato di vitello
    125 g di fesa di vitello
    2 foglioline di erba salvia
    sale, pepe bianco
    ½ bicchiere di Marsala secco
    1 cucchiaio di cognac o brandy
    2 cucchiai di besciamella densa fredda
    150 g di burro
    Per la gelatina:
    1 dado gelatina Ideal
    ½ litro di acqua
    1 cucchiaio di succo di limone
    Mondare il fegato delle pellicine, immergerlo in una fondina contenente un po’ di latte e lasciarvelo per una mezz’oretta. Trascorso questo tempo, toglierlo dal latte, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. Tagliare a pezzi anche la fesa di vitello, privandola di ogni parte grassa. Rosolare le carni in 30 g di burro, aromatizzato con le foglie di salvia, badando di non farle colorire. Sfumare con il Marsala e portare a cottura. Salare e pepare. Far intiepidire, eliminare la salvia e frullare con il burro (lasciato a temperatura ambiente per una mezz’ora) e i due cucchiai di besciamella. Passare al setaccio la preparazione, profumare con il cognac o il brandy. Consiglio di aggiungere quest’ultimo a piccoli sorsi, in modo da dosarne il gusto a piacere. Mettere a solidificare in frigo. Inumidire un piccolo stampo da plum cake e riempirlo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero (occorrerà circa mezz’ora). Modellare il paté come un parallelepipedo, badando che sia di forma più piccola della terrina. Inserirlo nello stampo e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppo, sennò il composto tende a salire in superficie, mentre noi vogliamo che rimanga ben attaccato al primo strato di gelatina. Rimettere in frigo a solidificare. Infine, riempire lo stampo fino all’orlo con la gelatina rimasta e tenere il frigo per almeno 6 ore. Al momento del servizio, immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi, asciugarlo e capovolgerlo sul piatto di portata.
    Per la gelatina: Portare ad ebollizione 250 ml di acqua e sciogliervi il dado Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 250 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di succo di limone.

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  3. eugenia grazie sei splendida!
    le tue ricette sono al bacio! e bacio per te!

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  4. è vero, è una ricetta molto anni settanta ma non per questo meritava di cadere nell'oblio, anzi

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