Tartellette primavera

Approfittando delle primizie primaverili, ho preparato queste piccole tartellette ai due ripieni, adatte ad un rinfresco in terrazza o in giardino, collaudando nel frattempo un nuovo multistampo in silicone, recentemente acquistato. Mi è particolarmente piaciuta questa brisée, dalla piacevole nota piccante che ben contrasta con il dolce dei piselli.

Per la brisée:
250 g di farina 00
100 g di burro
½ cucchiaino di sale fino
un buon pizzico di pepe di Cajenna
vino bianco secco q.b. (circa 6 cucchiai)

Per il ripieno:
100 g di pisellini (peso netto)
120 g tra bietoline, borragine e silene * (peso della verdura già sbollentata e strizzata)
70 g di pancetta tesa
1 cipollotto tritato finemente
poco olio evo
4 foglie di menta
3 rametti di maggiorana
400 g di ricotta vaccina
100 g di latte
2 uova
sale, pepe, noce moscata
50 g di emmentaler grattugiato

Preparare la brisé nel solito modo: io metto farina,burro, sale e pepe nel food processor, avvio il motore per una ventina di secondi,tanto per rendere il tutto grumoso, poi aggiungo gradualmente il vino bianco, freddo di frigo. Formo un impasto ben lavorato, lo avvolgo nella pellicola e lo conservo in frigo mentre preparo il ripieno.

Per il ripieno: scottare i pisellini per 5' in acqua leggermente salata, scolarli, passarli sotto un getto d'acqua fredda, tenerli da parte. Scottare anche le verdure, accuratamente lavate, per pochi minuti. Scolarle, strizzarle e tagliarle al coltello.
Tagliare la pancetta a dadolini e metterla a perdere il grasso dentro una padella caldissima (io uso il wok). Quando sarà diventata quasi trasparente, toglierla dal recipiente e metterla a scolare su carta assorbente. Nello stesso wok, far appassire 1/2 cipollotto in un filo d'olio, unire i pisellini, saltare per un paio di minuti, salare e pepare, aggiungere metà dose di pancetta, lasciar insaporire pochi secondi e versare poi il tutto in una scodella, completando con le foglie di menta tritate. Sempre nel wok, far appassire il rimanente cipollotto in un filo d'olio, insaporirvi le erbette e completare con la pancetta e le foglioline di maggiorana. Far raffreddare. Prendere un'ampia bacinella, versarvi la ricotta, diluirla con il latte e le uova, leggermente battute. Mescolare accuratamente, aggiustare di sale e di pepe, profumare con la noce moscata. Pesare il composto (dovrebbe raggiungere 550g circa) e suddividerlo nelle scodelle dei ripieni. Ungere con un po' di burro fuso 18 stampini in silicone. Stendere la brisée, ritagliando con un coppapasta 18 cerchi. Adagiarli negli stampi, bucherellandone il fondo con i rebbi di una forchetta. Ripartire il ripieno nei gusci di brisée, spolverando ogni tartelletta con dell'emmentaler grattugiato. Cuocere in forno a 180°C per circa 35'. Far raffreddare su una griglia. Sono buone calde, tiepide o fredde.

* le erbe citate si possono sostituire con pari peso di spinaci.