Tapisco. Lisbona

Situato in Rua Dom Pedro V , 81, nel quartiere Príncipe Real, a Lisbona, Tapisco è un ristorante informale che serve tapas spagnole, petiscos portoghesi (da qui il nome TAPISCO)  e vermouth, sapori tradizionali sviluppati dal patron e famoso chef Henrique Sà Pessoa insieme al suo sous-chef João Gama, che per un anno hanno scelto gli ingredienti, testato i prodotti, messo a punto i sapori e creato un menu vario, senza confini,molto apprezzato da tutti coloro a cui piace condividere dei bei momenti a tavola. Sà Pessoa, due stelle Michelin (il ristorante Alma, situato nell'elegante quartiere Chiado, è una sua creatura), in questo locale ha volutamente lasciato fuori dalla porta la raffinatezza della cucina stellata ma mai la sua qualità, l'attenzione ai dettagli e il gusto unico. Il ristorante ha pochi tavoli più qualche posto a sedere alla barra ed è necessaria la prenotazione. Noi siamo stati fortunati  perché una sera ci siamo presentati all'ora di apertura, verso le 19, e il cameriere è stato così gentile da farci accomodare pur non avendo riservato un posto. Il concetto di Tapisco è quello della condivisione: si scelgono i piatti e se ne condivide il contenuto. In questo modo si promuove la curiosità di assaggiare varie cose con il vantaggio di spendere il giusto.  La nostra impressione è stata ottima: un ambiente rilassato e una cucina curatissima nella sua apparente semplicità. Una particolare menzione all'insalata di polpo, deliziosa,  e al particolarissimo toucinho do céu, letteralmente "pancetta del cielo", un antico dolce conventuale che, in origine, conteneva anche del lardo, qui tradotto in versione più moderna e salutista,  accompagnato da un sorbetto di mandarino, spicchi d'arancia a dadini e crumble. 

Tapisco

Rua D. Pedro V, nº 81 

Lisbona

Insalata di polpo

bacalhau a lagareiro

toucinho do céu

Ristorante La Darsena, a Tremezzo (lago di Como)

Si festeggia un anniversario con un quasi ritorno alla normalità, ossia prenotando un tavolo nel nostro ristorante preferito sul lago. L'atmosfera e' quella di sempre, forse un po' venata dalla malinconia di vedere tanti posti vuoti a causa della crisi dovuta alla pandemia di Covid-19, che ha colpito in modo pesante anche qui. Seduti in terrazza, scambiamo qualche battuta sulla situazione con il sempre gentilissimo e attento patron Ezio Molli, ammirando il panorama del promontorio di Bellagio e delle Grigne. La nostra nipotina, nel frattempo, si diverte a gettare qualche briciola di pane alle anatre che nuotano numerose nelle trasparenti acque del lago.

Dal menu alla carta abbiamo scelto:

Polpettine di pesce di lago marinate all'orientale, con insalata di pesche e ribes e salsa al cocco e lime

Le Delizie del Lago (una selezione di cinque pesci di lago preparati in altrettanti differenti modi)

Risotto mantecato all'aglio orsino con cubetti di pigo e pane tostato,  polvere di pomodoro

Pancetta di maialino arrostita (cotta a bassa temperatura) con salsa al tamarindo, patate e verdure

Tiramisu rivisitato (un dolce squisito: una base di crumble al cacao e spuma di crema al mascarpone, un disco di pan di Spagna e una pallina di gelato al caffè )

Sorbetti di stagione con frutta e composta

Ristorante La Darsena 
Via Regina, 3
22016 Tremezzina - Località Tremezzo (CO)
Tel: +39 0344 43166

Nopi Restaurant. Londra. Di nuovo.

La bianca facciata del ristorante di Ottolenghi ci accoglie amica in una domenica piovosa, tipicamente londinese. Per sicurezza abbiamo fatto la prenotazione anche se, arrivando un po' in anticipo verso le 12.15, il locale è ancora semivuoto e ci sono persone che stanno finendo il breakfast o bevendo l'aperitivo. Come nostra abitudine (vedi il post del 2012), scegliamo piccoli piatti, in modo da poter gustare varie cose. Devo dire che l'attenzione al cliente è molto alta, specie per quanto riguarda i problemi di salute.  Avevo anticipato di essere allergica alle arachidi e chiesto se fossero presenti nelle insalate ordinate. Mi viene detto di no ma poi, qualche minuto dopo, si presenta un altro cameriere chiedendo se la mia è un'allergia molto forte, poiché alcuni ingredienti, come le mandorle, potrebbero essere state a contatto con l'elemento allergizzante. Lo rassicuro: no, non è il mio caso, e infatti tutto va liscio, ma apprezzo la premura.Ho letto da qualche parte che a settembre uscirà il nuovo libro di Ottolenghi - il quinto dello chef - intitolato NOPI, che raccoglierà le ricette dei piatti che vengono abitualmente cucinati nel suo ristorante di Londra. Scritto in collaborazione con lo chef di Nopi, Ramael Scully, dovrebbe essere un miscuglio tra le influenze mediorientali di Ottolenghi e quelle malesi di Scully.  Di sicuro, non lo farò mancare nella mia biblioteca.
Visitato domenica 31 maggio, a pranzo. 

Il buffet delle insalate è, come sempre, una tavolozza di colori. Melanzane, peperoncini e mandorle; barbabietole (che qui vanno forte) e chicchi di melagrana; cetrioli e fave risplendono invitanti sotto la luce delle lampade.

Pane a lievitazione naturale e un saporito olio extravergine predispongono il palato alle pietanze che seguiranno.

Insalata di melanzane arrostite (come le fanno loro nessuno), peperoncini in salamoia , yogurt e mandorle caramellate.

Insalata di ceci e zucca butternut,  briciole di feta, salsa al balsamico e foglie di basilico verde e viola. Da riproporre anche a casa: brillanti accostamenti.

Una delle cose che più mi sono piaciute: capesante dorate in padella su una doppia salsa di limone  e ortiche, accompagnate da un'insalatina di mela verde. Come direbbe De Sica: delicatissime!

Come dolce ho ordinato una mousse di cioccolato, aromatizzata con olio e scorzette d'arancia,  accompagnata da crème fraîche. Lo strato croccante era costituito da un crumble rossiccio di cui non ricordo nulla. Mi è piaciuta moltissimo, il cioccolato era veramente ottimo.

Mio marito, ricordando ancora il gelato di arachidi preso l'ultima volta, ha optato per dei financiers caldi al caffè e noci pecan, accompagnati da una squisita crema allo sciroppo d'acero.

NOPI
21-22 Warwick Street
London W1B 5NE
Tel: 020 7494 9584
contact@nopi-restaurant.com

Crumble di formaggio fresco di capra

Lo scorso ottobre abbiamo trascorso qualche giorno a Parigi e per cenare fuori ci siamo spesso affidati alla guida Michelin. Avevamo l'albergo in un posto strategico, in una via accanto a Place Saint Michel, a due passi dalla Cattedrale di Notre Dame; la zona pullula di ristorantini tragicamente turistici ma grazie alla guida, invece, abbiamo scoperto alcuni buoni locali  a prezzi abbordabili, raggiungibili a piedi in cinque minuti, con una cucina assai curata,  che si esprime in ricette tra il tradizionale e l'innovativo. Uno di questi ristoranti è stato Le Comptoir du Relais,  bistrot dell'Hôtel Le Relais Saint-Germain, regno dello chef Yves Camdeborde e meta di buongustai provenienti da tutto il mondo. Il ristorante non accetta prenotazioni, quindi prevedete una coda di qualche decina di minuti prima che una virile cameriera vi faccia un cenno e vi indichi dove sedervi. Noi, previdenti come al solito, ci siamo presentati alle 19 spaccate e, a quell'ora, c'erano solo quattro persone davanti a noi, in attesa di entrare. Quando siamo usciti, la fila arrivava a una quarantina di persone (prendete nota!). L'ambiente è informalissimo e cosmopolita; troverete il cliente abituale accanto al turista giapponese. Dopo che avevamo ordinato i nostri piatti, vicino a noi (avete presente quanto favoriscano l'intimità i tavolini di un bistrot francese, vero?) si è seduta una coppia di americani di mezz'età . Dopo aver letto il menu, rigorosamente in francese, ne sapevano quanto prima e il cameriere non si è certo sforzato di tradurre loro un alcunché. Più tardi ci hanno confidato che, per andare sul sicuro, avevano ordinato bistecca e patatine. Un vero peccato, perché la cucina di questo eclettico chef fa davvero faville. A noi è piaciuto moltissimo l'antipasto, un'insalata di carciofi , fagiolini, little gems e foie gras delicatamente condita da una vinaigrette da manuale (l'ho messa a confronto con quella acidamente senapata che condiva un'insalata di chevre caldo presa la sera prima). Per secondo, mio marito ha preso del maialino da latte brasato con ragù di lenticchie ed io una zuppa di polpo fantastica, anche se il polpo, in verità, era presente in quantità minimali. Mentre aspettavamo di essere serviti, ho chiesto il permesso di sfogliare uno dei libri del Camdeborde, strategicamente posizionato sul bancone di zinco. Mi ha subito colpito  una delle ricette iconiche di questo cuoco, una terrina di formaggio caprino cotto al forno come un budino, cosparso di briciole di parmigiano. Tornati in patria, l'ho subito replicata, trovandola degna di apparire sul blog. Una sola cosa raccomado: ho ripartito il preparato in 6 cocottine ma, se si vuole servirla come antipasto, consiglio di suddividerla in almeno 8 piccoli contenitori o rischia di stancare.

Le Comptoir du Relais
Relais St. Germain Hotel,
9, carrefour de l'Odeon
75006 Parigi

CRUMBLE DI FORMAGGIO FRESCO DI CAPRA

ricetta di Yves Camdeborde

Ingredienti per 6 terrine monoporzione

per la terrina di formaggio
250 g di caprino fresco
250 ml di panna fresca
15 g di miele d'acacia
1 uovo
1 pizzico di sale
1 pizzico di Piment d'Espelette

per il crumble al parmigiano
50 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
40 g di farina 00
un pizzico di sale

Terrina di formaggio. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola. Amalgamare con le fruste elettriche per qualche minuto, al fine di ottenere un composto omogeneo (si puo' versare tutto nel frullatore). Ripartire il preparato in 6 cocottine, leggermente imburrate, e cuocere, a bagno-maria, per 45 minuti, in forno caldo a 100°C. Far raffreddare le terrine; coprirle con pellicola e conservarle in frigo. Si possono preparare con un giorno di anticipo.

Crumble al parmigiano. Mettere nel boccale del mixer tutti gli ingredienti, frullando il tempo sufficiente per amalgamare gli ingredienti (pochi secondi). Trasferire il composto su un foglio di carta forno, coprire con un secondo foglio e stendere con il matterello.  Far solidificare in frigo per una mezz'ora. Cuocere in forno a 180 gradi per 15-20 minuti, fino a che l'impasto diventerà di un bel colore dorato. Far raffreddare sulla placca, quindi sbriciolare grossolanamente con una forchetta. Conservare in un barattolo a chiusura ermetica.

Al momento del servizio, cospargere con le briciole di crumble le terrine e servirle accompagnate con fettine di pane tostato o con i biscotti alla frutta secca (seguità ricetta).

Nopi Restaurant. Londra

Dopo aver tanto sentito magnificare, dalla mia amica Francesca, le ricette di Yotam Ottolenghi,  abbiamo avuto il piacere di verificare di persona la sua cucina e di rimanerne soddisfatti. Siamo andati a pranzo al Nopi in un paio di occasioni e in due differenti stagioni dell'anno. Il locale, una specie di bistrot dal tocco raffinato, si trova a nord di Piccadilly, nel quartiere di Soho, al 21-22 di Warwick Street, quasi nascosto tra le altre insegne. L'arredamento è semplice ma ricercato: bianche le pareti piastrellate, chiari i pavimenti in marmo, legno biondo per sedie e bancone del bar. Dal soffitto pendono tante lampade in ottone che, per forma,  ricordano quelle delle sinagoghe. Un paio di settimane fa abbiamo visto - strategicamente piazzate all'ingresso, dietro il banco della receptionist - le copie dell'ultima fatica editoriale dello chef:  Jerusalem, 120 ricette che esplorano i sapori di Gerusalemme. Questo è il marketing, bellezza!

Ingresso

Consiglio, se si è senza prenotazione e non si vuole correre il rischio di una lunga attesa, di arrivare al ristorante allo scoccare dell'Angelus, verso le 12 (massimo 12.15) : troverete il locale semivuoto e vi potrete accomodare in tranquillità. Appena superato l'ingresso, l'occhio viene attirato da un opulento buffet di invitanti insalate, dai colori e dagli abbinamenti cosi' vivaci che stimolano immediatamente l'appetito. La tavola è apparecchiata in modo semplice; niente tovaglia, nessun scintillio di argenti né tintinnar di cristalli.  Il menu cambia spesso, seguendo il mutare delle stagioni, ed  è di ispirazione mediterranea e medio orientale, con qualche accenno asiatico. Tantissimi i piatti vegetariani, anche se non mancano pesce e carne. Quello che intriga di questa cucina, a mio parere, è il sapiente uso delle spezie, l'accostamento fantasioso e inusuale degli ortaggi, sempre freschissimi, la leggerezza delle cotture. Molto buoni i dolci. I prezzi, considerato che siamo nel centro di Londra, sono alti ma non esagerati. Il servizio senza infamia e senza lode.

Vi verra' portato, insieme al menu, del buon pane a lievitazione naturale accompagnato da una ciotolina di olio extravergine dal gusto deciso.

Insalata di quinoa rossa biologica, cipolla di Tropea e crescione

Gamberi saltati  al pepe nero, cetrioli in salamoia e alga kombu

Merluzzo norvegese,  mais, salsicce stagionate e funghi al dragoncello

Insalata di zucca cotta al forno, confettura di pomodoro allo zenzero, salsa di yogurt al lime

Melanzane arrosto, aglio nero, fave piccanti, yogurt e basilico

Merluzzo al latticello speziato, purea di zucca, fagioli mungo e olio di bergamotto

Gelato al caramello e arachidi con salsa al cioccolato

Labneh alla lavanda con rabarbaro al forno e biscotto ai pinoli