Torta margherita con crema chantilly e frutti di bosco

Anche questa volta, grazie a Dio e in barba al coronavirus, la mamma e' riuscita a festeggiare il suo compleanno in nostra compagnia. Quest'anno sono ben ottantotto, ancora portati discretamente nonostante il calo della memoria e i tanti acciacchi dovuti all'età, ma non lamentiamoci e godiamoci questi momenti cosi preziosi. Per celebrare degnamente l'occasione ho pensato di prepararle un dolce speciale, una torta morbida con un delizioso ripieno di crema chantilly alla vaniglia e una cascata di frutti di bosco. Per la ricetta ho preso largamente ispirazione da quella della bravissima Elisabetta Cuomo, che ringrazio di vero cuore perché l'apprezzamento con cui e' stata accolta va in grande parte a lei che ha condiviso il frutto delle sue tante sperimentazioni.  Mio fratello, che normalmente non mangia dolci, ha fatto il bis e anche la mia nipotina ha affondato golosamente e ripetutamente il dito nella crema alla vaniglia.

TORTA MARGHERITA CON CREMA CHANTILLY E FRUTTI DI BOSCO

per un compleanno
Adattamento di una ricetta di Elisabetta Cuomo

Ingredienti per uno stampo per torte rovesciate diametro 28 cm

Per la pasta margherita

4 uova grandi, a temperatura ambiente

140 g di zucchero extrafine

un pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

70 g di farina 00

70 g di fecola di patate

50 g di burro fuso, fatto intiepidire

Per la bagna

65 g circa di lamponi (o fragole)

15 g (1 cucchiaio) di zucchero 

6 g (1 cucchiaio) di succo di limone

25 g (2 cucchiai) di limoncello 

Per la crema

4 dl di latte fresco intero

2 strisce di scorza di limone non trattato, solo la parte gialla

la polpa di 1/2 baccello di vaniglia

4 tuorli

120 g di zucchero

20 g di amido di mais

30 g di farina 00

un pizzico di sale

3 g di gelatina in fogli (1,5 foglietti Paneangeli)

250 ml di panna fresca

1 cucchiaio colmo di zucchero a velo

Per decorare

200 g circa di mirtilli

250 g circa di fragole 

125 g circa di lamponi

zucchero a velo

Procedimento

Preparare la pasta margherita. Imburrare e infarinare lo stampo. Mettere in planetaria le uova e cominciare a montare a media velocità, aggiungendo man mano lo zucchero, il sale e la vaniglia. Montarle per 15 minuti fino a quando il composto "scrive", ossia sollevandolo con le fruste questo ricade in larghi nastri senza sprofondare. Setacciare la farina con la fecola e tenerne da parte un cucchiaio. Incorporare il resto, in tre riprese, alla montata d'uova, lavorando con delicatezza con una spatola di silicone, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Nel burro fuso, ormai intiepidito, amalgamare il cucchiaio delle polveri tenuto da parte; quindi unirvi due cucchiaiate della montata, sempre mescolando con delicatezza. Unire questo burro al composto, facendolo scendere lentamente lungo i bordi della ciotola e incorporandolo delicatamente con la spatola. Questo espediente, come consiglia intelligentemente Elisabetta, eviterà di smontare il preparato, ritrovandovi poi una frittata al posto della torta margherita.  Versare dentro lo stampo e cuocere in forno a moderato calore (nel mio forno cuocio a 175 gradi) per circa 25 minuti. Una volta cotto il dolce, rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare. 

Preparare la bagna. Lavare e sgrondare con cura i lamponi (o le fragole). Frullarli con il succo di limone, lo zucchero e il limoncello. Passare tutto al setaccio per eliminare i semini. 

Preparare la crema. In un pentolino, riscaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone e la vaniglia. Quando starà per spiccare il bollore, spegnere la fiamma, coprire, e lasciare in infusione per 15 minuti. In un altro pentolino, amalgamare con l'aiuto di una frusta i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale e le polveri. Quando il composto diventerà denso ed omogeneo, diluirlo con il latte, filtrato. Mettere sul fornello e cuocere a fiamma bassa, mescolando, finché la crema non prenderà consistenza. Attenzione: e' importante continuare a cuocere (a fiamma bassissima) ancora per 5 minuti la crema pasticciera dopo che avrà raggiunto la massima densità, in caso contrario avrà gusto di farina cruda. Una volta cotta la crema, fuori dal fuoco unire la gelatina (precedentemente messa a bagno per 5 minuti in acqua fredda e poi strizzata), mescolando accuratamente per incorporarla. Trasferire il pentolino in un bagnomaria ghiacciato, mescolando in continuazione per raffreddare  rapidamente la crema ed impedire che si formi un'antipatica pellicina. Quando la crema sarà fredda, montare la panna, dolcificata con un cucchiaio di zucchero a velo, e incorporarla delicatamente alla crema. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola e conservare in frigorifero.

Assemblaggio del dolce. Prendere la torta e appoggiarla sul piatto di servizio. Scavarne leggermente l'interno, togliendo un po' di mollica e creando una cavità pronta ad accogliere il ripieno. Pennellare l'interno del dolce con la bagna precedentemente preparata. Riempire con una parte  della crema chantilly (mettere il resto in un sac à poche dotato di bocchetta spizzettata). Lavare delicatamente i frutti di bosco e le fragole (le fragole tagliarle a metà per il lungo). Asciugarli con della carta da cucina e poi disporli a piacere sulla torta. Io ho fatto un giro all'esterno di mirtilli, poi un giro di lamponi, uno di fragole, terminando con un piccolo giro di mirtilli e di lamponi. Dare una spolverata con dello zucchero a velo, quello speciale che non assorbe l'umidità. Con il sac à poche, fare tanti ciuffetti di crema alternandoli alla frutta. Coprire la torta con una cloche e tenerla in frigo fino al momento del servizio.
Avvertenze: probabilmente avanzerà un po' di crema chantilly ma io preferisco sempre abbondare piuttosto che ritrovarmi, a metà lavoro, con qualche mancanza. La crema e' buonissima anche servita da sola  in piccoli bicchierini come pre-dessert.