Gallina ripiena alla tremezzina

Devo dire in tutta onestà che, pur essendo di origini lariane, non conoscevo questa raffinata versione di ripieno per la gallina lessa. Sul portale della Cucina Lariana ho appreso di questa ricetta del grande cuoco tremezzino Eliseo Salice, capo chef alla Villa D'Este di Cernobbio negli anni '30. Confrontandola con una di "pollo ripieno", riportata nel già altre volte citato volumetto "Viaggio in Tremezzina", di Felice Cùnsolo e G.G. Brenna (edizione 1966), ho scoperto che la pietanza, come raccontava Salice, era tipica del periodo di Pentecoste. A me sembra perfetta anche per il periodo natalizio. Ho un solo rammarico: non aver potuto utilizzare una gallina ruspante. Mi sono dovuta accontentare di un esemplare da supermercato. Per questa ragione, ho sostituito le rigaglie (la gallina era venduta già eviscerata) con dei fegatini di pollo.

1 gallina di circa 1,3 kg
200 g di fegatini di pollo
una noce di burro
1/2 cipolla finemente tritata
1 cucchiaio di Marsala secco
1 cucchiaio di Brandy
1 fogliolina di erba salvia
120 g di mollica di pane, ammollata nel latte e ben strizzata
50 g di uvetta sultanina
50 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
sale, pepe, noce moscata

Strinare la gallina; lavarla dentro e fuori; asciugarla accuratamente. Tenere i fegatini sotto acqua corrente per mezz'ora. Asciugarli bene e tagliarli a pezzetti. Farli colorire in poco burro, aromatizzato da una foglia di salvia e dalla cipolla tritata; sfumare con il Marsala e il Brandy, lasciar asciugare, salare e pepare. Farne un trito minuto con un coltello affilato o con la mezzaluna. Mettere il ricavato in una terrina, aggiungere la mollica di pane ben strizzata, l'uvetta, il parmigiano, l'uovo, sale, pepe e noce moscata. Mescolare accuratamente e farcire con il composto la gallina. Cucirne le due aperture con ago e filo, legando il volatile con qualche giro di spago da cucina. Mettere a bollire abbondante acqua, salata e aromatizzata da 2 carote, 1 gambo di sedano, 3 gambi di prezzemolo, una cipolla steccata con 1 chiodo di garofano. Cuocere la gallina per circa 2 ore, a fiamma moderata. A tempo debito, levarla dal brodo, eliminare lo spago e le cuciture, estrarre il cilindro di ripieno. Affettarlo e disporlo su un vassoio, in compagnia della gallina tagliata a pezzi. L'ho servita con patate e carote cotte al vapore, mostarda di Voghera e radicchio in insalata.

La ricetta originale

POLLO RIPIENO

Un pollo ruspante di un chilo e mezzo o due, pulitelo, farcitelo. Il composto della farcia va fatto con due etti di pane grattugiato e ammorbidito con un quarto di litro di latte, cento grammi di parmigiano grattato, cinquanta di uvetta sultanina, le rigaglie del pollo tagliate a pezzettini e saltate al burro insieme a una cipollina minuta, un uovo per legare tutto. Potete mandarlo in brodo con i soliti odori oppure arrosto. Nel primo caso lo servirete col contorno di un'insalatina di cicoria, uova sode, mostarda di Cremona; nel secondo caso con piselli freschi al burro.