Torta di mele 26. Apple crumble cake

Considerato il brusco abbassamento delle temperature, ieri ho preparato un menu in linea con la prossima stagione autunnale. Dopo un aperitivo a base di olive verdi e Pimm's, ho messo in tavola dei cannelloni ripieni di ricotta ed  erbette (molto apprezzati); come secondo un carré disossato di vitello (lodato per la sua morbidezza), cucinato arrosto e servito con un contorno di zucchine ripiene alla genovese. Per concludere in bellezza, una nuova torta di mele, preparata ispirandomi ad una ricetta di Barney Desmazery ma cambiando totalmente il ripieno, che in origine contemplava pesche e lamponi, riducendo gli zuccheri e ridimensionando altre dosi in base alle misure del mio stampo. 

TORTA DI MELE 26

Apple crumble cake

Ingredienti per uno stampo quadrato di 20 cm per lato

Per l'impasto base

120 g di burro, a temperatura ambiente

100 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

un pizzico di sale fino

2 uova, a temperatura ambiente

150 g di farina 00

2 cucchiaini di lievito per dolci (9 g)

50 g di farina di mandorle

1 cucchiaio di yogurt naturale

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Per il ripieno

5 mele piccole, 800g peso lordo

1 cucchiaio di succo di limone

20 g di burro

20 g di zucchero di canna

1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia

un pizzico di cannella in polvere

Per la copertura sbriciolata

30 g di burro

80 g di farina 00

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci

un pizzico di sale

55 g di zucchero di canna

50 g di mandorle a scaglie

Procedimento

Per prima cosa preparare la copertura sbriciolata. Riunire in una terrina la farina, il lievito, lo zucchero di canna, un pizzico di sale. Mescolare bene con un cucchiaio. Unire il burro, freddo e tagliato a dadini. Mescolare con le dita fino a formare delle briciole. Unire anche le mandorle a scaglie e mescolare di nuovo. Versare su di un piatto e conservare in frigo.

Preparare il ripieno di mele. Sbucciare le mele; privarle del torsolo e tagliarle a dadini, facendole cadere man mano in una ciotola. Più o meno dovranno pesare 580 g circa. Cospargerle con poco succo di limone. In un wok, far fondere il burro aromatizzato con la pasta di vaniglia. Aggiungere lo zucchero di canna e farlo sciogliere bene, mescolando in continuazione. Unire le mele e farle saltare, a fuoco medio, per circa 8 minuti. Dovranno leggermente ammorbidirsi e prendere un colore dorato. Versarle su di un piatto e farle raffreddare.

Accendere il forno a 180°C.

Imburrare lo stampo e foderarlo con della carta da forno.

Preparare l'impasto base. Nella ciotola dell'impastatrice mettere il burro, morbido, lo zucchero, un pizzico di sale e la pasta di vaniglia. Battere con le fruste a gomitolo a velocità media fino a formare un composto soffice. Unire le uova, uno alla volta, battendo il tempo necessario per amalgamarle alla perfezione. Abbassare la velocità al minimo e unire la farina, il lievito e la farina di mandorle, precedentemente setacciati insieme. Completare con il cucchiaio  di yogurt, mescolando ancora.

Versare il composto nello stampo. Distribuirvi sopra le mele, premendole leggermente. Spargere il crumble sulle mele in maniera uniforme.

Cuocere in forno caldo per circa un'ora. 

Servire il dolce tiepido, accompagnandolo con della panna montata o del gelato alla vaniglia.

Pici con sugo all'aglione

Qualche giorno fa, al supermercato,  con mia grande sorpresa ho trovato l'aglione della Valdichiana, un ingrediente davvero singolare poiché, a differenza dell'aglio comune, ha un sapore più dolce, meno invasivo, risultando anche più digeribile. Altra caratteristica è quella di avere degli spicchi molto grandi. In passato avevo provato a coltivarlo, con risultati assai modesti devo ammettere. Tanto per iniziare, l'ho utilizzato per profumare una padellata di finferli che ho poi unito ad un risotto (risultato fantastico); quindi sono passata ad un grande classico, quei "pici all'aglione" che sono un vanto della gastronomia toscana. Ho utilizzato dei pici secchi, trafilati al bronzo, che hanno il difetto di cuocere per un estenuante lasso di tempo, ben 22 minuti! La prossima volta li preparerò freschi, armandomi di un po' di pazienza.

PICI CON SUGO ALL'AGLIONE

Ingredienti per 2 persone

160 g di pasta secca, formato pici 

2 spicchi di aglione

olio extravergine d'oliva

2 dita di vino bianco secco

200 g di polpa di pomodoro

peperoncino a piacere

sale fino q.b.

Procedimento

Sbucciare l'aglio e affettarlo finemente. In un tegame mettere abbondante olio evo e farvi insaporire, a fiamma moderatissima, l'aglio. Sfumare con un goccio di vino bianco e quando il vino sarà evaporato aggiungere la polpa di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua. Salare; unire il peperoncino (se piace) e cuocere, coperto, per una ventina di minuti o fino a quando il sugo si sarà ben ritirato (a questo punto, io frullo tutto con il mixer ad immersione e sistemo di sale). Lessare i pici; ripassarli nel condimento per qualche istante e servire.

Annota bene: l'uso del frullatore ad immersione (mia iniziativa) può sembrare una pratica discutibile che però raggiunge il suo scopo, ossia quello di rendere impercettibile la presenza dell'aglio. Se non si vuole ricorrere all'orrendo strumento moderno, si potrà grattugiare l'aglione nell'olio, facendolo delicatamente insaporire; sfumare con il vino e completare con il pomodoro.