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venerdì 25 giugno 2010

Baccalà con giardiniera di verdure e maionese all'ostrica


Visto eseguire in tv, su Gambero Rosso Channel. Una ricetta di Angelo Troiani, chef del ristorante Il Convivio Troiani, a Roma. Niente male l'idea dell'impanatura del baccalà nei corn-flakes; non mi hanno entusiasmato le verdure in agrodolce (gusto personale).

La maionese all'ostrica non l'ho fatta, ma ho preferito affiancare al baccalà una salsa a base di: crème fraîche, 1/2 cetriolo (sbucciato, passato alla grattugia a fori grandi e ben strizzato,) 1/2 cipollotto tritato finissimo, sale, pepe e un po' di erba cipollina. Devo dire che ci stava bene: la freschezza della salsa stemperava il sapido del pesce.

Il baccalà :
il baccalà, previa ammollatura e spellatura, viene tagliato in piccoli tranci rettangolari, infarinato, passato in uovo sbattuto, successivamente impanato nei corn-flakes frantumati e cotto per pochi minuti in olio d'oliva. La pelle andrebbe messa tra due fogli di silpat e cotta in forno fino a renderla rigida e croccante. Serve come guarnizione al piatto. Lascio tutto questo daffare ai ristoratori.

La giardiniera di verdure:
peperone giallo a striscioline (io l'avevo rosso), carota a bastoncini, sedano chiaro a bastoncini, zucchina privata dei semi e tagliata a bastoncini.Sbianchire le verdure per pochi minuti in acqua bollente salata. Raffreddarle immediatamente ina cqua e ghiaccio quindi scolarle. In una padella mettere poco aceto bianco (io ne ho messi 2 cucchiai), poco zucchero (2 cucchiaini), un pizzico di sale. Scaldare, unire le verdure e farle saltare brevemente, fino a quando avranno perso tutta l'acqua. Le verdure devono rimanere molto al dente.

La maionese all'ostrica:
nel bicchiere alto mettere un po' di maionese, un po' di aceto bianco, un'ostrica (sciacquata in acqua e sale), un goccio d'acqua. Frullare e consumare entro poche ore.

3 commenti:

  1. ti copio tutto tranne la maionese all'ostrica

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  2. Questa la sperimenterò più avanti.
    Però volevo dirti che ho preparato per amici l'insalata al grano saraceno e ho fatto un figurone!!
    La prossima sarà 'linguine alle zucchine e limone'.Mi sembra alla mia portata!!

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  3. @Dede: pure io non molto amica delle ostriche...
    @myflower:mi fa tanto piacere sentire queste notizie! Grazie delle fiducia.
    Un caro abbraccio
    eugenia

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