Se c'è un piatto che mi è sempre piaciuto fin da quando ero una bimbetta, questo è il rognone di vitello trifolato. Mia nonna sapeva cucinarlo in maniera sopraffina e ricordo con molta nostalgia quei pranzi in cui veniva portato in tavola tra il compiacimento generale. Questa volta, però, ho deciso di cucinarlo alla moda francese, con la salsa alla senape, così come l'ho gustato recentemente in un buon ristorante di Mougins. Per la riuscita della ricetta è importante la freschezza della materia prima; il rognone dovrà avere una consistenza soda ed un colore marrone chiaro uniforme. Si dovrà cuocerlo il meno possibile, per conservare la sua morbidezza.
ROGNONE DI VITELLO CON SALSA ALLA SENAPE
Ingredienti per 2 persone
1 rognone di vitello (450 g circa)
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di olio d'oliva
20 g di burro
20 g di scalogno, finemente tritato
20 g di brandy
1 cucchiaio di senape all'antica (Maille)
2 cucchiai di senape delicata (Dilora)
150-200 ml di panna fresca
1 cucchiaio di sugo d'arrosto (facoltativo)
sale fino
Procedimento
Sciacquare il rognone sotto un getto d'acqua, poi metterlo in una bacinella piena di acqua acidulata con un cucchiaio di aceto di mele e lasciarlo a mollo per un'oretta. Trascorso questo tempo, aglugarlo bene con della carta da cucina; metterlo sul tagliere e, con un coltello molto affilato, privarlo del grasso bianco centrale, tagliandolo poi a fettine. Versare un cucchiaio d'olio in un wok e, quando sarà caldissimo, mettervi le fettine di rognone, facendole saltare su tutti i lati per 2 minuti e mezzo. Salarle e versarle poi in un colino, sospeso su una ciotola, lasciandole a perdere il sangue fino al momento opportuno. Prendere una padella o un tegame basso e farvi sciogliere il burro. Unire lo scalogno e un paio di cucchiai di acqua calda. Far appassire lo scalogno per qualche minuto; sfumare con il brandy, facendolo incendiare. Stemperare in questo fondo la senape, mescolando e cuocendo a fiamma bassissima per meno di un minuto. Diluire con la panna, proseguendo la cottura su fiamma bassa per circa due minuti. Insaporire con un pizzico di sale e un cucchiaio di sugo d'arrosto, che darà più profondità al sapore della salsa. Unire le fettine di rognone, facendole riscaldare brevemente a fiamma bassa. Assaggiare e correggere eventualmente di sale. Servire il rognone su dei piatti caldi, accompagnandolo con del riso bollito o con una purea di patate.
Mi piace il rognone e anche la tua ricetta con quel sapore di senape che gli regala un quid di sapore niente male
RispondiEliminaGrazie mille, Carmine. Buon anno!
RispondiEliminaciao eugenia e buon anno
RispondiEliminabella cosa. qui ci stanno martellando col veganuary e io mangio sempre meno carne, ma questo piatto sembra ottimo. quel grasso lì è il famoso suet che poi, pulito, freddissimo e grattugiato diventa il suet.
.. bellissima pentola in rame. che marca hai? io sto valutando... se comprarne una oppure continuare con ottima anti aderente berndess... forse per me che non mangio carne e quindi non devo deglassare ecc... sprecata...tu la usi anche per verdure? richiede molto grasso di cottura per non fare attaccare? grazie e ciao, stefano
Ciao, Stefano. Buon anno a te! Grazie dell'informazione riguardo il suet. La pentola che ho usato in questa ricetta e' una casseruola bassa della collezione La Cintura di Orione di Alessi, comprata tanti anni fa. Sono pentole in trilaminato, ossia rame all'esterno, alluminio al centro e acciaio inox all'interno. Fa il suo lavoro anche se ha sempre avuto un leggero difetto: la base non e' perfettamente piatta ma lievemente convessa al centro per cui se hai, per esempio, poca cipolla o scalogno da soffriggere, questo va a finire sui bordi del tegame, lasciando il centro vuoto. Io uso pochissimo condimento, aiutandomi con un po' di acqua bollente per non fare attaccare. Tieni conto che la comodità di queste pentole e' che non hanno stagno all'interno ma acciaio, quindi sono più igieniche e facili da pulire. Ti dirò che per le verdure uso sempre un wok antiaderente mentre il rame lo riservo alla cottura delle carni, dei risotti e dei ragù. L'anno scorso, al Lidl, ho comprato un casseruolino con il manico lungo, in rame con interno acciaio, che uso tantissimo proprio per fare il risotto per due persone o il ragù. L'ho pagato solo 20 euro ed e' stato uno degli affari migliori che ho fatto. Sempre lo scorso anno, all'Esselunga, c'era una raccolta punti che aveva come premi delle pentole TVS in trilaminato della collezione "Artusi 2.0" (puoi vedere qualcosa su Amazon). Io ho preso un casseruolino con il manico lungo (hai visto mai mi si scassasse quello del Lidl?) e una casseruola ovale, bella grande, per gli arrosti e i brasati. Sono dei buoni prodotti e costano meno di quelli di Alessi. https://www.amazon.it/TVS-Brazato-Casseruola-Maniglie-Coperchio/dp/B07Z2WVRRP?ref_=ast_bbp_dp
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