Mousse di fegatini di pollo

Piccole variazioni sullo stessa tema. Con l'arrivo dell'autunno ripartono le mie sperimentazioni con le mousse e i paté di fegato. Questa volta ho usato solo fegatini di pollo, arricchendo il composto con della panna fresca e aggiungendo ai fegatini una punta di zucchero, per bilanciarne il gusto leggermente amaro. Il risultato è stato molto soddisfacente e un paio di terrinette sono finite in freezer, pronte a risorgere in caso di invitati a pranzo.

Altre ricette a cui ispirarsi

Mousse di fegatini (2009)

Mousse di fegatini di coniglio (2010) 

Mousse di fegatini di pollo (2021)

Terrina di fegatini di pollo (2022)

MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO

versione 2024

Ingredienti per 3 piccole cocotte

350 g di fegatini di pollo

25 ml + 30 ml di Porto ruby

1 foglia di alloro

30 g + 100 g di burro, a temperatura ambiente

4 foglie di salvia

1/2 cipollina bianca, tritata (30 g)

sale fino q.b.

10 grani di pepe nero (Lampong), pestati nel mortaio

1/2 cucchiaino di zucchero semolato

20 g + 10 g di brandy 

100 ml di panna fresca

2 g di gelatina in fogli (1 foglio)

Procedimento

Dopo aver mondato i fegatini da ogni traccia di grasso o fiele, metterli in un colino e sciacquarli sotto acqua corrente fredda. Scolarli e metterli in una ciotola, coprendoli con 25 ml di Porto e aggiungendo la foglia di alloro. Lasciarli marinare una mezz'oretta. Nel frattempo, mondare e tritare finemente la cipolla bianca. Farla struggere dolcemente in padella con 30 g di burro per circa 5 minuti. Unire i fegatini, ben scolati, la salvia e l'alloro, cuocendo a fiamma allegra per 2 minuti. Sfumare con 30 ml di Porto, fatto riscaldare. Lasciarlo assorbire (ci vorranno 3 minuti), salando e pepando. Unire 20 g di brandy, incendiandolo. Unire anche lo zucchero, mescolando con cura per farlo sciogliere. Far intiepidire. Eliminare salvia e alloro. Versare tutto nel boccale del mixer e frullare alla massima velocità per qualche istante. Unire il burro e frullare di nuovo per farlo amalgamare. Aggiungere anche la panna, frullando alla massima velocità per una decina di secondi. Far ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda, quindi strizzarlo e farlo sciogliere in 10 g di brandy caldo. Unire al composto, frullando per qualche secondo. Passare il composto al setaccio, quindi ripartire il ricavato in 3 piccole cocotte. Far raffreddare in frigo, coperto con pellicola a contatto, per almeno 12 ore. Servire con fette di pane scuro mille semi (o pancarré tostato) e cetriolini in agrodolce.

Annota bene: se si prevede di non consumare immediatamente la mousse, si potrà metterla sottovuoto e conservarla in freezer (scadenza 2 mesi) per future occasioni conviviali, facendola scongelare in frigo la notte precedente al consumo.

 

Chocolate crinkle cookies

Questi biscotti, nati negli USA negli anni '40 del secolo scorso, hanno conosciuto anche da noi una vasta popolarità diversi anni fa, quando moltissimi blog di cucina fecero a gara a pubblicarne la ricetta. Essendo allergica ai tormentoni, li ignorai completamente e solo pochi giorni fa mi sono tornati in mente decidendo di provare a farli. Devo dire che la loro fama è meritata poiché il contrasto tra la superficie croccante e l'interno morbido è molto indovinato e la lunga serbevolezza ne fa il prodotto ideale per un regalino natalizio. Ecco cosa ho trovato circa le sue origini sul sito Sandy Eats : "Ho fatto delle ricerche sull'origine del biscotto crinkle e non ho trovato molto. C'è un po' di folklore in cucina secondo cui la ricetta è nata come un biscotto crinkle al cioccolato sviluppato da Helen Fredell di St. Paul, Minnesota, intorno agli anni '40. Si dice che fossero così fantastici che la stessa Betty Crocker  implorò Helen di darle la ricetta. Da allora si sono evolute molte varianti del biscotto crinkle. Sono particolarmente popolari durante il periodo natalizio perché lo zucchero a velo ricorda la neve. I biscotti increspati devono essere morbidi, umidi e gommosi. L'effetto increspato si verifica quando l'esterno del biscotto si secca ma l'interno continua a cuocere e fa espandere il biscotto, causando delle crepe. Lo zucchero a velo spolverato intorno al biscotto aiuta a dare l'effetto di crepe più profonde e ha portato al nome del biscotto.".

Nota mia: Betty Crocker è un personaggio di fantasia creato nel 1936 dall'industria General Mills per promuovere libri di ricette di cucina e prodotti speciali per confezionare i dolci. Un po' come la Betty Bossi in Svizzera o la nostra Lisa Biondi, donne immaginarie ma perfette dee domestiche dell'epoca.

 CHOCOLATE CRINKLE COOKIES

adattamento di una ricetta di Sonia Peronaci

Ingredienti per 30-35 biscotti

50 g di burro, a temperatura ambiente

200 g di zucchero semolato

3 uova medie, a temperatura ambiente

un cucchiaino di pasta di vaniglia (o estratto naturale)

un pizzico di sale

100 g di cioccolato fondente in pastiglie (per me Valrhona Caraibe 66%)

50 g di cacao in polvere

120 g di farina 00

100 g di farina di mandorle

8 g di lievito per dolci

zucchero a velo q.b.

Procedimento

Fondere in microonde il cioccolato e farlo intiepidire. Nella ricetta originale il cioccolato viene tritato finemente. Con la frusta a foglia, montare in ciotola il burro con lo zucchero semolato per circa 5 minuti. Unire poi le uova, uno alla volta, la pasta di vaniglia e il sale.Unire al composto il cioccolato fuso e intiepidito, il cacao setacciato con la farina 00, la farina di mandorle e il lievito. Mescolare bene; fare un panetto appiattito; fasciarlo nella carta forno e metterlo a rassodare in freezer per mezz'ora (o 40' in frigorifero). Trascorso questo tempo, togliere il panetto dal freezer e, con l'aiuto di un cucchiaio, ricavarne delle porzioni da 20 g circa (io le ho fatte leggermente più pesanti, circa 25 g), arrotolandole tra le mani cosparse di zucchero a velo (l'impasto è molto appiccicoso) fino a formare delle palline che andranno rotolate in altro zucchero a velo fino a rivestirle abbondantemente. Posizionare le palline, ben distanziate, su due placche ricoperte di carta forno. Cuocere i biscotti in forno statico, a 175°C, per circa 12-15 minuti, in base alle dimensioni. Farli raffreddare su una gratella. Si conservano a lungo (20 giorni) se riposti in una scatola di latta.

Gâteau marbré con la ricetta di Ludo

Seguendo un reel che mi era capitato sotto gli occhi, sono rimasta affascinata dal modo in cui il pasticciere (Ludovic Van Rompu) lavorava, prima con gli strati e poi con la lama del coltello, per realizzare l'effetto marmorizzato all'interno del classico cake bicolore. Ho voluto subito provare, facendomi affiancare da mia nipote, elettrizzata dal poter rispolverare il suo grembiulino con le sirene e dalla prospettiva di assaggiare quanto rimasto attaccato nella ciotola. Il risultato è stato molto bello; un dolce dalla "gobba" pronunciatissima, con una struttura fitta ma fine, ottimo gustato con una tazza di tè.

GÂTEAU MARBRÉ - TORTA MARMORIZZATA

una ricetta di Les Ateliers de Ludo

Ingredienti per uno stampo rettangolare da cake di 20x8x8 cm

(io ne ho usato uno di 22x9x6,5 cm)

160 g di burro, a temperatura ambiente + un po' per lo stampo

225 g di zucchero a velo 

20 g di miele di acacia 

45 g di panna fresca

5 uova a temperatura ambiente 

1 stecca di vaniglia 

3 g di sale fino

250 g di farina 00 

3 g (io 4 g) di lievito chimico per dolci 

15 g di cacao in polvere non zuccherato 

zucchero a velo a piacer per spolverare il dolce

Procedimento

Ungere lo stampo con dell’olio neutro o con burro fuso, quindi inserire un foglio di carta forno a rivestire il fondo e i lati più lunghi dello stampo. Nella ciotola dell'impastatrice, con montata la frusta a foglia, mettere il burro, lo zucchero a velo e il miele. Battere a bassa velocità per qualche minuto. Aggiungere la panna, le uova, uno alla volta, e i semi estratti dal baccello di vaniglia, lavorando per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Sostituire la foglia con la frusta a gomitolo e battere per qualche minuto a velocità media. Unire infine la farina, il sale e il lievito, lavorando l’impasto a bassa velocità per qualche minuto. Trasferire 350 g di impasto in una ciotola ed aggiungervi il cacao setacciato. Mescolare bene. Mettere la massa alla vaniglia e la massa al cacao in due sacche da pasticceria.   Cominciare a riempire il fondo dello stampo con l’impasto chiaro, stendendolo in lunghe righe. Alternare con l’impasto al cacao sprizzato a onde.Proseguire alternando i colori fino ad esaurimento dell’impasto, terminando con quello alla vaniglia. Con un coltello dalla lama tonda, passare in profondità dentro l’impasto creando delle onde su tutta la lunghezza quindi terminare passando la lama esattamente al centro dell’impasto per tutta la lunghezza. Con un piccolo conetto realizzato con la carta forno, sprizzare del burro pomata lungo tutta la superficie del solco (piccolo trucco che permetterà al dolce di lievitare correttamente e formare la caratteristica gobbetta). Cuocere in forno caldo a 200°C ventilato per 15 minuti, poi abbassare a 160°C per 30’. Verificare l'avvenuta cottura inserendo uno spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Se così non fosse, prolungare la cottura per ancora 5 minuti. Far riposare il dolce una decina di minuti prima di toglierlo dallo stampo e metterlo a raffreddare completamente su una gratella. 

Focaccia con catalogna, olive e scamorza

Ero incerta se chiamarla "micragna", come la focaccia dall'avaro ma sapido ripieno inventata dalla mia amica Artemisia (la quale suggerisce di chiamare la mia “abbondagna") ma anche questa volta ho preferito il termine "focaccia" perché le mie farciture, anche se a base di avanzi, sono piuttosto generose. La pasta è quella classica della focaccia di Recco e come questa va stesa sottilissima, così come il forno dev'essere portato alla massima temperatura consentita.

FOCACCIA CON CATALOGNA, OLIVE E SCAMORZA

Ingredienti per una teglia rettangolare 40x30x3 cm

Per la pasta

200 g di farina 0

un grosso pizzico di sale fino

120 ml circa di acqua

1 cucchiaio generoso di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno

un piccolo mazzo di catalogna, lessata e ripassata in padella con olio, aglio e poco peperoncino

una dozzina di grosse olive siciiane, verdi e nere (le mie erano del tipo condito)

100 g circa di scamorza bianca, tagliata a pezzetti

Per la salamoia

1 cucchiaio di acqua

1 cucchiaio di olio evo

Procedimento

Per la pasta: in una ciotola mescolare la farina con il sale. Fare una fossetta al centro e versarci dentro l'acqua e l'olio. Cominciare ad amalgamare con i rebbi di una forchetta per poi proseguire a impastare con le mani sul piano di lavoro fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Farlo riposare, coperto, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, dividere il panetto a metà e cominciare a stenderne una parte su un piano generosamente infarinato. Stenderlo sottilissimo, quindi adagiarlo sul fondo di uno stampo rettangolare precedentemente unto d'olio. Stendere allo stesso modo il secondo panetto.

Nel frattempo, accendere il forno, statico, alla massima temperatura (280°C).

Per il ripieno. Lessare la catalogna e ripassarla in padella come spiegato in questa ricetta (la mia era un avanzo del giorno precedente). Farla raffreddare poi stenderla sopra la pasta. Distribuire le olive, denocciolate e tagliate in grossi pezzi, e la scamorza. Chiudere con il secondo strato di pasta. In una ciotola, battere insieme con un frustino l'olio e l'acqua. Distribuire uniformemente la salamoia sopra il coperchio di pasta. Praticare qualche taglietto sulla pasta per lasciar fuoriuscire l'umidità del ripieno.

Cottura. Cuocere in forno caldissimo (sul ripiano più basso) per circa 12 minuti. Tagliare in grossi rettangoli e gustare calda.

Minestra di lenticchie

Novembre, primi freddi e prime nebbie, proprio come ai bei tempi. Un clima come questo chiama a gran voce minestre e zuppe fumanti, da gustare in santa pace nel calduccio di casa. Le lenticchie sono uno dei legumi che preferisco e non mancano mai sulla mia tavola, declinate in mille modi (provate a fare una ricerca nel blog usando come parola chiave "lenticchie" e vedrete quante idee usciranno). Questa minestra è buona e deliziosamente saporita, fatta con ingredienti sempre disponibili nel frigo e nella dispensa. 

MINESTRA DI LENTICCHIE

Ingredienti per 2 o 3 persone

1/2 cipolla bianca  (70 g)

1 piccola carota (35 g)

1 gambo di sedano verde (50 g)

olio extravergine d'oliva q.b.

150 g di lenticchie di piccolo calibro

una punta di cucchiaino di cumino in polvere

1 dito di vino bianco secco

2 cucchiai di polpa di pomodoro

1 spicchio d'aglio

3 rametti di timo

1 foglia di alloro

pepe nero dal mulinello

sale grosso

1 cucchiaino di succo di limone

crosta di parmigiano, se disponibile

Procedimento

Lavare le lenticchie, conservandole immerse nell'acqua il tempo occorrente per preparare tutte le verdure e avviarle in cottura. Mondare e lavare cipolla, carota e sedano (i pesi indicati sopra sono riferiti al prodotto già pulito). Tagliare tutto a dadini minuscoli. In una pentola, far appassire dolcemente le verdure in un giro d'olio. Dopo 5 minuti circa, unire le lenticchie scolate, il cumino ed il timo e l'alloro legati insieme con un po' di spago da cucina. Far insaporire brevemente, poi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, unire la polpa di pomodoro, lo spicchio d'aglio sbucciato e circa 500 ml di acqua bollente. Se si ha a disposizione, questo è il momento per unire anche la crosta di parmigiano, ben grattata. Mescolare; coprire e cuocere, a fiamma bassa, per circa 30 minuti. Eliminare l'aglio e le erbe aromatiche. Salare a fine cottura ed aggiungere, solo se occorre, altra acqua bollente (la minestra deve rimanere densa). Insaporire con il succo di limone, che darà una nota di freschezza alla minestra. Servire nei piatti fondi, aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato (se gradito), ancora un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe nero.

Pommes bonne-femme cotte in Air Fryer

Un grande classico della cucina casalinga francese ma anche nostrana in versione "cottura breve", grazie all'aiuto della friggitrice ad aria. Da poco tempo sono ricomparse sul mercato le mele renette, ottime da cucinare al forno, ed io questa mattina ne ho approfittato per metterne un paio nel carrello. Niente è più buono del profumo delle mele cotte che pervade la casa.

POMMES BONNE-FEMME 

cotte in AIR FRYER

Ingredienti per 2 persone

2 belle mele renette (650 g circa)

burro q.b.

zucchero di canna q.b.

una spolverata di cannella

2 dita di vino bianco

Per decorare

gelatina di ribes (io ho usato confettura di ciliegie)

mandorle a scaglie, leggermente tostate in padella

Procedimento

Lavare e asciugare le mele. Inciderle con un coltello affilato lungo tutto l'equatore: ciò eviterà alle mele di spaccarsi in cottura. Prelevarne il torsolo con l'apposito arnese. Tagliare le due estremità del torsolo per creare delle specie di "tappo".  Appoggiarne uno sul fondo della mela. Infilarci un pezzetto di burro, poi zucchero di canna mescolato alla cannella e infine ancora un pezzetto di burro. Chiudere con il secondo "tappo". Eseguire la stessa operazione con la seconda mela. Deporre la frutta nel cestello dell'Air Fryer, foderato con la speciale carta forno sagomata per l'apparecchio. Cospargerla con il vino e cuocerla con funzione ROAST, a 180°C, per 20 minuti. Questi tempi sono perfetti per mele di buona dimensione; regolarsi di conseguenza. Far intiepidire le mele, privandole del "tappo" superiore. Trasferirle in due ciotoline, irrorandole con il sugo rilasciato in cottura. Deporre nel foro un cucchiaino di confettura e cospargere con le scaglie di mandorla tostate.