Risotto con i carciofi. La ricetta definitiva

Siamo nel pieno della stagione dei carciofi e questa è una ricetta che ripeto spesso in questo periodo. Lima di qui, perfeziona di là, credo di essere giunta alla ricetta definitiva. In pratica, seguendo il metodo del Laboratorio Cingoli, cuocio a parte i carciofi, in modo che la verdura sia perfettamente cotta ma non spappolata mentre il riso segue la sua strada, separatamente. Solo alla fine, i due elementi si congiungono, per essere mantecati insieme. 

“La Separazione delle cotture prevede che, nel realizzare una ricetta, tutti gli elementi che la compongono siano cotti separatamente, usando la tecnica migliore e i tempi di cottura più adatti, per poi essere riuniti al termine della preparazione. L’abilità sta nel progettare la separazione e soprattutto nel riunire le preparazioni.” (Laboratorio Cingoli).

RISOTTO CON I CARCIOFI

Ingredienti per 2 persone

2 carciofi con le spine

un filo d'olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio, sbucciato

sale

140 g di riso Carnaroli

2 dita di vino bianco secco, bollente

brodo vegetale q.b.

35 g di burro

2 o 3 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato

poco prezzemolo tritato

Procedimento

Pulire i carciofi tagliando le punte spinose e una parte del gambo. Eliminare le foglie esterne più dure e spellare con un pelapatate la parte del gambo rimasta attaccata. Dividere i carciofi a metà, levando l'eventuale "barba" interna. Man mano che vengono pronti, immergerli in una bacinella colma di acqua fredda, acidulata con un po' di succo di limone o con qualche cucchiaio di aceto bianco. Una volta pronti, estrarli dall'acqua; asciugarli con della carta da cucina e ridurli in spicchietti sottili, facendoli saltare in un wok con l'olio, aromatizzato con lo spicchio d'aglio. Condirli con un pizzico di sale e portarli a cottura, coperti, aggiungendo man mano del brodo vegetale. Una volta pronti (dovranno essere morbidi e asciutti), eliminare l'aglio e  profumare con poco prezzemolo tritato . Tenere in caldo.

Tagliare il burro a dadini; avvolgerlo in un po' di carta forno e tenerlo in freezer fino al momento dell'uso. In fase di mantecatura, l'aggiunta del burro gelato al risotto bollente aiuta a dare cremosità. Avviare il risotto, facendo tostare a secco il riso in una larga casseruola. In pratica, il riso va scaldato su fiamma media per 3 o 4 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per non farlo attaccare o bruciare, finché sarà ben caldo. Sfumare allora con il vino e, successivamente, coprire con il brodo vegetale bollente. Portare a cottura, unendo altro brodo man mano che occorre. Una volta pronto, aggiungere i carciofi , mescolando e portando tutto alla stessa temperatura. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano. Servire nei piatti caldi guarnendo, a piacere, con poco prezzemolo tritato.