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domenica 27 aprile 2008

Polpettone AAA

L'effervescente Artemisia, pochi giorni fa, ha presentato sul suo blog questo polpettone in rete con carciofi e asparagi.


Impossibile resistere alla tentazione: quel matrimonio tra carne e verdure s'aveva da fare! Recatami immediatamente dal macellaio di fiducia, scopro con disappunto che la rete di maiale va ordinata poiché, ormai, taluni ingredienti sono diventati merce rara e poco richiesta. Poco male, conosco già l'alternativa. Mi faccio tritare polpa di manzo e fesa di vitello, affettare due etti di ottimo prosciutto Granbiscotto Rov e poi anche Gnati e torno a casa, pronta ad allestire lo stupendo polpettone.
Ecco le mie dosi ed il procedimento:

300 g di polpa di manzo tritata
300 g di fesa di vitello tritata
200 g di prosciutto cotto
1 carciofo
1 scalogno
15 asparagi
2 cipollotti
timo, maggiorana, prezzemolo
mollica di pane ammollata in un po' di panna fresca
1 bicchierino di Armagnac
1 uovo
sale, pepe, noce moscata e chiodi di garofano
1 bicchiere di vino bianco secco
qualche cucchiaiata di ottimo olio extravergine
1 bicchiere scarso di acqua

Mondare il carciofo, tagliarlo a spicchi sottili e farlo saltare in padella con un po' di olio e uno scalogno tritato. Allungare con qualche cucchiaio di acqua bollente, salare. Portare a cottura e lasciar raffreddare. Lavare e pareggiare gli asparagi, sbollentarli per pochi minuti in acqua salata. Scolarli e lasciarli raffreddare.Mettere in una terrina carni, cipollotti ed erbe profumate finemente tritati, mollica di pane ammollata e strizzata, uovo, Armagnac, sale e spezie. Mescolare a lungo con le mani. Prendere un foglio di carta forno, stenderlo sul piano di lavoro, spalmarvi sopra uno strato sottile della farcia. Disporvi sopra alcune fette di prosciutto, ancora farcia, i carciofi, prosciutto, farcia, gli asparagi, prosciutto, farcia. Arrotolare il tutto a guisa di salamotto, sigillando il preparato nella carta forno. Scaldare, dentro una casseruola ovale, il vino bianco, l'olio e l'acqua. Al bollore, depositarvi dentro il polpettone e lasciar riprendere il bollore. Cuocere in forno, preriscaldato a 150°C, per quasi due ore.
Il polpettone, nonostante la carta forno, si presenterà perfettamente dorato. Eliminare la carta e aspettare qualche minuto prima di affettarlo. Io l'ho servito con il suo sughetto e un'insalata di valeriana e carote tagliate a fiammifero.
Un grazie alla cara Artemisia per la splendida ricetta.





7 commenti:

  1. Come forse saprai,già fatto!

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  2. Seppi, ma non riuscii a trovare una rima adatta :)))

    Or che l'ho trovata,
    mi compiaccio e te ne sono grata!
    Ad Artemisia faccio un inchino
    per questo polpettone sopraffino.

    eu

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  3. Mi da molto l'idea del bon roll... anche io avevo provato a far qualcosa del genere ma senza ripieno. Il tuo deve esser ottimo!

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  4. ciao, marcella. grazie per la visita.

    @ sere: i polpettoni, comunque li fai, sono sempre buoni e graditi. questo mi è piaciuto sia per l'aromatizzazione con il liquore (abbastanza insolita per le mie abitudini), che per la farcitura con verdure di stagione. Quanto al Bon Roll, ti confesso che ho sempre nutrito una certa diffidenza negli elaborati industriali, ma questo mi ha fatto ricredere: non è male! Immagino sia una mano santa per le persone che non hanno molto tempo o voglia di stare a tritare, impastare, etc.
    Se ti può interessare, ti consiglio un altro paio di ricette di polpettone che faccio abitualmente:
    polpettone variegato

    POLPETTONE DI POLLO - La Cucina Italiana - maggio 1994

    INGREDIENTI

    polpa cruda di pollo g 600 - prosciutto crudo a fettine g 250 - una fetta di prosciutto cotto g 200 - asparagi g 200 - piselli sgranati g 200 - panna liquida g 100 - 2 uova - timo fresco - burro - vino bianco secco - sale - pepe Preparazione


    Mondate gli asparagi, lessateli al dente in poca acqua salata, scolateli e tagliateli a rondelle. Sbollentate i piselli. Riducete a dadoni il prosciutto cotto. Passate al mixer la polpa di pollo unendo anche le uova, quindi trasferite il ricavato in una ciotola e amalgamatelo con i dadoni di prosciutto cotto, le rondelle di asparagi, i piselli, la panna, sale e pepe. Sovrapponendo leggermente due strisce di pellicola da cucina, preparate sul tavolo un largo rettangolo e, su questo, formatene uno con le fettine di prosciutto crudo, mettendole anche una sopra l'altra, per avere un rettangolo piuttosto spesso. Sistemate al centro del rettangolo di prosciutto il composto al pollo, raccogliendolo in una grossa striscia che avvolgerete nel prosciutto crudo, quindi nella pellicola, stringendo quest'ultima alle estremità. Passate in frigorifero per 30' il polpettone per farlo restare in forma, poi toglietelo dalla pellicola, mettetelo in una pirofila con una noce di burro fuso e alcuni rametti di timo, infine infornatelo a 200° per 40' circa, bagnandolo durante la cottura con un dito di vino. Quando il polpettone sarà pronto, lasciatelo riposare per una decina di minuti, quindi affettatelo e servitelo irrorato con il suo sugo che avrete deglassato con un goccio di vino e legato con una noce di burro fresco.


    un caro saluto
    eu

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  5. questo mi ispira da matti!!! deve essere delizioso e quella bella crosticina arrostita mmmmmmmmmmmmmmmmmm

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  6. dopo mesi che me l'ero segnato stasera l'ho fatto.. molto buono...ovviamente ho dovuto apportare modifiche... ovviamente nel senso che qui a Londra non immediato trovare certe cose e stasera ad esempio i miei verdurieri turchi che di solito hanno tutto aveva finito carciofi e quindi.. ne ho fatto a meno.... poi magari ci scrivo anche un post sul mio sito.. comunque gran bel piatto di quella cucina italiana di casa che a me fa impazzire. ..Ho commesso un errore: ho fatto cuocere il polpettone, arrotolato, coperto con carta stagnola... alla fine mi sono ritrovato ovviamente con troppo liquido: ho fatto restringere e alla fine ispessire con beurre manie'.... grazie a eugenia e artemisia per ottima piatto. stefano

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