Insalata di indivia belga e arancia con fegatini di pollo al Marsala

Questo è un secondo piatto molto gustoso e molto economico che preparo ogni tanto, alternando le varietà di insalate. Questa volta, approfittando delle bellissime arance di stagione, ho bilanciato il gusto amarotico dell'indivia e dei fegatini  di pollo con quello dolce  dell'arancia Navel e del vino Marsala, ottenendo una combinazione di gusti davvero gradevole.

Per un'altra versione, vedere questa insalata di spinaci e fegatini di pollo

 INSALATA DI INDIVIA BELGA E ARANCIA

con fegatini di pollo al Marsala

Ingredienti per 2 persone

Per i fegatini

400 g circa di fegatini di pollo, freschissimi

4 foglie di salvia

1 grossa noce di burro

un filo d'olio evo

scorza grattugiata d'arancia, non trattata

3/4 di bicchiere di vino Marsala secco

sale

pepe nero

Per l'insalata

un grosso cespo di indivia belga

un'arancia Navel, biologica

1 cucchiaio di succo di arancia 

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Procedimento

Dopo aver mondato i fegatini da ogni traccia di grasso o fiele, metterli in un colino e sciacquarli sotto acqua corrente fredda. Scolarli e metterli in una ciotola, coprendoli con acqua fredda e lasciandoveli per circa un'ora. Trascorso questo tempo, scolarli di nuovo; tamponarli con cura con della carta da cucina e tagliarli a bocconcini. In un wok scaldare il burro aromatizzato con le foglie di salvia e un po' di scorza d'arancia (non trattata). Quando sarà spumeggiante, unire i fegatini, facendoli saltare a fuoco allegro per qualche minuto. Quando non si vedranno più parti crude, sfumare con il Marsala, fatto riscaldare. Fiammeggiare il vino e continuare la cottura per qualche minuto, facendo ridurre il liquido ad uno stato sciropposo. Condire con sale e abbondante pepe. Tenere in caldo.

Usando un coltellino affilato, tagliare la base dell’indivia;  sfogliare il cespo scartando le foglie più esterne se fossero sciupate e lavando il resto sotto l’acqua corrente.  Scolarle accuratamente (io uso la centrifuga per insalate) e infine tagliarle a  striscioline sottili. Pelare a vivo l'arancia, ricavando gli spicchi a cui verrà tolta anche la guaina che li ricopre. Consiglio di svolgere l'operazione sopra la ciotolina in cui si preparerà la citronnette, in modo da recuperare il prezioso succo che uscirà dall'arancia (circa un cucchiaio). Riunire indivia e spicchi d'arancia in un'insalatiera. Nella ciotolina della citronnette, unire anche un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Sbattere con un frustino per sciogliere il sale. Completare con l'olio, fatto scendere a filo, sempre sbattendo con il frustino. Condire l'insalata e ripartirla in due piatti. Adagiarci sopra i fegatini ben caldi e portare subito in tavola.