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giovedì 28 ottobre 2010

Terrina di carni miste

Mi piacciono molto le terrine di carne; mi diverte prepararle cambiando spesso gli ingredienti che le compongono e giocando con le varie aromatizzazioni. Inoltre, le trovo pratiche: si possono cuocere un paio di giorni prima, evitando i nervosismi che sempre accompagnano i preparativi dei conviti con molte persone e, ultimo ma non meno importante, fanno sempre la loro discreta figura.




Dosi per 12 persone
700 g di petti di faraona
200 g di fesa di vitello
130 g circa di salsiccia a nastro (luganighetta)
35 g di cipollotto novello
3 cucchiai di Armagnac (o brandy)
2 foglie di erba salvia
1 manciata di pistacchi di Bronte
sale, pepe bianco del mulinello
una grattugiata di noce moscata
un buon pizzico di pimento
1 albume
100 g di panna fresca
150 g di bacon a fettine

Un paio d'ore prima della preparazione tagliare a striscioline i petti di faraona e metterli a marinare in una terrina con l'Armagnac, la salvia e il cipollotto tritato. A tempo debito, sgocciolare la carne, tenendone da parte una decina di striscioline. Eliminare la salvia e passare al mixer il resto, insieme al cipollotto, alla fesa di vitello e alla salsiccia, ottenendo un composto di grana fine. Versare in una ciotola, unire l'albume (leggermente sbattuto), la panna, i pistacchi (precedentemente sbollentati e pelati), sale, pepe e le spezie; mescolare accuratamente. Imburrare una terrina di ceramica, tappezzarla con le fette di bacon, lasciandole fuoriuscire sui bordi, e distribuirvi 1/3 del composto. Adagiare su di esso metà delle strisce di petto di faraona tenute da parte; spalmarvi l'altro terzo di farcia, completando con il resto delle striscioline e il rimanente impasto. Battere sul tavolo in modo da non creare bolle d'aria, coprire con il bacon eccedente e chiudere con il coperchio della terrina, anch'esso imburrato. Cuocere a bagnomaria, in forno caldo a 180°C, per circa 80'. A cottura terminata, togliere dal forno e lasciare raffreddare. Scolare il liquido che si sarà formato. A questo punto io metto la terrina, senza coperchio, in un sacchetto per il sottovuoto, tolgo l'aria (in questo modo la carne si appiattisce perfettamente) e metto in frigo per minimo 24h, prima di procedere al servizio. Chi non ha l'attrezzo può semplicemente fasciare la terrina nella pellicola, metterci un peso sopra e conservarla in frigo per il tempo indicato. Io l'ho presentata affettata, contornata da un mix di insalatine da taglio e chicchi di ribes rosso. Si accompagna molto bene con la composta agrodolce di cipolle rosse.





8 commenti:

  1. Discreta?? A me sembra splendida questa terrina Eugenia!il fatto che si possa preparare in anticipo è veramente vincente...un bacione....

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  2. mi sembra ottima!
    dici che la si posa servire come secondo? o come antipasto?
    sto giusto cercando un secondo autunnale da preparare con comodo prima che arrivino gli ospiti
    Grazie,
    ormai lo so - le tue ricette mi vengono benissimo

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  3. pensa che io non ho mai fatto una terrina e non ho neanche la ceramica con il coperchio per farla... la tua terrina eugenia mi sembra perfetta.
    provero' un giorno. ;-)

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  4. Assolutamente fantastica!!!!

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  5. Amo moltissimo le terrine questa è particolarmente interessante.Io le servo normalmente come antipasUn abbraccio

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  6. Da provare perché é una bellissima terrina.
    Complimenti Eugenia
    baci

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  7. sai che non ho mai fatto una terrina? bisogna che cominci, mi ispirano tantissimo queste tue!

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  8. eccomi qui di nuovo.
    @Chiara: grazie mille. Le terrine sono un vero asso nella manica quando si deve concertare un menu con tanti ospiti.
    @Rayna: normalmente, questo genere di preparazioni le considero un antipasto perché vanno servite fredde e in minima quantità per commensale, magari sbizzarrendoti con qualche salsina di accompagnamento e, sempre, un ciuffo di insalata alla vinaigrette, giusto per sgrassare il palato. Nulla vieta di considerarlo un secondo, ci mancherebbe, anche se in questo caso lo vedrei bene come pietanza estiva. Grazie della fiducia :)
    @erika: quella nella foto è una vecchia ceramica che avevo comprato all'Ikea. Lì da te le troverai certamente alla Manor; proprio in quella di Basilea ne avevo acquistata una piccola rettangolare, in porcellana da forno, munita di coperchio forato. Se non vuoi investire quattrini, ungi di burro un foglio di alluminio, rincalzalo bene sui bordi di uno stampo da cake e forane la superficie con qualche buchino fatto con uno stecco.
    @Luciana: grazie, sei troppo buona.
    @Annamaria:ciao, bentornata! anch'io le apprezzo molto e vedo che piacciono anche ai miei ospiti. Non so se hai l'ultimo numero della Cucina Italiana (novembre): ho visto una bella terrina di fegatini di coniglio che mi piacerebbe provare nei prossimi mesi. Ti abbraccio
    @Germana: grazie davvero, mi fa molto piacere constatare una certa nostra affinità di gusti.
    @Gaia: sembra una cosa elaborata, ma occorre solo un po' di tempo a disposizione; vedrai che conquisteranno anche te.
    Un abbraccio a tutti e buona giornata

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