Terrina di carni miste

Mi piacciono molto le terrine di carne; mi diverte prepararle cambiando spesso gli ingredienti che le compongono e giocando con le varie aromatizzazioni. Inoltre, le trovo pratiche: si possono cuocere un paio di giorni prima, evitando i nervosismi che sempre accompagnano i preparativi dei conviti con molte persone e, ultimo ma non meno importante, fanno sempre la loro discreta figura.

Dosi per 12 persone 700 g di petti di faraona 200 g di fesa di vitello 130 g circa di salsiccia a nastro (luganighetta) 35 g di cipollotto novello 3 cucchiai di Armagnac (o brandy) 2 foglie di erba salvia 1 manciata di pistacchi di Bronte sale, pepe bianco del mulinello una grattugiata di noce moscata un buon pizzico di pimento 1 albume 100 g di panna fresca 150 g di bacon a fettine

Un paio d'ore prima della preparazione tagliare a striscioline i petti di faraona e metterli a marinare in una terrina con l'Armagnac, la salvia e il cipollotto tritato. A tempo debito, sgocciolare la carne, tenendone da parte una decina di striscioline. Eliminare la salvia e passare al mixer il resto, insieme al cipollotto, alla fesa di vitello e alla salsiccia, ottenendo un composto di grana fine. Versare in una ciotola, unire l'albume (leggermente sbattuto), la panna, i pistacchi (precedentemente sbollentati e pelati), sale, pepe e le spezie; mescolare accuratamente. Imburrare una terrina di ceramica, tappezzarla con le fette di bacon, lasciandole fuoriuscire sui bordi, e distribuirvi 1/3 del composto. Adagiare su di esso metà delle strisce di petto di faraona tenute da parte; spalmarvi l'altro terzo di farcia, completando con il resto delle striscioline e il rimanente impasto. Battere sul tavolo in modo da non creare bolle d'aria, coprire con il bacon eccedente e chiudere con il coperchio della terrina, anch'esso imburrato. Cuocere a bagnomaria, in forno caldo a 180°C, per circa 80'. A cottura terminata, togliere dal forno e lasciare raffreddare. Scolare il liquido che si sarà formato. A questo punto io metto la terrina, senza coperchio, in un sacchetto per il sottovuoto, tolgo l'aria (in questo modo la carne si appiattisce perfettamente) e metto in frigo per minimo 24h, prima di procedere al servizio. Chi non ha l'attrezzo può semplicemente fasciare la terrina nella pellicola, metterci un peso sopra e conservarla in frigo per il tempo indicato. Io l'ho presentata affettata, contornata da un mix di insalatine da taglio e chicchi di ribes rosso. Si accompagna molto bene con la composta agrodolce di cipolle rosse.